организация производства

Глава 14. Особенности организации производства в мясной промышленности 

Пряности, чеснок, лук придают колбасам приятный вкус и аромат.

Посолочные ингредиенты. К ним относится соль, которую добавляют в количестве (на 100 кг фарша): для вареных – 2,0– 2,5 кг; для полукопченых – 3,0; для копченых – 3,5 кг. Соль придает колбасам вкус, а также повышает влагосвязывающую способность и связанность фарша.

Нитрит натрия используют для усиления окрашивания фарша колбас. При выработке вареных колбас добавляют 0,075% нитрита, полукопченых и варено-копченых колбас – 0,1%.

Сахар предохраняет нитрит от окисления, придает колбасам более нежный вкус, участвует в процессах цвето- и ароматообразования.

Колбасные оболочки придают изделиям определенную форму, предохраняют их от загрязнения и порчи. Оболочки бывают натуральные и искусственные. К натуральным оболочкам относятся обработанные говяжьи, бараньи, свиные кишки, мочевой пузырь, пищевод, свиной желудок в свежем виде или законсервированные сушкой или посолом. Искусственные оболочки бывают белковые, растительные (целлофан, бумажные) и синтетические (полиэтилен).

Увязочный материал (шпагат) служит для перевязки оболочек с фаршем (батонов) с целью уплотнения фарша и навешивания батонов на палки, которые размещают на рамы.

Технология производства колбасных изделий. Произ-

водство колбас слагается из следующих основных операций: прием и зачистка туш; разделка мясных полутуш; обвалка, жиловка мяса и пластование шпика; посол мяса; измельчение; составление фарша; заполнение оболочки или формы; осадка. Затем вареные колбасы направляют на обжаривание; варку; охлаждение; контроль качества и упаковывание. Для варено-копче- ных колбас следующая операция после осадки копчение; затем варка; копчение; сушка; контроль качества и упаковывание.

В колбасном производстве из одного сырьевого отделения предметы труда поступают на несколько обособленных потоков для выработки различных видов изделий. Производственное задание на технологической стадии определяется пропускной способностью термического отделения. Величина такта процесса

291

 М. И. Лукиных, Г. А. Ярин «Организация производства как подсистема управления»

определяется временем между двумя очередными загрузками (выгрузками) камер, которые вмещают 2–4 рамы. Последовательность запуска должна свести к минимуму потери производительности машин и массы изделий при переходе от обработки одного изделия к другому, а также в ожидании обработки. Например, потери времени при изготовлении изделий в оболочке сокращаются при переходах от большего диаметра к меньшему.

Для производства колбасы применяют посол мяса. Это обработка мяса поваренной солью и выдержка его в течение определенного времени. Длительный посол (от нескольких суток до нескольких дней) используют при выработке копчено-соле- ных изделий, кратковременный – при производстве вареных колбасных изделий.

Пластование шпика состоит в следующем. Сначала сало подвергают посолу, затем осуществляют нарезание шпика на шпикорезке.

Измельчение включает приготовление фарша путем измельчения мяса на машинах (куттере, волчке, коллоидных мельницах). В процессе куттерования добавляют чешуйчатый лед или холодную воду в количестве 15–35% к массе сырья, специи и другие компоненты (крахмал, белки растительного или животного происхождения). Общая продолжительность процесса составляет от 6 до 12 мин, температура в диапазоне 10–15ºС.

При производстве вареных колбас фарш после куттера рекомендуется обрабатывать на машинах тонкого измельчения (коллоидных мельницах). Колбасы из такого фарша отличаются высоким качеством – плотным фаршем. Приготовление фарша с однородной структурой, т.е. не содержащего кусочков шпика, заканчивают в куттере. Для остальных колбас фарш составляют в мешалке, куда вначале загружают фаршевую эмульсию из говяжьевого и свиного мяса, затем добавляют шпик в виде кусочков и специи. Шпик добавляют в конце перемешивания, чтобы он не расслаивался и не осаливался.

При производстве копченых и сыровяленых колбас соленое мясо на куттере не измельчают, а ограничиваются лишь вторичным измельчением на волчке. При этом получают фарш более рыхлой структуры, обеспечивающей при последующей

292

Глава 14. Особенности организации производства в мясной промышленности 

обработке определенную скорость сушки и развитие ферментных процессов.

Формирование (шприцевание) колбасных изделий. Готовый колбасный фарш поступает на шприцевание – наполнение фаршем колбасных оболочек. Для каждого вида колбас подбирают оболочку в соответствии с действующей нормативно-техниче- ской документацией (вид оболочки, диаметр, длина). Плотность шприцевания зависит от вида колбас, содержания влаги в фарше, вида оболочки и способа термообработки колбасы. Например, для вареных колбас фарш шприцуют в оболочку неплотно, так как при варке объем их увеличивается. Наполненные батоны поступают на участок вязки шпагатом. Связанные колбасные батоны направляют на тепловую обработку.

Штриковка. Эта операция заключается в прокалывании колбасной оболочки с целью удаления воздуха.

Осадка. После вязки колбасы поступают на осадку – выдержку колбасных батонов в подвешенном состоянии перед термической обработкой в течение установленного времени для уплотнения, созревания фарша и подсушки оболочки. Осадка вареных колбас длится 2–3 ч, полукопченых – 4–7 ч при температуре помещения не выше 12ºС; копчено-вареных – 24–48 ч при температуре 4–8ºС; сырокопченых – 7–8 сут при температуре 2–4ºС.

Термическая обработка колбасных изделий. Конечным этапом в производстве колбасных изделий является термическая обработка. Она состоит из следующих процессов: обжарки, варки, копчения, охлаждения, сушки.

Обжарка и варка. После осадки вареные и полукопченые колбасы поступают на обжарку и варку в универсальных камерах, которые целесообразно применять на предприятиях малой мощности. Тепловая обработка производится смесью нагретого влажного воздуха и дыма (до 1,5 ч). Колбаса варится до температуры в центре батона 70–72°С при температуре среды 85°С. Обжарка производится с помощью дыма, получаемого в дымогенераторах от сгорания дров или опилок лиственных деревьев.

Охлаждение. Вареные колбасы после варки поступают на охлаждение водой или воздухом с целью сокращения потерь и избежания морщинистости оболочек. Колбасные изделия ох-

293

 М. И. Лукиных, Г. А. Ярин «Организация производства как подсистема управления»

лаждают холодным душем в течение 10–15 мин до температуры в колбасах до 30–35°С.

Копчение – это обработка колбас коптильным дымом от неполной сухой перегонки древесины с целью придания продуктам специфического запаха, вкуса, цвета и повышения стойкости при хранении. В зависимости от температуры различают холодное или горячее копчение. Холодное копчение колбас (сырокопченых) проводят при температуре 18–22°С в течение 2–5 сут. Горячее копчение проводят при температуре 35–50°С в течение 12–48 ч в зависимости от вида и сорта колбасы. Горячему копчению подвергают варено-копченые и полукопченые колбасы. На небольших колбасных заводах копчение проводят в тех же камерах, что и обжарку.

Сушка. На сушку направляют сырокопченые, варенокопченые и полукопченые колбасы, при этом они приобретают стандартную влажность. Колбасы сушат в специальных сушильных камерах при температуре 12–15°С. Сырокопченые колбасы сушат в течение 20–30 сут, варено-копченые – 4–7 сут.

Заключительным этапом подготовки колбасных изделий является контроль качества и упаковывание.

Вколбасном производстве выпуск ориентируется на заказы в укрупненном ассортименте. Детальный ассортимент определяется в зависимости от вида и качества мяса, находящегося

впосоле, и наличия оболочки (по видам и диаметру). Наиболее характерный поток – переменно-поточный, где, наряду с аппаратурными процессами, используется ручной труд как на технологических (подготовка сырья и др.), так и на транспортных операциях (перемещение фарша, рам).

Организация территории мясокомбинатов имеет свои особенности, которые связаны с технологией и характером перерабатываемого сырья и ассортиментом производимой продукции. Обычно вся площадь, занимаемая предприятиями по переработке мяса, разбита на зоны: скотобазы, вспомогательные помещения, производственные помещения и др.

Впервой зоне располагают подъезды для железнодорожного и автомобильного транспорта с эстакадами для разгрузки скота, загоны и помещения для животных, карантинный двор с изолятором, санитарную бойню, склады кормов.

294

Глава 14. Особенности организации производства в мясной промышленности 

В зоне вспомогательных помещений строят электрическую подстанцию, котельную, площадки для топлива, компрессорные станции и холодильники, сооружения для водоснабжения и канализации, жестяно-баночный и тарный цехи, ремонт- но-строительные и ремонтно-механические мастерские, сани- тарно-бытовые помещения (душевые, прачечные, раздевалки

ипр.), противопожарные сооружения.

Взоне производственных помещений – производственный

иадминистративный корпуса.

Рассмотрим организацию территорию на примере Чебоксарского мясокомбината. Он является одним из крупнейших комбинатов в Волго-Вятском регионе: проектная мощность 100 т мяса в смену, 20 т колбасных изделий, холодильник на 4 тыс. т единовременного хранения. Его территория занимает 19 га, где кроме основных 3-этажных производственных корпусов расположен комплекс вспомогательных служб: ремонтномеханическая, строительная, котельная, компрессорная, автопарк и др. Оборудованием мясокомбинат в основном был оснащен по типовому проекту 1960-х годов, что не соответствует современным требованиям. В последующие годы был внедрен автоматический конвейер для транспортировки туш скота на переработку, реконструированы термокамеры и другие виды нового отечественного и импортного оборудования.

Основной производственной единицей является цех. В зависимости от характера и размеров производства он состоит из отделений, которые могут включать производственные участки. Отделения организуются по видам обрабатываемого сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Например, на Чебоксарском мясокомбинате созданы следующие основные цехи: первичной переработки скота, мясожировой, колбасно-кулинарный, консервный. Комбинат выпускает более 150 видов продукции.

В основу организации работы каждого отделения положены характерные особенности технологического процесса, используемого оборудования, системы материально-технического снабжения, транспорта, технического контроля производства. Например, цех убоя и разделки туш имеет отделения переработки крупного рогатого скота, мелкого рогатого скота и свиней. Отделение убоя и переработки скота включает следующие про-

295

 М. И. Лукиных, Г. А. Ярин «Организация производства как подсистема управления»

изводственные участки: оглушения и обескровливания, съемки шкур, удаления внутренностей.

Каждое отделение имеет строго установленную схему технологического процесса, определяющую последовательность операций по изготовлению продукта, соответствующего техническим условиям или требованиям стандарта. В соответствии с технологической схемой производства и программой переработки скота определяют количество рабочей силы и оборудования. Для определения непрерывности технологических процессов и поточности производства производственные и вспомогательные цехи нередко объединяют в корпуса:

мясожировой, включающий цехи убоя скота и разделки туш, кишечный, субпродуктовый, пищевых жиров, шкуропосолочный;

холодильно-колбасный, состоящий из: холодильника, колбасного цеха, цеха кулинарных изделий и мясных полуфабрикатов;

технических полуфабрикатов с цехами технических жи-

ров и кормовой муки, переработки крови.

На небольших мясокомбинатах в целях упрощения производственной структуры вместо самостоятельно действующих цехов организуется один цех, состоящий из отделений, связанных между собой единым технологическим процессом. Например, мясожировой цех может состоять из отделений: субпродуктового, пищевых жиров, кишечного, шкуропосолочного.

14.3. Резервы повышения уровня организации производства в мясной промышленности

Проблема обеспечения производства сырьем высокого качества имеет большое значение, так как животноводческое сырье составляет более 80% себестоимости готовых продуктов, качество которых находится в прямой зависимости от качественных характеристик исходного сырья. Согласно «Концепции развития пищевой и перерабатывающей промышленности РФ на

296

Глава 14. Особенности организации производства в мясной промышленности 

период до 2010 г.» в мясной промышленности к 2010 г. прогнозируется достижение следующих объемов производства: мяса и субпродуктов первой категории – 3 750 тыс. т, колбасных изделий – 3 000 т.

Направлениями повышения производства мяса являются интеграция крупных мясоперабатывающих предприятий с производителями мясного сырья; привлечение крупного капитала в мясную отрасль; реализация государственных программ по повышению производства мяса в сельском хозяйстве с использованием бюджетных ресурсов.

В рамках государственной программы развития сельского хозяйства на 2008–2012 гг. Россия должна сократить импорт мяса и увеличить производство собственного на 42,9%. К 2012 г. производство мяса в стране в живом весе составит 11,4 млн т. Для этого федеральный бюджет направляет в отрасль около 55 млрд р. инвестиций.

Требует совершенствования структура производства мясопродуктов за счет снижения доли мяса в производстве колбасных изделий, при увеличении реализации его в виде полуфабрикатов. Необходимо обеспечить комплексную переработку сырья, развитие производства комбинированных и многокомпонентных продуктов, в том числе для лечебного питания с применением вторичных продуктов убоя и растительных компонентов (схемы безотходной переработки скота, лекарственные препараты, производимые на основе эндокринно-ферментного сырья). Расширять ассортимент мясной продукции, обладающей лечебно-про- филактическими, радиопротекторными и другими функциональными свойствами.

Техническое перевооружение предприятий на базе использования передовых технологий – важнейшее условий повышения конкурентоспособности мясной отрасли.

Для повышения экономической эффективности мясоперерабатывающих предприятий необходимо увеличивать концентрацию отрасли, а также мощности предприятий.

297

 М. И. Лукиных, Г. А. Ярин «Организация производства как подсистема управления»

Вопросы для самоконтроля

1.Какие негативные тенденции отмечаются в мясоперерабатывающей отрасли?

2.Какова структура производства мяса в РФ?

3.Каков объем импортируемого мяса в РФ?

4.Какие группы предприятий по переработке мяса вы знаете?

5.Особенности приемки и предубойного содержания скота.

6.Что включает первичная обработка туш скота?

7.Исходное сырье для производства колбас.

8.Технология производства колбасных изделий.

9.Чем отличается технология приготовления вареных и сырокопченых колбас?

10.Что выступает в качестве заключительной фазы подготовки колбасных изделий?

11.Как организуется территория мясокомбинатов?

12.Каковы организационные особенности Чебоксарского мясокомбината?

13.Каковы организационные резервы совершенствования деятельности мясоперерабатывающей отрасли?

Библиографический список

1.Брыкля, О. А. Формирование механизма развития конкурентоспособного мясопродуктового подкомплекса (теория, методология, практика) [Текст] : автореф. дис. … д-ра экон. наук / О. А. Брыкля. М.,

2007. – 39 с.

2.Важдаева, Н. Много не заработаешь [Текст] / Н. Важдаева

//Агробизнес. 2006. № 12.

3.Дубровин, И. А. Организация и планирование производства на предприятиях [Текст] / И. А. Дубровин. М. : КолосС, 2008. – 259 с.

4.Емельянова, Ф. Н. Организация переработки сельскохозяйственной продукции [Текст] / Ф. Н. Емельянова, Н. К. Кириллова. М. : Ассоциация авторов и издателей «ТАНДЕМ» ; ЭКМОС, 2000. – 384 с.

5.Еремин, Ю. Н. Контроль качества и безопасности питания населения [Текст] : учеб. пособие / Ю. Н. Еремин, М. В. Федоров. Екатеринбург : Изд-во Урал. гос. экон. ун-та, 2006. – 321 с.

6.Краснов, С. Е. Экономика мясной и молочной промышленности [Текст] : учеб. пособие / С. Е. Краснов. М. : Агропромиздат, 1990.

298

Глава 14. Особенности организации производства в мясной промышленности 

7.Магомедов, М. Д. Рынок мясных полуфабрикатов и проблемы его развития [Текст] / М. Д. Магомедов, О. В. Милюкова // Пищевая промышленность. 2004. № 6. С. 37–38.

8.Магомедов, М. Д. Экономика отраслей пищевых производств [Текст] : учеб. пособие / М. Д. Магомедов, А. В. Заздравных. 2-е изд. М. : Изд.-торг. корпорация «Дашков и Кº», 2007. – 282 с.

9.Пищевая промышленность в России в условиях рыночной экономики [Текст] / под ред. Е. И. Сизенко. М. : Пищепромиздат, 2002.

–692 с.

10.Эрл, М. Разработка пищевых продуктов [Текст] / М. Эрл, Р. Эрл, А. Андерсон ; пер. с англ. В. Ашкинази, Т. Фурманской. СПб. :

Профессия, 2007. – 384 с.

299