организация производства

Глава 17. Организация переработки зерна 

муку высшего, первого и второго сортов. Витаминизация муки производится одновременно с формированием сорта.

В отделении готовой продукции осуществляется выбой муки, расфасовка, бестарный отпуск муки на авто- и железнодорожный транспорт. Мука, поступающая из размольного отделения, распределяется в 32 силоса общей емкостью 3 600 т. Из силосов бестарного хранения мука может быть направлена в силосы над многокомпонентными весами, над весовыбойным аппаратом, в бункеры отпускного устройства на железную дорогу

иавтотранспорт, в силос над расфасовочным автоматом. Предусмотрено затаривание муки в мешки весом 50 кг при помощи карусельной весовыбойной линии производительностью до 30 т/ч

иотпуск затаренной продукции в трехэтажный склад емкостью 100 т, на железную дорогу и автотранспорт. Над весовыбойной линией предусмотрено 4 закрома для муки емкостью 278 т. Проектом предусмотрена расфасовка муки в пакеты по 2 кг. Расфасовывается до 15% выработанной муки. Производительность фасовочной линии составляет 3,4 т/ч.

Структура выхода переработанной продукции на элеваторе составила (из общего количества переработки зерна 75 тыс. т), %: крупа манная – 4,18; мука пшеничная: высший сорт – 55,39, 1-й сорт – 10,82 и 2-й сорт – 4,31; мука макаронная – 0,1; мука пшеничная обойная – 2,15; крупа пшеничная – 0,37.

17.3.Резервы повышения организации переработки зерна

Повышение эффективности функционирования мукомольной отрасли связано с созданием вертикально интегрированных объединений, которые смогут аккумулировать средства для развития предприятий.

Возможно создание заводов-смесителей, способных обеспечивать широкий ассортимент мучной продукции на основе кооперации поставок от смежных предприятий, которые не производят перенастройку мукомольной секции и выпускают специализированную продукцию.

Целесообразна рациональная диверсификация деятельности мукомольных предприятий, которая включает расширение

361

 М. И. Лукиных, Г. А. Ярин «Организация производства как подсистема управления»

ассортимента и линейки продукции, использование всех зданий и сооружений, сокращение общехозяйственных и управленческих расходов.

Стратегия развития мукомольных компаний, по мнению, ИКАР, включает следующие направления:

наличие крупных предприятий в регионах, обеспеченных высококачественным сырьем, или в регионах с высоким потенциалом потребления;

реконструкция мощностей с целью сокращения себестоимости производства;

высокая загрузка мощностей предприятия; наличие мощностей для производства продуктов с высо-

кой добавленной стоимостью (макароны, хлеб, глютен); рациональная диверсификация производства (раститель-

ное масло, комбикорма, крупы и др.); наличие сильного розничного бренда.

Для улучшения качества муки и крупы необходимо организовать работу предприятий в соответствии со стандартами ISO, ХАССП, комплексной системой управления качеством продукции.

Совершенствование мер государственной поддержки му-

комольно-крупяной отрасли. С этой целью необходимо совершенствовать механизм товарных и закупочных интервенций на зерновом рынке, урегулировать транспортные тарифы на продукцию отрасли, осуществлять возврат льгот на имущество и землю для зерноперерабатывающих предприятий.

Применение технологий более глубокой переработки зер-

новых и крупяных культур с получением продуктов быстрого приготовления и не требующих кулинарной обработки. Это связано с рациональным использованием зародышей зерна, отрубей, мучки, лузги. Зародыш зерна отличается высокой пищевой ценностью. В его состав может входить до 30% белка, до 30% жира, причем белок содержит незаменимые аминокислоты, а жир отличается высоким содержанием непредельных жирных кислот. В нем присутствуют сахар (до 21–30%) и около 20 видов макро- и микроэлементов: содержание фосфора, калия, магния, железа высокое, а меди, цинка, кобальта – значительное. Современная технология позволяет извлечь значительную часть зародышевого

362

Глава 17. Организация переработки зерна 

продукта при его чистоте 80% и более. При высушивании зародышевого продукта до влажности 5–7% его можно хранить до 3 мес. и более. Для улучшения вкусовых свойств зародыш обжаривают при 130°С, в результате он приобретает ореховый аромат и служит ценным сырьем в кондитерской промышленности. Зародыш является сырьем для получения растительных масел, в первую очередь кукурузного. Он отличается высоким содержанием белка (более 30%), ценным аминокислотным и минеральным составом.

Для обогащения хлебобулочных и мучных кондитерских изделий используют зародыш и тонкоизмельченные отруби. Зародыш успешно применяется для диетического питания, при болезнях кровеносной системы, нервных расстройствах, дерматитах, для профилактики атеросклероза и при переутомлении.

Отруби, лузга, мучка, особенно рисовая, применяются в качестве сырья для фармацевтической и микробиологической промышленности.

Используются технологии получения различных белковых продуктов из пшеничных отрубей с высокой биологической ценностью и полифункционального назначения.

Вопросы для самоконтроля

1.Значение зернопродуктов в рационе питания россиян.

2.Какие задачи стоят перед зерноперерабатывающей отраслью?

3.Какие подотрасли входят в состав зерноперерабатывающей

отрасли?

4.Задачи, которые стоят перед элеваторной промышленностью.

5.Какова структура мукомольной отрасли?

6.Какова структура крупоперерабатывающей отрасли?

7.Система оценки зерна для переработки его на муку и на зерно.

8.Организация переработки зерна на элеваторно-мукомольном предприятии.

9.Какова производственная структура фирмы «Чувашхлебопро-

дукт»?

10.Какова основа технологического процесса переработки

крупы?

11.Какое сырье используется в комбикормовой промышлен-

ности?

363

М. И. Лукиных, Г. А. Ярин «Организация производства как подсистема управления»

12.Технологические особенности производства комбикормов.

13.Какова стратегия деятельности мукомольных предприятий по данным ИКАР?

14.Какие существуют направления повышения эффективности переработки зерна?

15.Какое сырье используется для производства крупы?

Библиографический список

1. Бедарев, А. Анализ проблем отрасли [Текст] / А. Бедарев

//Хлебопечение. 2006. № 6. С. 4–5.

2.Глазунова, И. Российский рынок крупы: текущее состояние и перспективы развития [Текст] / И. Глазунова // Хлебопечение. 2007. № 4. С. 8–9.

3.Глазунова, И. Российский рынок муки: состояние и перспективы [Текст] / И. Глазунова, И. Павенский // Хлебопродукты. 2007. № 7. С. 6–7.

4.Гуревич, А. И. Мукомольная отрасль России – новые аспекты развития [Текст] / А. И. Гуревич // Хлебопродукты. 2007. № 11. С. 2–3.

5.Гуревич, А. И. О состоянии и развитии мукомольных предприятий страны [Текст] / А. И. Гуревич // Хлебопродукты. 2007. № 11. С. 8–10.

6.Емельянова, Ф. Н. Организация переработки сельскохозяйственной продукции [Текст] / Ф. Н. Емельянова, Н. К. Кириллова. М. : Ассоциация авторов и издателей «ТАНДЕМ» ; ЭКМОС, 2000. – 384 с.

7.Кайшев, В. Г. Итоги работы пищевой и перерабатывающей промышленности в 2004 г., проблемы, перспективы [Текст] / В. Г. Кайшев // Пищевая промышленность. 2006. № 2. С. 6–15.

8.Особенности развития российской мукомольной отрасли [Текст] // Хлебопечение. 2007. № 8. С. 4–5.

9.Рыбаков, Н. А. Состояние и задачи мукомольной и крупяной промышленности России [Текст] / Н. А. Рыбаков // Хлебопечение. 2006. № 12. С. 10–12.

10.Технологии пищевых производств [Текст] / под ред. А. П. Нечаева ; [А. П. Нечаев, И. С. Шуб, О. М. Аношина и др.]. М. : КолосС, 2005. – 768 с.

364

Глава 18

Организация систем качества

18.1.Система управления качеством продукции.

18.2.Организация технического контроля на предприятии.

18.3.Эволюция представлений о качестве в России.

 М. И. Лукиных, Г. А. Ярин «Организация производства как подсистема управления»

18.1. Система управления качеством продукции

Качество пищевой продукции ведущий фактор, оказывающий влияние на потребительские предпочтения, а следовательно, на конкурентоспособность товара.

Понятие качества продукции регламентировано международным и государственным стандартами. Согласно стандарту ИСО 8402-86, качество – это совокупность свойств и характеристик продукции или услуги, которые придают им способность удовлетворять обусловленные или предполагаемые потребности. ГОСТ 15467-79 «Управление качеством продукции. Основные понятия. Термины и определения» под качеством понимает совокупность свойств продукции, обусловливающих ее пригодность удовлетворять определенные потребности в соответствии с ее назначением. С понятием качества тесно связано понятие

технологический (технический) уровень продукции. Это относи-

тельная характеристика качества продукции, основанная на сопоставлении значений показателей, характеризующих технологическое совершенство оцениваемой продукции, с соответствующими базовыми показателями (ГОСТ 15467-79). Оценка данного показателя должна производиться на протяжении всего жизненного цикла товара. Базовый образец должен в наибольшей степени отвечать требованиям конкретного рынка на момент выхода предполагаемого товара.

Продовольственные товары обладают потребительской полезностью, т.е. способностью удовлетворять какую-либо одну или несколько потребностей.

Свойства пищевой продукции количественно выражаются в показателях качества [7], которые группируются следующим образом:

1) по потребительским признакам;

366

Глава 18. Организация систем качества 

2)по методам определения показателей качества;

3)по содержанию.

1.Характеристика показателей качества по потребительским признакам.

Показатели социального назначения продукции характе-

ризуют потребность в данном виде продукции, соответствие продукта потребностям конкретной группы потребителей.

Функциональные показатели характеризуют соответствие целевому назначению (например, калорийность, усвояемость).

Показатели сохраняемости определяют свойство продукта сохранять пригодное к употреблению состояние в течение определенных сроков хранения и транспортирования.

К технологическим показателям относятся удельный вес сырья на выработку единицы продукции, коэффициент использования исходного сырья.

Эстетические показатели характеризуют информационную выразительность, рациональность формы, целостность композиции.

В группу эргономических показателей входят физиологи-

ческие и психологические показатели.

Большое значение имеют показатели безопасности, характеризующие особенности изделий, обеспечивающие их безвредность и безопасность в процессе потребления. Так, существующие санитарные нормы и правила ограничивают содержания в сельскохозяйственном сырье и пищевых продуктах афлатоксинов, пестицидов, солей тяжелых металлов.

2.По методам определения показатели качества де-

лятся на физико-химические и органолептические.

Физико-химические показатели характеризуют состав пищевых продуктов и определяются с помощью технических измерительных средств.

Органолептические показатели качества – это вкус, цвет,

запах, форма, консистенция. Метод определения основан на анализе восприятия органами чувств. Показатели оцениваются обычно в баллах. Для повышения точности оценки экспертов образцы товаров выставляют в анонимной форме, данные обрабатывают статистически.

367

М. И. Лукиных, Г. А. Ярин «Организация производства как подсистема управления»

3.По содержанию показатели уровня качества делятся на единичные, комплексные, обобщающие.

Единичные показатели характеризуют одно какое-либо свойство продукции. Эти показатели отражают особенности выпускаемых видов продукции. Они дифференцированы и используются для определения конкретных заданий по улучшению качества продукции.

Например, качество кондитерских изделий определяют такие показатели, как содержание начинки (в карамели, конфетах), содержание жира в шоколаде, вкус, аромат, цвет, внешний вид, форма. Качество пива отражают такие показатели, как содержание углекислоты, спирта, кислотность, концентрация начального сусла, высота и стойкость пены. Качество кофе растворимого характеризуется влажностью, содержанием кофеина в пересчете на сухое вещество.

Основные показатели качества мясных, молочных и рыбных продуктов следующие:

физико-химические – характеризующие продукты по составу (содержание жира, белка, минеральных солей, углеводов, др.); органолептические – определяющие потребительскую

ценность продукта (вкус, запах, цвет, консистенция); микробиологические – отражающие благополучие по пато-

генной микрофлоре, которое определяет санитарно-гигиениче- ский уровень продукта (бактериальная обсемененность, состав микрофлоры);

эстетические – определяющие внешнюю привлекательность продукта (внешний вид, оформление товара, упаковки, тары);

эргономические – определяющие безопасность продукта и удобство потребления (удобная, функциональная упаковка);

экономические – характеризующие эффективность изготовления продукта (себестоимость, цена, рентабельность);

символические – позволяющие потребителю идентифицировать товар (товарная марка).

Сложность оценки качества продукции состоит в том, что ее нельзя дать на основе одного свойства. Различные свойства одного и того же продукта по сравнению с базовыми показателями могут иметь разную направленность. Так, плохой вкус не может компенсироваться хорошим внешним видом хлеба.

368

Глава 18. Организация систем качества 

Комплексные показатели объединяют несколько важнейших свойств продукции. Существует несколько методов определения комплексных показателей. Наибольшее распространение в пищевой промышленности получил метод балльных оценок. Каждый признак оценивается в баллах, кроме того, каждому свойству присваивается определенный коэффициент весомости. Баллы умножают на коэффициент весомости, произведения суммируют, и по количеству баллов дается оценка качества продукции.

Обобщающие показатели характеризуют уровень качества продукции на предприятии, в отрасли и в целом по народному хозяйству. Применяется показатель «произведенный объем продукции высокого качества».

При оценке качества продукции учитываются затраты, которые были произведены для ее формирования.

Под экономически оптимальным качеством Копт понима-

ется соотношение качества и затрат или цена единицы качества, что можно выразить следующей формулой:

Копт QЗ ,

где Q – качество изделия; З – затраты на производство и реализацию продукции, р.

Работа по обеспечению качества продукции осуществляется в рамках действующей на предприятии системы качества. Наличие у поставщика сертификационной системы качества, основанной на применении международных стандартов, – залог обеспечения качества на всех этапах жизненного цикла товара и успеха в конкурентной борьбе.

Система качества представляет собой совокупность организационных структур, ответственности, методов, процессов и ресурсов, обеспечивающих проведение определенной политики в области качества. Она разрабатывается с учетом ориентации на потребителя, конкретного продукта, охвата всех стадий жизненного цикла продукции (принцип «петли качества»), сочетания обеспечения управления и улучшения качества, предупреждения проблем.

369

 М. И. Лукиных, Г. А. Ярин «Организация производства как подсистема управления»

Система качества должна:

обеспечивать управление качеством на всех этапах жизненного цикла продукции;

обеспечивать участие в управлении качеством всех работников предприятия;

устанавливать ответственность на всех этапах управления; совмещать непрерывность деятельности по качеству с дея-

тельностью по снижению затрат; обеспечивать проведение профилактических проверок по

предупреждению несоответствий и дефектов; обеспечивать обязательность выявления дефектов и пре-

пятствовать их допуску в производство и к потребителю; устанавливать порядок проведения периодических прове-

рок, анализа и совершенствования системы; устанавливать и обеспечивать порядок документального

оформления всех процедур системы.

Всоответствии с ГОСТом управление качеством про-

дукции – это установление, обеспечение и поддержание необходимого уровня качества продукции при ее разработке, производстве, обращении, эксплуатации или потреблении путем систематического контроля качества и целенаправленного воздействия на условия и факторы, влияющие на качество продукции.

Стандарт – документ, в котором в целях добровольного многократного использования устанавливаются показатели продукции, правила осуществления и характеристики процессов производства, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации

иутилизации, выполнения работ или оказания услуг. Стандарт может содержать требования к терминологии, символике, упаковке, маркировке или этикетке и правилам их нанесения.

Стандарт ИСО 9004 представляет собой руководящие указания, устанавливающие требования к системе качества, и предназначен для использования предприятием-изготовителем при разработке и внедрении системы.

Вмеждународные стандарты ИСО серии 9000:2000 включены следующие требования к качеству продукции:

ориентация на потребителей; необходимость применения законодательных и норматив-

ных требований;

370