организация производства

Глава 16. Особенности организации производства в хлебопекарной промышленности 

Проблемы отрасли: необходимость технического и технологического переоборудования. Наличие ручного труда в отрасли связано со слабым техническим состоянием большинства хлебозаводов, которые были построены в 1970–1980-х годах. На современном хлебозаводе уровень механизации составляет 80%. Один оператор обслуживает 2–3 комплексно-механизированные линии, при этом производительность труда составляет 65,5 т хлеба и хлебобулочных изделий на рабочего.

Рынок хлебобулочных изделий имеет свои особенности:

1)хлеб – товар первой необходимости, спрос на который достаточно стабилен;

2)локальность рынка сбыта (свыше 100 км от места производства его возить невыгодно);

3)учитывая социальную значимость данного товара на этот рынок оказывается мощное административное воздействие.

Вместе с тем в современных условиях повышения конкуренции на рынке хлебобулочных изделий и недостатка рабочей силы на рынке наличие ручного труда в отрасли существенно снижает основные экономические показатели деятельности предприятий. Основные операции, которые нуждаются в автоматизации, это разделка теста, посадка тестовых заготовок в расстойный шкаф, пересадка расстоявшихся заготовок на под печи, укладка хлеба в лотки, транспортировка вагонеток и контейнеров

вхлебном отделении.

В настоящее время предприятия хлебопекарной промышленности сталкиваются на рынке с возросшей конкуренцией. Это требует пересмотра стратегии функционирования организаций. Стратегия роста и увеличения производства однородной продукции требует совершенствования в направлении дифференцированного роста и фокусирования.

Хлебопекарный бизнес подвергается ряду рисков: недружественные поглощения; монополизация смежных отраслей, что может привести к ценовому диктату поставщика или потребителя; изменение цен на основной вид сырья – муку; изменение валютного курса и рост цен на оборудование; появление на рынке новых конкурентов и новых продуктов, замещающих традиционные виды хлебобулочной продукции.

321

М. И. Лукиных, Г. А. Ярин «Организация производства как подсистема управления»

16.2.Особенности организации основного производства на предприятиях хлебопекарной промышленности

Внастоящее время выделяют пять сегментов производителей хлеба:

хлебозаводы – предприятия, вырабатывающие хлеб, хлебобулочные изделия, мощностью свыше 20 т в сутки, с кондитерскими цехами до 5 т в сутки. Производство хлебобулочной продукции на крупных хлебозаводах составляет 83–87% хлебного рынка;

пекарни – предприятия мощностью до 20 т в сутки хлеба и хлебобулочных изделий. Мини-пекарни занимают 13–17% рынка хлебобулочных изделий;

хлебобулочные комбинаты – предприятия, включающие несколько хлебозаводов, пекарен и других цехов, не являющихся юридическими лицами;

булочно-кондитерские комбинаты – предприятия, вырабатывающие хлебобулочные и кондитерские изделия;

собственное производство предприятий торговли. Преимуществом крупных предприятий является наличие

собственных лабораторий качества, которые не всегда имеются у средних и малых предприятий. Вместе с тем концентрация производства приводит к трудностям оперативной доставки хлеба в торговую сеть и сохранения свежести хлеба.

Производственный процесс на хлебопекарном предпри-

ятии – совокупность действий, в результате которых сырье и материалы превращаются в готовую продукцию. Производственный процесс состоит из рабочих процессов, представляющих собой совокупность действий (операций), выполняемых одним или группой рабочих с использованием ручных или механических средств труда.

Операции подразделяются на основные, вносящие какиелибо изменения в предмет труда, и вспомогательные, которые не изменяют предмет труда. Соотношение различных видов операций в их общем количестве составляет структуру производственного процесса (табл. 6).

322

Глава 16. Особенности организации производства в хлебопекарной промышленности 

Т а б л и ц а 6

Примерная структура процесса производства хлеба (по Н. Ф. Данилову)

323

 М. И. Лукиных, Г. А. Ярин «Организация производства как подсистема управления»

На большинстве хлебопекарных предприятий существует бесцеховая структура. Основным производственным подразделением является отделение (участок).

Хлебопекарные предприятия в соответствии с принятыми технологическими схемами и нормами проектирования включают следующие отделения (цехи – при большем объеме производства):

1)приема и хранения основного и дополнительного сырья;

2)подготовки основного и дополнительного сырья к производству;

3)расходных емкостей для подготовленного сырья и полуфабрикатов;

4)приготовления теста и полуфабрикатов;

5)разделки теста;

6)выпечки изделий, выстойки сухарных плит, сушки су-

харей;

7)остывочное отделение с участками упаковки и фасовки продукции;

8)экспедиция (отдел реализации).

Схема производства хлеба представлена на рис. 10.

Цех приемки и хранения основного и дополнительного сырья необходимого для производства хлебобулочных изделий.

Основное сырье – мука. Мука – порошкообразный продукт, получаемый при размоле зерна хлебных злаков. Пшеничная хлебопекарная мука имеет следующие сорта: крупчатка, высший, первый, второй, обойная. Наиболее важный параметр в оценке муки – содержание клейковины. Ржаная мука разделяется на сеяную, обдирную, обойную. Основные различия – это зольность и доля прохода через сито из шелковой ткани № 38. Существует два способа транспортирования и хранения муки на предприятиях: тарный, когда муку перевозят и хранят в мешках, и бестарный, когда муку перевозят в автомуковозах вместимостью 15–25 м3 либо железнодорожными вагонами-муковозами. Бестарный способ имеет преимущества перед тарным, поскольку позволяет механизировать весь процесс разгрузки муки, при этом снижаются потери сырья.

324

 М. И. Лукиных, Г. А. Ярин «Организация производства как подсистема управления»

Вода. На каждом хлебозаводе должны быть запасы холодной воды на 8 ч и горячей воды на 4 ч работы организации. Качество питьевой воды должно соответствовать ГОСТ 2874-90. Для приготовления теста на 100 кг муки расходуется 35–75 л питьевой воды.

Соль. Для производства хлеба необходимо поваренной соли 1–2,5% к массе муки. Качество соли должно соответствовать ГОСТ 13830-97. Соль доставляют на хлебозавод в мешках или насыпью и хранят в отдельном помещении.

Дрожжи. В хлебопечении применяют прессованные, сушеные, жидкие дрожжи и дрожжевое молоко.

Прессованные дрожжи представляют собой выращенные в особых условиях дрожжевые клетки. Их хранят не более 12 сут при температуре 0–4ºС. Расход дрожжей для приготовления пшеничного теста составляет 0,5–3% к массе муки.

Сушеные дрожжи получают из прессованных дрожжей путем высушивания. Сушеные дрожжи хранятся при температуре не более 10ºС до 1 года.

Жидкие дрожжи представляют собой мучную среду, в которой находятся активные дрожжевые клетки и молочнокислые бактерии. Их приготавливают непосредственно на хлебозаводе. Они применяются для разрыхления пшеничного теста.

Дрожжевое молоко это жидкая суспензия дрожжей в воде. На заводе данный препарат может храниться в течение 1,5–2 сут при температуре 6–10ºС.

Солодом называют зерно злаков, пророщенное в искусственно созданных условиях при определенной температуре и влажности. Его применяют для улучшения качества муки с пониженной сахаробразующей способностью, а также при производстве заварного хлеба. Существует солод белый (ржаной или ячменный) и красный (ржаной).

Дополнительное сырье. Сахар-песок. Сахар-песок до-

бавляют в тесто при изготовлении сдобных изделий в количестве 2,5–30% к массе муки. На хлебозаводе обычно хранят 15-суточ- ный запас сахара-песка.

Жир. В хлебопечении используется маргарин, для приготовления сдобных изделий – животное масло, для горчичного хлеба и горчичных баранок – растительное (горчичное) масло.

326

Глава 16. Особенности организации производства в хлебопекарной промышленности 

Следующий этап приготовления хлеба – подготовка ос-

новного и дополнительного сырья. При большом объеме ра-

боты возможно создание структурного подразделения. На этой стадии производится просеивание муки, очистка муки от металломагнитной примеси, растопление маргарина, растворение сахара, соли; перемещение к расходным емкостям.

Отделение расходных емкостей для подготовленного сырья и полуфабрикатов. Для хранения муки используют силосы или бункеры. Для хранения растворов соли, сахара, дрожжевого молока и жира устанавливают сборники.

Цех (отделение) приготовления теста и полуфабрика-

тов. Для каждого сорта хлеба существуют унифицированные рецептуры. Приготовление теста включает определенную последовательность операций.

Перед подачей муки для приготовления теста производится ее подготовка. Она включает подсортировку отдельных партий, их просеивание и магнитную очистку. Соотношение компонентов в мучной смеси определяется на основании лабораторных анализов. Например, муку со слабой клейковиной смешивают

ссильной и т.д. Для смешивания используют мукосмесители. Дозирование компонентов рецептуры осуществляется дозирующими устройствами, которые отмеривают и направляют в тестомесильную машину необходимое количество муки, воды, дрожжевой суспензии, растворы соли, сахара.

Замес теста – важная технологическая операция. Длительность замеса для пшеничного теста составляет 7–8 мин, для ржаного 5–7 мин. Цель замеса – получить однородную массу теста

сопределенными структурно-механическими свойствами. Существует два способа приготовления пшеничного теста. Безопарный способ однофазный. Муку, воду, дрожжи,

соль и другое сырье замешивают в тесто. Длительность брожения теста составляет 2–4 ч, температура теста – 30–32ºС.

Опарный способ двухфазный. Сначала готовят опару. Она представляет собой жидкое тесто, которое делают для размножения и активизации дрожжей и молочно-кислых бактерий. Продолжительность брожения опары 3–4 ч. Брожение осуществляется с целью получения теста с оптимальными органолептическими и реологическими свойствами. В готовую опару добав-

327

 М. И. Лукиных, Г. А. Ярин «Организация производства как подсистема управления»

ляют остальную муку, воду, соль и прочее сырье по рецептуре

изамешивают тесто. Хлеб, приготовленный опарным способом, более высокого качества. Недостатки: большая длительность

итрудоемкость.

Обминка теста – кратковременный повторный промес

втечение 1,5–2,5 мин. Это операция улучшает свойства теста: за счет равномерного распределения пузырьков диоксида углерода

вмассе теста улучшается его качество, мякиш хлеба приобретает мелкую, тонкостенную и равномерную пористость.

Отделение разделки теста. Включает следующие техно-

логические операции: деление теста на куски, округление кусков теста, предварительная расстойка тестовых заготовок (5–8 мин), формование тестовых заготовок, окончательная расстойка тестовых заготовок (продолжительность 20–120 мин).

Отделение выпечки изделий. Данная операция осущест-

вляется в хлебопекарных печах при температуре 220–280ºС, продолжительность выпечки 15–80 мин.

Остывочное отделение с участками упаковки и фасовки продукции.

Выбор метода организации хлебопекарного производства зависит от объема и номенклатуры ассортимента продукции, уровня специализации производства и производственных участков.

Основными технологическими системами для производства хлеба на хлебозаводах являются поточно-механизированные линии. Они включают в себя комплекс механизмов для всех производственных процессов, начиная от приготовления теста до выхода готовой продукции. Оборудование для хранения муки и дополнительного сырья, для подготовки к производству, средства для внутризаводского транспортирования сырья, а также оснащение хлебохранилищ являются однотипными для разных хлебозаводов. Различаются только участки приготовления теста и его разделки, включающие в себя также оборудование для автоматической посадки и пересадки тестовых заготовок с машины на машину и на под печи. Линии компонуют из расстойнопечных агрегатов с закрепленными на общем конвейере формами или на базе разделенных конвейеров для расстойки, печей и съемных форм.

328

Глава 16. Особенности организации производства в хлебопекарной промышленности 

Линии для производства формового хлеба (ржаного

ипшеничного) включают бункерный тестоприготовительный агрегат И8-ХТА-6 (или другой марки), тестоделитель, посадчик заготовок в форму в виде ковшового элеватора (или делительнопосадочный автомат) и расстойно-печной агрегат. В хлебопекарной промышленности наибольшее распространение получили линии с конвейерными люлечными тупиковыми печами ФТЛ-2.

Линии для производства круглого подового хлеба мо-

гут быть укомплектованы тупиковыми или тоннельными печами. Линия с тоннельными печами включает в себя тестоприготовительный агрегат, тестоделительную и тестоокруглительную машины, карманный транспортер, конвейерный шкаф окончательной расстойки с механизмами для укладки тестовых заготовок в люльки шкафа расстойки и пересадки их на под печи, печь

иленточный транспортер для готовой продукции.

Линия для выработки батонов состоит из тестопригото-

вительного бункерного агрегата; тесторазделочного агрегата, включающего в себя делитель, округлитель и закаточную машину с отбраковщиком сдвоенных кусков теста; выравнивателя шага между тестовыми заготовками; шкафа окончательной расстойки; надрезчика тестовых заготовок; тоннельной печи и транспортера готовой продукции. Линии могут быть укомплектованы тупиковыми печами.

Специализация деятельности предприятий на выпуске определенной продукции создает предпосылки для углубления разделения труда внутри предприятия, т.е. для внутризаводской специализации путем организации специализированных цехов и участков.

Конкретные формы и направления внутризаводской специализации на каждом предприятии определяются условиями производства, главными из которых являются характер выпускаемой продукции, масштабы и организационный тип производства, уровень техники и технологии.

Технологическая специализация внутри предприятия выражается в выделении в самостоятельные производственные единицы технологически однородных цехов и участков. Внутризаводская специализация создает условия, необходимые для механизации и автоматизации производства, улучшения исполь-

329

 М. И. Лукиных, Г. А. Ярин «Организация производства как подсистема управления»

зования оборудования, внедрения передовых методов работы, повышения ритмичности производства.

Показателями, характеризующими уровень специализации хлебопекарного производства, являются следующие.

При производстве одного изделия на линии (печи) в течение суток уровень специализации линии (печи) принимается равным 100%.

При производстве нескольких изделий на линии (печи) в течение суток уровень специализации линии (печи) (Уп) определяется по формуле

Уп КNп ,

где Кп – коэффициент использования суточного фонда времени работы линии (печи), %; N – количество переходов с одного вида изделий на другой в течение суток на данной линии.

Коэффициент использования суточного фонда времени работы линии (печи) (Кп в %) рассчитывается по формуле

где П – общая сумма перерывов в работе линии (печи) в течение суток, мин; Ф – суточный фонд времени линии (печи), мин

(60 23 = 1 380 мин).

Общая сумма перерывов П в работе линии (печи) в течение суток (мин) вычисляется по формуле

П = П1 + П2,

где П1, П2 – потери времени (перерывы) в результате перехода с одного вида изделий на другой по причине недостаточной величины заказа торговой сети, принятого за средний типичный заказ, по данным планово-экономического отдела и лаборатории.

Величина П1 определяется по формуле

330