организация производства

Глава 14. Особенности организации производства в мясной промышленности 

в6 раз; колбасных изделий – в 4 раза; мясных полуфабрикатов –

в9,5 раза.

До 80% себестоимости мясных продуктов составляют затраты на сырье. Минимизировать затраты на сырье могут предприятия, имеющие собственные сельскохозяйственные фермы по выращиванию скота.

Вмясной отрасли концентрация невелика. Так, по данным 2002 г. 43,1% всего мяса в России было произведено крупными организациями промышленного типа. Остальное мясо (56,9%) вырабатывалось в условиях подворного убоя скота в фермерских (личных подсобных) хозяйствах, а также в цехах малой мощности.

По данным Росстата, в 2005 г. объем производства мяса

имясопродуктов, включая охлажденное мясо и субпродукты, составил около 5 млн т. Для мясоперерабатывающей отрасли остается актуальной проблема нехватки сырья и зависимости от импорта. На долю ввозимого из-за рубежа мяса приходится около трети всего потребляемого объема. Квоты на импорт мяса на 2007 г. были установлены в следующем количестве: мясо птицы

– 744 тыс. т; свинины – 337,5 тыс. т; говядины – 315 тыс. т. Квотирование поставок импортной мясной продукции утверждено в качестве меры защиты внутреннего рынка и отечественного мясного производителя от экспансии извне. Мировой импорт мяса составляет около 20 млн т.

Вобщем производстве мяса в стране мясо крупного рогатого скота составляет примерно 43%, мясо свиней – 35,5%, птицы – 12%, остальное – мясо второстепенных животных. По оценкам экспертов (Сергей Юшин, исполнительный директор Национальной мясной ассоциации; Мушег Мамиконян, президент Мясного союза), в России доля мясного скота «меньше 1%», остальное стадо состоит из молочных пород. Из 2,5 млн т говядины в год, потребляемых страной, российские аграрии производят примерно 1,7 млн т. Треть этого объема (немногим более 0,5 млн т) приходится на мясо дойных коров. Остальное – бычки молочных пород.

Для производителей молока и яиц говядина и мясо птицы являются побочным продуктом. Их можно сдать на мясокомбинат, переработать самим либо попытаться продать в виде мяса.

281

 М. И. Лукиных, Г. А. Ярин «Организация производства как подсистема управления»

По данным экспертов, забой в России несушек и дойных коров дает 140 и 500 тыс. т мяса в год соответственно. Качество такого сырья невысоко. Константин Кугучин (ИКАР) отмечает, что яичную (суповую) птицу аграрии часто поставляют переработчикам или продают в виде тушки. Переработчики положительно относятся к местному сырью, тем более что для производства колбас и фаршей не требуется курятина или говядина высокого качества.

Молочные компании продают коров мясным предприятиям и на бойни. Собственная переработка животных, подлежащих убою, считается невыгодной. Мясо молочных коров годится прежде всего для фарша.

Крупные предприятия, расположенные в районах, где нет крупных мясокомбинатов или боен, сами перерабатывают побочное сырье, а иногда и создают свои сети продаж. Яичная фабрика «Сеймовская», одна из крупнейших в Нижегородской области, имеет свой убойный цех, а в перерабатывающем делает из птицы консервы, колбасы, паштеты и т.д. Эти мощности у компании были с самого ее основания в 1967 г. Чтобы получать с них дополнительный доход, на фабрике построили колбасное производство, а убойный цех реконструировали. Сейчас «Сеймовская» забивает в возрасте 16–18 мес. более миллиона несушек в год и может ежедневно производить 5 т колбас. Три местные фабрики, которым невыгодно вкладываться в собственный забой, используют «Сеймовскую». Прибыль от такого сотрудничества всего от 3 до 10%, но зато нет убытков от временного простоя убойных цехов. Своей птицей они загружены только на 70%.

Марьинская птицефабрика под Москвой продает 80% яичной птицы в виде тушки. Остальное мясо перерабатывается в субпродукты и мясокостный фарш. Забивая несушек в 16 мес., на предприятии упаковывают их вручную и поставляют в небольшие магазины Москвы.

282

Глава 14. Особенности организации производства в мясной промышленности 

14.2. Особенности организации основного производства на предприятиях мясной промышленности

«Важным фактором в размещении мясной и молочной промышленности является размещение предприятий животноводства – основного поставщика сырья для этой отрасли пищевой промышленности. Основное сырье мясной и молочной промышленности относится к нетранспортабельным видам грузов, что приводит к высоким транспортным расходам при их перевозке и обусловливает влияние свойств исходного сырья на размещение предприятий.

С учетом этого фактора мясожировое и мясоконсервное производство, производство сырокопченых колбас, масла, сыра, желатина и консервов целесообразно размещать в зонах развитого животноводства.

Вместе с тем, учитывая необходимость удовлетворения потребностей населения в высококачественной продукции при наименьших затратах, отдельные предприятия мясо-молочной промышленности размещают в районах потребления с последующей организацией сырьевой базы вокруг района деятельности предприятия. Например, производство вареных колбас, сосисок, мясных полуфабрикатов, в связи с ограниченным сроком реализации и низкой транспортабельностью готовой продукции, как правило, размещают в каждом крупном, среднем и небольшом городе» [8. С. 133].

Предприятия по обработке и переработке скота и птицы можно условно разделить на три группы.

1.Простейшие предприятия по первичной обработке скота или птицы – бойни и хладобойни. В зависимости от мощности бойни оснащаются отдельным оборудованием или комплектными технологическими линиями для убоя и первичной обработки скота и птицы. Хладобойня отличается от бойни наличием холодильника для кратковременного хранения подмороженного мяса или для длительного хранения замороженного.

2.Специализированные предприятия по переработке про-

дуктов убоя – мясоперерабатывающие заводы, желатиновые и клеевые заводы, заводы по производству органопрепаратов,

283

 М. И. Лукиных, Г. А. Ярин «Организация производства как подсистема управления»

утилизационные заводы по выработке мясокостной муки, технического жира и т.д.

3. Мясокомбинаты – предприятия по комплексной переработке скота и всех продуктов убоя. Если при мясокомбинатах имеется цех по убою и комплексной переработке птицы или консервный цех, то такие предприятия называют соответственно мясоптицекомбинатом и мясоконсервным комбинатом. При крупных птицефабриках мясного направления могут функционировать предприятия по убою и комплексной переработке птицы и всех продуктов убоя – птицекомбинаты.

Выбор типа и мощности мясоперерабатывающего предприятия зависит от ряда экономических и технических условий: размеров местного потребления, наличия сырья и величины эксплуатационных расходов (обеспеченность водой, электроэнергией, железнодорожным транспортом, рабочей силой).

Этапы выполнения работ по разработке продукта и технологии приведены на рис. 8.

«Начиная со второго этапа разработка продукта становится главной составляющей работы, и технология рассматривается в рамках задач разработки продукта. По мере развития проекта

иболее четкого определения продуктовой области для достижения оптимальных результатов важным становится изучение технологических переменных. Эти переменные могут быть двух типов – „на входе“ и „на выходе“.

Переменные „на входе“: сырье (тип, качество, количество)

итехнология (способы и условия переработки).

Переменные „на выходе“: свойства и выход продукта»

[10. С. 116–117].

В мясной промышленности предметом труда являются скот, мясные полуфабрикаты, а также основные и вспомогательные материалы, необходимые для производства мясной продукции. Особенностью сырья является его неоднородность. Специфика сырья заставляет выдерживать животных перед убоем, где их подготавливают к переработке. Для колбасного производства необходимо большое разнообразие исходных составляющих. При производстве мясных продуктов между технологическими операциями образуются заделы полуфабрикатов, которые необходимы для бесперебойной организации производства. Вместе

284

Глава 14. Особенности организации производства в мясной промышленности 

с тем для их хранения требуются надлежащие температурные условия. Последнее обстоятельство серьезно осложняет технологию и организацию производства.

Техническое задание на разработку

«Ощущение продукта». Определение переменных. Установление диапазона изменения переменных

Модель продукта

Получение предварительных данных (скрининг).

Важность переменных. Их взаимосвязи. Потребительская оценка

Первые опытные образцы продукта

Приблизительные оценки. Ограничения на переменные. Взаимодействие переменных. Основная упаковка.

Потребительское тестирование

Приемлемые опытные образцы продукта

Оптимизация. Пошаговое изменение переменных в небольшой области. Разработка внешнего вида продукта.

Полная разработка технологии. Изучение рынка и испытания

Оптимальный опытный образец продукта

Окончательный опытный образец продукта. Технические условия на продукт и технологию его производства.

Маркетинговая стратегия. Финансовый анализ

Рис. 8. Разработка продукта и технологии его производства: действия и результаты:

– виды деятельности; – результат

Рациональными способами доставки скота на предприятия малой мощности считают перевозку скота автотранспортом

285

 М. И. Лукиных, Г. А. Ярин «Организация производства как подсистема управления»

и перегоном, учитывая специфику расположения этих предприятий. Вместе с тем на крупные мясокомбинаты в настоящее время значительное количество мяса поступает железнодорожным транспортом в замороженном виде.

Приемка и предубойное содержание скота. Предпри-

ятия принимают скот под ветеринарным надзором и в соответствии с действующим законодательством. Животных, признанных здоровыми, регистрируют, взвешивают и направляют в загоны. Необходимая площадь загонов определяется из расчета 5,3 м2 на одну голову. Загоны должны содержаться в чистоте. Загоны оборудуют автопоилками или корытами для поения животных. Отдых животных осуществляется на фоне «голодной выдержки» (в течение 3–5 ч) и обильного поения. Этим достигается уменьшение содержимого желудочно-кишечного тракта, который составляет в среднем у крупного рогатого скота 15% от его живой массы. Правильное предубойное содержание животных способствует улучшению качества и хранимоспособности мяса после убоя животных.

В промышленно развитых европейских странах выдержку скота перед убоем не проводят, а подают его на убой после непродолжительного отдыха (1–2 ч) и обильного поения.

Первичная обработка туш скота. Первичная переработ-

ка крупного рогатого скота независимо от способа организации осуществляется по следующей схеме: подача скота на переработку – оглушение и подъем животных на путь обескровливания

– съемка шкур – извлечение из туш внутренних органов – разделение туш на полутуши – зачистка туш – ветеринарно-санитар- ная экспертиза туш и органов – клеймение – взвешивание.

Процесс обработки крупного рогатого скота с учетом специфики и мощности скотобоен, может быть организован на конвейерных путях (поточно-механизированных линиях), на подвесных монорельсовых путях (передача от одной операции к другой осуществляется вручную), в агрегатированных модулях (передача туш осуществляется с использованием роторных конвейеров). Выбор линии обработки скота осуществляется с учетом технологических схем убоя и переработки туши. Тип линии определяет потребность в рабочих и их расстановку. При недогрузке рабочих производственные операции укрупняются.

286

Глава 14. Особенности организации производства в мясной промышленности 

При перегрузке операцию над несколькими тушами параллельно выполняют ряд рабочих.

Общее количество рабочих Чк на конвейерной линии рассчитывается по формуле

где tопi – сумма оперативного времени на все операции при

переработке данного вида скота; К1 и К2 – поправочные коэффициенты к оперативному времени, учитывающие соответственно производительность линии и массу обрабатываемой туши; tп – такт процесса.

С учетом сменной производительности Псм, расстояния между тушами Lr, продолжительности смены Тсм скорость конвейера Vк определяется по следующему соотношению:

Vк Псм Lr .

Tсм 60

Длина зоны рабочего места Lpi на конвейере убоя скота и разделки туш определяется по формуле

Lpi Vк tопi .

Оглушение животных с целью обеспечения безопасности работы операторов производится при наложении путовых цепей на задние ноги животных при подъеме его на путь обескровливания. Для обездвижения крупного рогатого скота (оглушения) целесообразно применение механических устройств

ввиде пистолетов, стилетов и специальных передвижных стреляющих аппаратов, а также электрооглушения.

Убой и обескровливание животных. В цехах, оборудо-

ванных подвесными путями, убой и обескровливание производят

ввертикальном положении. В этом положении происходит более

287

 М. И. Лукиных, Г. А. Ярин «Организация производства как подсистема управления»

полное вытекание крови и создаются приемлемые санитарные условия для ее сбора. Полное обескровливание животных способствует получению мяса хорошего качества. До обескровливания на пищевод накладывают лигатуру, чтобы содержимое желудка не попало в кровь. Лигатуру делают продольным разрезом шкуры шеи по средней линии до места соединения шеи с туловищем для обнажения трахеи и отделения пищевода, последний затем перевязывают. После наложения лигатуры на пищевод рабочий выполняет операцию убоя, одновременно собирая кровь на пищевые или технические цели.

Шкуру с туши снимают вручную или механическим способом.

После снятия шкуры извлекают внутренние органы (нутровка) так, чтобы не повредить их во избежание загрязнения туши. Затем тушу распиливают вдоль хребта. Разделка на две полутуши необходима для удобного транспортирования, лучшего размещения в камере и быстрого охлаждения при холодильной обработке. Полутуши подвергают сухой и мокрой зачистке для придания им хорошего внешнего вида и повышения стойкости при хранении.

Первичная обработка сырья включает разрубку туш, обвалку, жиловку. Количество рабочих мест на указанных операциях определяется с учетом времени выполнения операции и такта процесса, который определяется из укрупненных норм потребности в основном сырье для обеспечения задания по производству колбасных и кулинарных изделий.

Основой наиболее рационального использования сырья является разделка говяжьих и свиных туш с направлением лучших частей в реализацию в виде упакованного бескостного мяса, полуфабрикатов, а также на производство деликатесных изделий. В колбасном производстве целесообразно использовать менее ценные части туши, мясную и жировую обрезь, получаемую при разделке, и субпродукты.

Убой беконных свиней, разделка туш и приготовление бекона производится в специализированных отделениях мясокомбината. После убоя и обескровливания туши ошпаривают, очищают от щетины, опаливают в специальной печи и очищают от сгоревшего эпидермиса. После этого удаляют внутренние орга-

288

Глава 14. Особенности организации производства в мясной промышленности 

ны и проводят ветеринарно-санитарную экспертизу. Обработка туш заканчивается отделением головы, почек и почечного жира, вырубкой позвоночника, зачисткой и мойкой. Солят бекон полутушами после специальной разделки. Свиные туши для колбас разделывают на подвесных путях или столах на лопаточную, грудо-реберную и заднюю части.

Обвалку отрубов производят после разделки туш, полутуш или четвертин на соответствующие части. Обвалка состоит

вотделении мякоти от костей. Она бывает ручной и механизированной. Одним из путей рационального использования сырья является комбинированная обвалка говядины, свинины, баранины с выделением частично обваленного сырья для производства суповых наборов и рагу. Комбинированной обвалке подвергают наиболее трудоемкие части туши: спинно-реберную, шейную, поясничную и грудную.

Жиловка мяса заключается в отделении мышечной ткани обвального мяса от сухожилий, хрящей, жира, соединительной ткани, кровоподтеков и загрязнений. Благодаря жиловке повышается пищевая ценность мяса.

Разборка – это сортировка мяса по сортам и содержанию

внем жира.

Сырье для производства колбасы. Сырье должны соот-

ветствовать санитарно-гигиеническим требованиям, получено от здоровых животных, быть свежими, не иметь признаков микробиологической порчи и прогоркания жира.

Основным сырьем для колбасных изделий служит мясо крупного рогатого скота и свиней. Говяжье мясо является связывающей основой колбасного фарша, оказывает наибольшее влияние на цвет, вкус и консистенцию готового изделия. Мясо крупного рогатого скота характеризуется повышенным содержанием белков, которые обладают высокой способностью эмульгировать жир, обеспечивая прочную структуру фарша. Свинина улучшает вкусовые качества и повышает ценность колбасных изделий благодаря нежности мышечной ткани, повышенному содержанию и легкоплавкости жира. С увеличением содержания жира в свинине колбасы становятся сочнее и нежнее, но при использовании чрезмерно жирного мяса фарш имеет

289

 М. И. Лукиных, Г. А. Ярин «Организация производства как подсистема управления»

недостаточно прочную (рыхлую) структуру. Чем больше свинины в фарше, тем светлее окраска колбас.

Баранину и конину применяют только при производстве бараньих и конских колбас. Для производства некоторых колбасных изделий используют мясо кур, гусей, кроликов, а также мясо других животных, идущих в пищу. Сырье употребляют в парном и охлажденном виде. Замороженное мясо предварительно размораживают.

Субпродукты 1-й и 2-й категории широко используются для выработки многих видов колбас. Например, языки – для фаршированных колбас; печень – для ливерных колбас, паштетов, диетических колбас; мясо свиных голов, щековина – для производства зельцев.

Кровь цельную применяют для повышения пищевой

ибиологической ценности колбас. Цельную кровь используют для выработки кровяных колбас и зельцев. Кровь может применяться для замены до 6% мяса при выработке вареных колбас

идо 8% зельцев при изготовлении паштетов. Кровь обусловливает более темную окраску фарша. Кровь входит в состав белкового обогатителя: смесь крови (15%) и обезжиренного молока (85%). Этот обогатитель может применяться для замены до 15% мяса при выработке вареных колбасных изделий.

Жир улучшает пластичность фарша и повышает пищевую ценность колбас. В колбасном производстве в основном применяют легкоплавкий и хорошо усваиваемый свиной шпик, который добавляют в нарезанном виде в фарш.

Молочные продукты (молоко цельное, обезжиренное, сливочное масло) повышают пищевую ценность колбасных изделий. Молоко также улучшает цвет фарша.

Яичные продукты (свежие яйца, меланж и яичный порошок) применяют для повышения пищевой ценности и увеличения связанности фарша.

Муку, крахмал добавляют в фарш некоторых колбас (не более 2–3%) для увеличения влагопоглощающей способности

иклейкости фарша. Добавление крахмала понижает пищевую ценность и снижает хранимость колбасных изделий. Вместо

крахмала или наряду с ним применяют фосфаты (0,3–0,4% к массе фарша).

290