организация производства

Глава 16. Особенности организации производства в хлебопекарной промышленности 

мощности предприятия и других показателей. Норма выхода хлеба зависит от рецептуры (при увеличении количества дополнительного сырья – сахара, жира и т.д. – выход хлеба возрастает), содержания влаги в муке. Чем меньше влаги в муке, тем больше выход хлеба; изменение содержания влаги на 1% изменяет выход хлеба на 1,6–1,7%. Норма выхода устанавливается на базисное содержание влаги муки, равное 14,5%. Повышение выхода хлеба на 1,4–1,5% дает экономию 1% муки.

Обеспечение стабильного содержания влаги в тесте на уровне предельно допустимой – важное условие экономии муки. Повышение влаги теста на 1% может увеличить выход хлеба на 2–3%, поэтому правильная дозировка воды в тесте является одним из основных мероприятий, обеспечивающих получение заданного выхода хлеба. Увеличение выхода хлеба за счет добавления чрезмерного количества воды в тесто приводит к выпуску хлеба с повышенным содержанием влаги в ущерб интересам потребителя, поэтому содержание влаги хлеба регламентируется стандартом.

Вопросы для самоконтроля

1.Значение хлеба и хлебобулочных изделий в питании населения России.

2.Каковы особенности рынка хлебобулочных изделий?

3.Каково значение крупных хлебозаводов в производстве хлебобулочных изделий?

4.Какие тенденции отмечаются на рынке хлеба и хлебобулочных изделий?

5.Какие отмечаются недостатки в деятельности хлебопекарной промышленности?

6.Какие сегменты производителей хлеба выделяются на рынке?

7.Возможные структурные подразделения хлебозавода исходя из технологии производства хлеба.

8.Какие виды основного и дополнительного сырья используются при производстве хлебобулочных изделий?

9.Какие работы выполняются в цехе приемки и хранения основного и дополнительного сырья в хлебопекарной промышленности?

10.Какие работы выполняются в цехе приготовления теста и полуфабрикатов?

341

М. И. Лукиных, Г. А. Ярин «Организация производства как подсистема управления»

11.Какие поточно-механизированные линии по производству хлебобулочных изделий вы знаете?

12.Показатели специализации хлебобулочного производства.

13. Как производится определение производственного цикла

вхлебопечении?

14.Каковы особенности организационной структуры хлебопекарных предприятий?

15.Значение показателя производственной мощности в деятельности хлебопекарного предприятия.

16.Как производится расчет среднегодовой мощности хлебопекарного предприятия?

17.Какие структурные элементы используются при расчете выхода хлеба?

18.Требования к ассортиментной политике хлебобулочного предприятия.

19.Каковы возможные сценарии развития хлебобулочной от-

расли?

20.Какие показатели влияют на выход хлеба в хлебопекарной промышленности?

Библиографический список

1.Емельянова, Ф. Н. Организация переработки сельскохозяйственной продукции [Текст] / Ф. Н. Емельянова, Н. К. Кириллова. М. : Ассоциация авторов и издателей «ТАНДЕМ» ; ЭКМОС, 2000. – 384 с.

2.Жидков, С. Рынок хлебобулочных изделий в России. Состояние и перспективы развития [Текст] / С. Жидков, С. Пчелинцев // Хлебопродукты. 2006. № 6. С. 2–3.

3.Кайшев, В. Г. Итоги работы пищевой и перерабатывающей промышленности в 2004 г., проблемы, перспективы [Текст] / В. Г. Кайшев // Пищевая промышленность. 2006. № 2. С. 6–15.

4.Кантере, В. М. Система безопасности продуктов питания на основе принципов НАССР [Текст] : [монография] / В. М. Кантере, В. А. Матисон, М. А. Хангажеева, Ю. С. Сазонов. М. : Типогр. РАСХН, 2004. – 462 с.

5.Коваленко, М. Развитие хлебопекарной отрасли Москвы [Текст]

/М. Коваленко, И. Шапошников // Хлебопродукты. 2006. № 3. С. 2–5.

6.Матвеева, И. В. Хлебопекарная промышленность сегодня: меняются ли приоритеты? [Текст] / И. В. Матвеева // Хлебопродукты. 2007. № 10. С. 2–3.

342

Глава 16. Особенности организации производства в хлебопекарной промышленности 

7.Практикум по технологии хлеба, кондитерских и макаронных изделий (технология хлебобулочных изделий) [Текст] / [Л. П. Панащенко, Т. В. Санина, Л. И. Столярова и др.]. М. : КолосС, 2006. – 215 с.

8.Технологии пищевых производств [Текст] / под ред. А. П. Нечаева ; [А. П. Нечаев, И. С. Шуб, О. М. Аношина и др.]. М. : КолосС,

2005. – 768 с.

9.Цыганова, Т. Б. Технология хлебопекарного производства [Текст] / Т. Б. Цыганова. М. : ПрофОбрИздат, 2001. – 432 с.

343

Глава 17

Организация переработки зерна

17.1.Задачи организации переработки зерна.

17.2.Основы организации и технологии переработки зерна.

17.3.Резервы повышения организации переработки зерна.

 М. И. Лукиных, Г. А. Ярин «Организация производства как подсистема управления»

17.1. Задачи организации переработки зерна

Зерно имеет важнейшее значение для населения. Хлеб – основной продукт питания человека, зерно – концентрированный корм для сельскохозяйственных животных. Зерно является сырьем для многих отраслей промышленности, из него вырабатывают такие ценные пищевые продукты, как крахмал, пищевые концентраты и др. Оно – основной компонент комбикормов.

Всостав комбикормов входит до 79% зерна и отрубей.

ВРоссии хлеб имеет значимость в силу национальных традиций. В последние годы россияне почти 1/3 часть своего рациона питания покрывают за счет хлеба и хлебопродуктов. Продукты из зерна богаты углеводами (82–83%), белками (14–15%), в них есть жир (2,0–2,5%), соли фосфора, калия, магния и другие необходимые для жизни людей элементы. Растительные белки намного дешевле животных. Например, белок в пшеничном хлебе в 4–9 раз дешевле белка мяса, в 1,4–3,8 раза белка рыбы и в 2,7 раза белка молока.

По оценке И. Глазуновой и И. Павенского, рынок муки сокращается в натуральном выражении (с 13,2 млн т в 2000 г. до 10,7 млн т в 2007 г.) и достаточно стабилен в стоимостной оценке [3]. По прогнозу ИКАР, к 2010 г. сформируется следующая структура потребления муки: 55% – на хлеб и хлебобобулочные изделия, 13% – на макаронные изделия, 11% – на мучные кондитерские изделия; 8% – на общепит и пищевую промышленность, 2% – на прочее использование. Мощность мельниц на 1 января 2007 г., по данным Росстата, составляла 19,9 млн т муки в год. По оценкам А. Гуревича, для России на 1 млн жителей для нормального обеспечения мукой и хлебом достаточно 5–6 крупных мельниц [4; 5].

346

Глава 17. Организация переработки зерна 

По оценкам ИКАР, емкость рынка крупы в 2005/06 сельскохозяйственном году составила в физическом весе 1,58 млн т, а в стоимостном выражении – 1,07 млрд дол. в ценах потребителя. Доля риса в потреблении россиян составила более 40%, гречневой крупы – 20%, геркулеса – 8%. На крупяных заводах вырабатывают более 20 видов и сортов крупы. Производственные мощности использовались в 2004 г. на 41,5%. Рынок насыщен крупой в соответствии с медицинскими показателями.

Качество крупы в первую очередь зависит от содержания в ней доброкачественного ядра. Ядром называют зерно, освобожденное от пленок. Чем выше сорт крупы, тем больше в ней доброкачественного ядра. Кроме того, качество крупы оценивают по наличию в ней нешелушеных зерен (не более 0,1–0,5%), испорченных ядер (не более 0,1–0,8%) и сорной примеси (не более 0,3–0,7%). Влажность для всех видов и сортов круп не должна превышать 15%. Для дробленых круп (перловой, кукурузной и др.) установлен показатель выравненности (80%).

Техническое состояние мукомольной отрасли не соответствует международным стандартам. Уровень технологических процессов мукомольных заводов уступает лучшим мировым аналогам по удельной материалоемкости в 2 раза, удельной энергоемкости – в 1,2 раза, уровню автоматизации – в 1,5 раза.

Задачи зерноперерабатывающей отрасли состоят в более полном удовлетворении запросов потребителей, а также повышении экономической эффективности мукомольной и крупяной отрасли. Необходимо совершенствовать стратегии деятельности зерноперерабатывающих предприятий.

17.2.Основы организации

итехнологии переработки зерна

Всоставе зерноперерабатывающей отрасли выделяют четыре подотрасли: элеваторную, мукомольно-крупяную, комбикормовую и кукурузообрабатывающую. Конечная про-

дукция хлебоприемных и зерноперерабатывающих предприятий

– зерно, мука, крупа и комбикорма – характеризуется единством

347

 М. И. Лукиных, Г. А. Ярин «Организация производства как подсистема управления»

экономического назначения. Исходным сырьем являются зерновые культуры. Мука – промежуточный продукт, в большей своей части идущий на получение хлеба, хлебобулочных, макаронных и кондитерских изделий. Крупа почти вся поступает в розничную сеть и на общественное питание.

Хлебоприемные и зерноперерабатывающие предприятия имеют общую материально-техническую базу. На многих мелькомбинатах есть элеваторы для создания и хранения запасов зерна, его подготовки к размолу. Общность технологии состоит в том, что очистка, сушка, сортировка и подготовка помольных партий зерна на хлебоприемных предприятиях составляет предварительную стадию процесса его переработки.

На хлебоприемных предприятиях выполняются работы, которые в совокупности составляют комплексный грузооборот – один из основных показателей их производственно-финансовой деятельности. Это условная величина, в связи с тем что продукция проходит ряд стадий оборота: прием (поступление и обработка продукции, полученной от хозяйств, перерабатывающих предприятий); отпуск (продажа зерноперерабатывающим предприятиям, хлебозаводам, кондитерским фабрикам и другим потребителям); отгрузка с одних хлебоприемных предприятий на другие и т.д.

Одним из важнейших функций хлебоприемных предприятий является хранение запасов зерна государственных резервов и аграрных предприятий различных организационно-правовых форм.

Основной объем послеуборочной обработки зерна выполняют на хлебоприемных предприятиях в районах закупок зерна. Приемы обработки – очистка и сушка зерна, а также активное вентилирование для предотвращения самосогревания и порчи зерна.

Элеваторная промышленность – важное звено в органи-

зации хлебозаготовок и движения товарного зерна из сферы производства в сферу потребления. Выполняя функции хранения, элеваторная промышленность влияет на показатели качества зерна; при необходимости доводит зерно до базисных, семенных и экспортных норм качества, формирует однородные партии зерна с целью более полного использования его при перера-

348

Глава 17. Организация переработки зерна 

ботке. Зерновой элеватор – это сооружение для хранения больших партий зерна и доведения его до кондиционного состояния. В зависимости от назначения различают зерновые элеваторы: хлебоприемные (заготовительные), производственные, базисные, перевалочные и портовые.

Хлебоприемные элеваторы предназначены для приема зерна от хозяйств, его обработки, хранения и отгрузки потребителю.

Производственные зерновые элеваторы сооружены на предприятиях, перерабатывающих зерно: мельницах, крупяных, комбикормовых, крахмалопаточных, спиртовых и других заводах. При размещении в районах производства зерна они одновременно выполняют функции хлебоприемных. Их емкость зависит от мощности перерабатывающего предприятия, обычно от

10 до 150 тыс. т.

Базисные элеваторы предназначены для длительного хранения зерна. В зависимости от размещения они могут совмещать функции заготовительных или производственных. Их емкость 100–150 тыс. т.

Всостав элеваторной промышленности кроме хлебоприемных предприятий входят и реализационные базы.

Кукурузообрабатывающая промышленность обеспечи-

вает сельское хозяйство гибридными семенами кукурузы, зерновых и масличных культур и семенами трав. Она выполняет технологические операции по обработке, очистке и калибровке сортовых семян, в ряде случаев опудривает инсектицидами или инкрустирует семена, покрывает их оболочкой для защиты от болезней, с целью доведения семян до высоких посевных кондиций.

Мукомольное производство перерабатывает зерно в му-

ку. Производственный процесс переработки зерна в муку на мукомольных предприятиях зависит от следующих основных факторов: качества зерна, поступающего в переработку; степени совершенства технологического процесса; качества и состояния технологического оборудования.

Внастоящее время в России сложилась следующая структура мукомольной отрасли [9].

349

 М. И. Лукиных, Г. А. Ярин «Организация производства как подсистема управления»

На 25 крупных мельзаводах мощностью более 50 тыс. т муки в год выработано в 2005 г. почти 50% всей муки. Загрузка мощностей составляет 80–100%. Данные предприятия хорошо оснащены современным оборудованием, автоматизированы.

Мощность 18 мелькомбинатов составляет 10–50 тыс. т муки в год. Они произвели 6% всего объема муки. По технической оснащенности они почти ничем не уступают группе крупных предприятий. Вместе с тем низкая доходность связана со сложностью реализации продукции и наличием большого парка устаревшей техники.

Третья группа мельниц (299 ед.) включает предприятия мощностью до 10 тыс. т муки в год. Вклад их в производство муки составляет 7% общего объема. На этих мельницах эксплуатируется оборудование, смонтированное в начале 1980-х годов.

Четвертую группу мельниц составляют небольшие предприятия – мини-мельницы, которые производят оставшуюся часть объема муки. Эти организации не всегда обеспечивают производство качественной и безопасной муки вследствие недостатка квалифицированных кадров, слабого входного и технологического контроля. Значительная часть данной группы предприятий работает в «тени»: они не платят налоги и не отчитываются перед органами Росстата.

Крупяная промышленность обеспечивает переработку зерна в крупу. Крупы из зерна различных культур вырабатывают на крупяных заводах или в крупяных цехах при других предприятиях, а также на мини-установках сельскохозяйственных предприятий. По данным Росстата, в 2005 г. в стране производили крупу 224 предприятия. Их общая мощность составила около 2 млн т крупы в год.

На 13 наиболее крупных крупозаводах вырабатывают практически половину всей продукции. Годовая мощность данных предприятий превышает 1 тыс. т крупы.

На 124 крупозаводах объемом производства до 1 тыс. т крупы в год вырабатывают 3% общего ее выпуска.

Остальные предприятия производят 47% общего объема крупы.

Основные проблемы крупяной отрасли: техническое оснащение отстает от современного уровня, недостаток квалифи-

350