организация производства

Глава 15. Особенности организации производства в масложировой промышленности 

технологические (основные) операции: дозировка, приготовление яичной пасты, приготовление горчично-молочной пасты. На данной стадии существуют также вспомогательные операции: укладка на поддон, расстаивание, подача воды и яичного порошка.

Затем идет производственная стадия. Она включает в себя следующие основные операции: подача растительного масла в смеситель, приготовление уксусно-солевого раствора, приготовление гомогенной эмульсии.

Заключительная стадия включает: фасовку майонеза, укладку готового майонеза в транспортную тару и транспортирование на склад готовой продукции.

Производство маргарина включает следующие операции: прием и подготовка сырья, составление рецептуры маргарина, темперирование (доведение до определенной температуры)

исмешивание жировой основы, молока и добавок, приготовление эмульсии, охлаждение полученной эмульсии, пластическая обработка маргарина, фасование и упаковывание.

Технологическая схема получения кулинарных жиров: подготовка рецептурных компонентов, дозирование, смешивание, охлаждение, кристаллизация, фасование, упаковывание.

Спред – это эмульсионный жировой продукт с массовой долей общего жира 39–95%, обладающий пластичной, легко мажущейся консистенцией. Технология получения спредов: эмульгирование, пастеризация, охлаждение, кристаллизация, фасование.

Майонез – физиологически многокомпонентный продукт на основе жидких растительных масел. Технологическая схема производства майонеза периодическим способом: подготовка рецептурных компонентов, приготовление майонезной пасты, предварительное эмульгирование, получение «грубой» эмульсии, гомогенизация, фасование, упаковывание готового продукта.

Вкачестве примера предприятия масложировой отрасли рассмотрим ОАО «Екатеринбургский жировой комбинат». Он контролирует, по данным «Русагро», до 80% рынка майонезов

имаргаринов в Уральском регионе. Жиркомбинат входит в со-

став группы «Юг Руси». Выручка жиркомбината превысила в 2007 г. 2,9 млрд р. Это позволяет ему входить в пятерку круп-

311

 М. И. Лукиных, Г. А. Ярин «Организация производства как подсистема управления»

нейших российских предприятий отрасли. Среднегодовая мощность предприятия по майонезу составляет 52,4 тыс. т, маргариновой продукции – 30,1 тыс. т, маслу растительному фасованному – 6,7 тыс. т. В 2007 г. произведено майонеза 46 тыс. т, маргариновой продукции – 27,7 тыс. т, масла растительного – 2,3 тыс. т Ассортимент составляет более 50 наименований продукции: майонезы, маргарины, подсолнечное масло, кетчуп, горчица. Торговые марки предприятия: «Щедрое лето», «Стольный». Предприятие успешно прошло ресертификацию системы менеджмента качества на соответствие требованиям ГОСТ Р ИСО 9001-2001. В настоящее время комбинат осуществляет поставки продукции в объеме 800 тыс. р. на рынки стран СНГ.

Сегодня на предприятии работает 4 основных производственных корпуса общей площадью более 20 тыс. м2, где размещены 4 основных производственных цеха: майонезный, маргариновый, мыловаренный, гидрорафинационный, 16 вспомогательных служб, 5 вспомогательных цехов: механический, транспортный, локальных систем, котельная.

Гидрорафинационный цех. Процесс очистки растительного масла начинается на участке непрерывной рафинации масел и жиров. Здесь работают две сепарационные высокоавтоматизированные линии шведской фирмы «Альфа Лаваль», выдающие 300 т жиров в сутки.

Линия по рафинации саломаса «Альфа Лаваль» дважды модернизировалась. Для максимального выведения примесей из масла смонтирована система адсорбционной очистки с использованием отбеленной земли.

В 1997 г. установлена линия немецкой фирмы «Кирхофельд» для дезодорации масла. Это самая современная, полностью автоматизированная установка. Для дезодорации растительного масла и саломаса используются установки фирмы «Спомаш» из Польши. Здесь же работает участок по выведению восков и воскоподобных веществ из нейтрализованного подсолнечного масла. Процесс выведения восков для предприятия разработали специалисты кафедры технологии жиров Кубанского ГТУ. Специалисты жирового комбината совместно с учеными внедрили его в производство в ноябре 1999 г. В ходе очистки масло последовательно обрабатывается растворами лимонной

312

Глава 15. Особенности организации производства в масложировой промышленности 

кислоты и силиката натрия в комплексе с методом электромагнитной активации.

Маргариновый цех. Маргариновый цех оснащен высокоавтоматизированными поточными линиями известных иностранных фирм. Благодаря линии немецкой фирмы «Шредер» маргарины фасуются в удобные пластиковые баночки (маргарины «Столичный», «Солнышко», «Масло шоколадное»). Ассортимент выпускаемой маргариновой продукции представлен бутербродными и столовыми, мягкими и наливными маргаринами различной жирности. Маргарины выпускаются в пачках массой нетто 125–1 000 г (столовые и бутербродные маргарины). Линия английской фирмы «Джонсон» вырабатывает маргарин, а формируют его в брикеты и заворачивают в красивую и прочную кэшированную финскую фольгу автоматы польской фирмы «Спомаш».

Основным отечественным партнером «Жирового комбината» по разработке и изготовлению оборудования стало АО «ОКБ Технология». С помощью его разработок «Жировой комбинат» модернизировал маргариновое производство. Смонтированы и успешно работают две системы весового дозирования компонентов маргарина. Установлено отечественное оборудование: насосы высокого давления, автомат для налива маргарина в картонные ящики.

Майонезный цех. Майонез выпускается нескольких наименований. Фасуется в различные виды упаковки: стаканчики ПВХ (250 г), стеклянные баночки (250 г), красочно оформленные полиэтиленовые пакеты из двухслойной пленки, полимерные бутылки (350 г). Вырабатывается на импортной линии «Шредер». Оборудование участка предполагает периодический способ изготовления майонеза.

В этом же цехе на отечественном автомате горчица «Русская» расфасовывается в современную удобную упаковку-тубу (150 г). Установлена линия для разлива в стеклянные бутылки растительного масла.

Второй майонезный цех предназначен для производства майонеза в полимерных бутылках со съемным колпачком. Он ознаменовал собой новый этап развития предприятия. Цех оснащен самым современным оборудованием стоимостью около 1 млн

313

 М. И. Лукиных, Г. А. Ярин «Организация производства как подсистема управления»

дол. В цехе четыре отделения: в первом производится майонез, во втором – полимерная упаковка, в третьем – майонез фасуется в бутылки, в четвертом – пакуется в картонные ящики. Процесс производства в этом цехе полностью компьютеризирован. По заданным программам на линиях открываются соответствующие клапаны и в нужных дозах поступают необходимые компоненты продукта, исключение – сухие продукты, которые загружаются оператором через бункер.

На этих же автоматизированных линиях производится и фасуется в прозрачную полимерную упаковку подсолнечное масло и кетчуп «Синьор Помидор», для разлива в бутылки растительного масла специалисты реконструировали наливной автомат. Полная автоматизация, компьютерный подбор компонентов, абсолютная стерильность гарантируют высокое качество продукции.

Мыловаренный цех. В 2007 г. выпущено 7,1 тыс. т туалетного и хозяйственного мыла. Для приготовления мыла используется исключительно натуральное, экологически чистое сырье, позволяющее гарантировать отличные моющие свойства, не вызывая аллергической реакции. Это – пальмовый стеарин, масло кокосовое, импортные отдушки. Операции по вводу в мыльную стружку красителей и отдушек, пластификаторов

идругих компонентов механизированы.

15.3.Резервы повышения уровня организации производства

вмасложировой промышленности

Кперспективным направлениям развития масложировой отрасли относятся:

использование на предприятиях отрасли современного оборудования и новых технологий по переработке масличного сырья в целях увеличения выхода масла;

создание производств по глубокой переработке семян сои для получения масла и соевых белковых продуктов с различной степенью концентрации белка;

314

Глава 15. Особенности организации производства в масложировой промышленности 

использование нетрадиционного сырья (семян арбузов, тыквы, винограда и др.), обладающего биологически активными и фармакологическими свойствами;

повышение конкурентоспособности крупных российских холдингов, которые объединяют всю технологическую цепочку от производства масличных семян до дистрибьюции.

Целесообразна более активная политика по выходу предприятий отрасли на внешний рынок.

Необходимо освоить выпуск функциональных жировых продуктов, а также лечебно-профилактических продуктов, способствующих оздоровлению человека. Продукты этой группы отличаются улучшенным или сбалансированным составом жирных кислот, повышенным содержанием жирорастворимых витаминов.

В настоящее время во многих компаниях масложировой промышленности начинают уделять большое внимание стратегическому менеджменту. Создаются аналитические отделы, отделы стратегического планирования и т.д. В условиях жесткой конкуренции необходимо выжить и преуспеть. Поэтому важно заранее продумать ход своих действий, а также оценить деятельность конкурентов. В связи с этим для эффективного стратегического управления необходимо:

точно реагировать на изменение ситуации в бизнесе; направлять и стимулировать сотрудников к принятию

верных решений; иметь критерии оценки эффективности этих решений

и действий.

Для эффективной реализации стратегии необходим контроль. Он является инструментом стратегического и оперативного менеджмента, который позволяет связать стратегические цели компании с бизнес-процессами и повседневными действиями сотрудников на каждом уровне управления, а также осуществлять контроль над реализацией стратегии.

315

 М. И. Лукиных, Г. А. Ярин «Организация производства как подсистема управления»

Вопросы для самоконтроля

1.Какой уровень потребления растительного масла считается рациональным?

2.Чем обусловлено большое значение подсолнечного масла

впитании человека и в промышленности?

3.Оцените уровень концентрации масложировой отрасли.

4.Какие предприятия входят в состав масложировой отрасли?

5.Что является сырьем для производства растительных масел?

6.Что включает в себя подготовка к хранению и хранение масличных семян?

7.Для чего необходимо обрушивание семян?

8.Что включает измельчение семян?

9.Для чего необходима рафинация полученных масел?

10.Что выступает в качестве сырья для приготовления животных жиров?

11.Выделите основное сырье для производства маргаринов, кулинарных жиров, майонезов.

12.Какие основные операции применяются для производства маргаринов?

13.Какие основные операции применяются для производства кулинарных жиров?

14.Какие основные операции применяются для производства

спредов?

15.Дайте организационную характеристику Екатеринбургского жиркомбината.

16.Какие резервы повышения уровня организации масложировой отрасли вы знаете?

17.Как выражается преимущество растительного масла в сравнении с животными жирами по необходимости обеспеченности земельными ресурсами?

18.Какова инвестиционная привлекательность масложировой отрасли АПК?

19.Для чего необходимо хранение семян масличных культур? Какие варианты здесь существуют?

316

Глава 15. Особенности организации производства в масложировой промышленности 

Библиографический список

1. Бабахина, Н. Масложировой сектор уже поделили [Текст]

/Н. Бабахина // Агробизнес. 2007. № 2.

2.Воронина, А. Масло по-сенаторски [Текст] / А. Воронина

//Ведомости. 2006. 2 авг.

3.Емельянова, Ф. Н. Организация переработки сельскохозяйственной продукции [Текст] / Ф. Н. Емельянова, Н. К. Кириллова. М. : Ассоциация авторов и издателей «ТАНДЕМ» ; ЭКМОС», 2000. – 384 с.

4.Кайшев, В. Г. Итоги работы пищевой и перерабатывающей промышленности в 2004 г., проблемы, перспективы [Текст] / В. Г. Кайшев // Пищевая промышленность. 2006. № 2. С. 6–15.

5.Рыбаков, Ю. С. Введение в технологии продуктов питания [Текст] : учеб. пособие / Ю. С. Рыбаков. Екатеринбург : Изд-во Урал. гос. экон. ун-та, 2006. – 243 с.

6.Серегин, С. Н. Усиление роли государства в развитии отраслей пищевой промышленности как фактор экономического роста [Текст] / С. Н. Серегин // Пищевая промышленность. 2007. № 7. С. 8–26.

7.Технология пищевых производств [Текст] / под ред. А. П. Нечаева ; [А. П. Нечаев, И. С. Шуб, О. М. Аношина и др.]. М. : КолосС, 2005. – 768 с.

8.Технология производства продовольственных товаров [Текст] / под ред. В. И. Хлебникова. М. : Изд. центр «Академия», 2007. – 348 с.

317

Глава 16

Особенности организации производства

в хлебопекарной промышленности

16.1.Задачи организации производства в хлебопекарной промышленности.

16.2.Особенности организации основного производства на предприятиях хлебопекарной промышленности.

16.3.Производственная мощность хлебопекарного пред-

приятия.

16.4.Резервы повышения уровня организации производ-

ства в хлебопекарной промышленности.

 М. И. Лукиных, Г. А. Ярин «Организация производства как подсистема управления»

16.1. Задачи организации производства в хлебопекарной промышленности

Хлеб в России является важной составной частью рациона питания: потребление хлеба составляет 118 кг на душу населения. Указанный показатель, например, во Франции достигает 42–45 кг. За счет потребления хлеба человек почти наполовину удовлетворяет свою потребность в углеводах, более чем наполовину в витаминах группы В, солях фосфора и железа.

Производственные мощности хлебопекарной промышленности России позволяют производить 15 млн т печеного хлеба. Фактически они используются на 45–65%. Ассортимент хлебобулочных изделий составляет свыше 700 наименований. Их вкусовые качества – российское национальное достояние. Производство хлеба и хлебобулочных изделий за период с 1991 по 2005 г. сократилось с 18,2 до 8 млн т. Изменилась структура потребления хлеба и хлебобулочных изделий. Если в 1991 г. на одну буханку черного хлеба приходился один батон, то в 2005 г.

– уже 3 батона и 5 сдобных булочек. Причины этого явления в следующем: уменьшилась численность населения; жители перестали скармливать хлеб домашнему скоту; мини-пекарни заняли до 10% общего объема производства; в стране, по разным оценкам, существует до 60% неучтенного урожая зерновых культур, из которого впоследствии выпекается неучтенный печеный хлеб.

Положительной тенденцией на рынке хлебобулочных изделий является значительное расширение ассортимента выпускаемой продукции, в том числе свежевыпеченный горячий хлеб, хлеб с добавками злаков, диетический и диабетический хлеб.

320