- •Історія національної грузинської кухні
- •1.2. Способи кулінарної обробки в приготуванні страв грузинської кухні
- •1.3. Харчова цінність основних продуктів грузинської кухні
- •1.4. Національні страви грузинської кухні, особливості їх приготування
- •2. Організація теоретичних та експериментальних робіт
- •2.1. Характеристика об’єктів та методів дослідження
- •2.2. Схема системних досліджень
- •3. Розширення асортименту страв грузинської кухні
- •3.1. Розробка технологій та рецептур страв грузинської кухні
- •Розробка рецептури супу «Бозбаш ечміадзинський»
- •Розрахунок рецептури супу Бозбаш «ечміадзинський»
- •Розробка рецептури страви «Ішхан з горіховим соусом»
- •Розрахунок рецептури страви «Ішхан з горіховим соусом»
- •Розрахунок рецептури страви «Хохоб»
- •Розрахунок рецептури хохобу
- •Розробка рецептури плову «по-грузинські».
- •Розрахунок рецептури плову по-грузинськи
- •3.2. Розробка технологічних карток
- •«Бозбаш ечміадзинський»
- •Технологія приготування
- •Характеристика готового виробу
- •«Ішхан з горіховим соусом»
- •Технологія приготування
- •Характеристика готового виробу
- •«Хохоб»
- •Технологія приготування
- •Характеристика готового виробу
- •Плов по-грузинські
- •Технологія приготування
- •Характеристика готового виробу
- •Висновок
- •Список використаних літературних джерел
«Ішхан з горіховим соусом»
|
Найменування продукту |
Кількість, г |
Технологічні вимоги до якості сировини | |
|
брутто |
нетто | ||
|
Форель |
264 |
116 |
Згідно ДСТУ |
|
Сіль |
2 |
2 |
Згідно ДСТУ |
|
Цибуля ріпчаста |
15 |
13 |
Згідно ДСТУ |
|
Морква |
14 |
11 |
Згідно ДСТУ |
|
Перець чорний горошком |
1 |
- |
Згідно ДСТУ |
|
Вихід припущеної риби |
|
|
|
|
Соус горіховий |
|
|
|
|
Горіхи волоські |
25 |
25 |
Згідно ДСТУ |
|
Цукор |
1 |
1 |
Згідно ДСТУ |
|
Сіль |
2 |
2 |
Згідно ДСТУ |
|
Оцет |
10 |
10 |
Згідно ДСТУ |
|
Кінза зелень |
4 |
2,9 |
Згідно ДСТУ |
|
Вихід соусу |
|
35 |
|
|
Вихід страви з соусом |
|
75/35 |
|
Технологія приготування
Форель випотрошити та нарізати на порційні шматки із шкірою без кісток. Підготовану рибу припустити до готовності із додаванням ріпчастої цибулі, чорного перцю горошком, солі та лаврового листя. Потім обережно перекласти готову рибу на блюдо, прикрасити гілочками естрагону.
Окремо подати горіховий соус. Для приготування соусу очищені волоські горіхи обшпарити, видалити верхню плівку і ретельно розтовкти. Подрібнені горіхи залити гарячою водою, покласти сіль, цукор і варити протягом 15 хвилин. За 5 хвилин до закінчення варіння додати оцет і дрібно нарізану зелень кінзи.
Характеристика готового виробу
Зовнішній вигляд –форель припущена порційними шматками із шкірою без кісток , шматки цілі, соус горіховий подається окремо
Консистенція – риби – м’яка, соковита, соусу – однорідка, густа
Запах та смак – риби - приємний, в міру солоний, притаманний припущеній рибі; соусу – вміру солоний та гострий, за ароматом горіхів та кінзи
Мікробіологічні показники для даного виду страви, які нормуються _________________________________________________________________
_________________________________________________________________
___________________________________________________________
Фізико-хімічні показники для даного виду страви, які нормуються _________________________________________________________________
_________________________________________________________________
___________________________________________________________
Автор фірмового виробу __________________
прізвище, імя та по батькові
Карту склав ___________ _____________ ___________________
посада підпис прізвище, імя та по батькові
ПОГОДЖЕНО ЗАТВЕРДЖЕНО
Головний державний санітарний Керівник ___________________________
/найменування суб’єкта господарювання/
лікар ___________________________ __________________________________
/прізвище, ім’я по батькові/ /прізвище, ім’я по батькові/
«___» _____________ 2011 р.. «___» _____________ 2011 р..
М. П. М. П.
Технологічна картка № 3