Розрахунок рецептури хохобу

Найменування продуктів	Маса брутто	Відходи при механічному обробленні		Маса нетто	Відходи при тепловому обробленні		Вихід, г
Найменування продуктів	Маса брутто	%	г	Маса нетто	%	г	Вихід, г
Баранина	125	-	-	125	35	43,75	81,25
Масло вершкове	15	-	-	15	35	5,25	9,75
Цибуля ріпчаста	200	16	32	168	20	33,60	134,40
Сіль	2	-	-	2	-	-	2,00
Перець чорний мелений	0,1	-	-	0,1	-	-	0,10
Гранат	7	7	0,49	6,51	35	2,28	4,23
Кінза зелень	7	24	1,68	5,32	-	-	5,32
Вода	350	-	-	350	-	-	350,00
Вихід							500

Розраховану рецептуру опрацьовуємо на кількох партіях, вносимо в неї поправки для отримання потрібного виходу. Далі виконуємо органолептичну оцінку якості страви.

Розробка рецептури плову «по-грузинські».

На відміну від традиційних видів плову даний готується із фаршу. Технологія приготування плову наступна.

М'якоть баранини пропускають через м'ясорубку. Фарш обсмажують з додаванням цибулі, заправляють збитим яйцем і запікають в жарочній шафі. Відкидний плов готують окремо. При подачі плов укладають горою, зверху поміщають фарш, поливають маслом.

Розрахунок рецептури наводимо у таблиці 6.

Таблиця 6.

Розрахунок рецептури плову по-грузинськи

Найменування продуктів	Маса брутто	Відходи при механічному обробленні		Маса нетто	Відходи при тепловому обробленні		Вихід, г
Найменування продуктів	Маса брутто	%	г	Маса нетто	%	г	Вихід, г
Свинина	98	-	-	98	30	29,4	68,6
Крупа рисова	100	-	-	100	50	50,0	150,0
Цибуля ріпчаста	20	16	3,2	16,8	20	3,4	13,4
Яйця курячі	40	-	-	40	-	-	40,0
Масло вершкове	30	-	-	30	-	-	30,0
Сіль	2,5	-	-	2,5	-	-	2,5
Перець чорний мелений	0,1	-	-	0,1	-	-	0,1
Морква	20	16	3,2	16,8	20	3,4	13,4
Вихід							320

* Враховується набрякання рису в наслідок поглинання ним рідини

За розрахованими рецептурами проводимо контрольні відпрацювання для уточнення кількості сировини і продуктів. Після відпрацювання проводиться дегустація зразків, метою якої було визначити органолептичні характеристики виробів.

Під час дегустації виставляються оцінки і з урахуванням коефіцієнтів вагомості страв.

3.2. Розробка технологічних карток

На розроблені страви складаємо технологічні картки. Після контрольних відпрацювань були внесені зміни у рецептур до маси нетто деяких продуктів для отримання очікуваного виходу страв та покращення їх органолептичних показників. Остаточні дані вносимо до технологічних карток. В них також зазначаємо технологію приготування розроблених страв.