- •Історія національної грузинської кухні
- •1.2. Способи кулінарної обробки в приготуванні страв грузинської кухні
- •1.3. Харчова цінність основних продуктів грузинської кухні
- •1.4. Національні страви грузинської кухні, особливості їх приготування
- •2. Організація теоретичних та експериментальних робіт
- •2.1. Характеристика об’єктів та методів дослідження
- •2.2. Схема системних досліджень
- •3. Розширення асортименту страв грузинської кухні
- •3.1. Розробка технологій та рецептур страв грузинської кухні
- •Розробка рецептури супу «Бозбаш ечміадзинський»
- •Розрахунок рецептури супу Бозбаш «ечміадзинський»
- •Розробка рецептури страви «Ішхан з горіховим соусом»
- •Розрахунок рецептури страви «Ішхан з горіховим соусом»
- •Розрахунок рецептури страви «Хохоб»
- •Розрахунок рецептури хохобу
- •Розробка рецептури плову «по-грузинські».
- •Розрахунок рецептури плову по-грузинськи
- •3.2. Розробка технологічних карток
- •«Бозбаш ечміадзинський»
- •Технологія приготування
- •Характеристика готового виробу
- •«Ішхан з горіховим соусом»
- •Технологія приготування
- •Характеристика готового виробу
- •«Хохоб»
- •Технологія приготування
- •Характеристика готового виробу
- •Плов по-грузинські
- •Технологія приготування
- •Характеристика готового виробу
- •Висновок
- •Список використаних літературних джерел
Технологія приготування
М'якоть баранини пропускають через м'ясорубку. Фарш обсмажують з додаванням цибулі, заправляють збитим яйцем і запікають в жарочній шафі. Відкидний плов готують окремо. При подачі плов укладають горою, зверху поміщають фарш, поливають маслом.
Характеристика готового виробу
Зовнішній вигляд –варений рис викладений горкою, зверху – смажений фарш із яйцем
Консистенція – м’яса – м’яка, соковита, рису – м’яка, не розварена
Запах та смак – приємний, в міру солоний, притаманний м’ясу та рису
Мікробіологічні показники для даного виду страви, які нормуються _________________________________________________________________
_________________________________________________________________
___________________________________________________________
Фізико-хімічні показники для даного виду страви, які нормуються _________________________________________________________________
_________________________________________________________________
___________________________________________________________
Автор фірмового виробу __________________
прізвище, імя та по батькові
Карту склав ___________ _____________ ___________________
посада підпис прізвище, імя та по батькові
Висновок
У роботі наведена характеристика грузинської національної кухні, висвітлені традиції у місцевій кулінарії, наведені найбільш характерні групи страв та особливості їх приготування.
Страви грузинської національної кухні відрізняються високими смаковими і поживними якостями.
Але поряд із тим існує велика кількість смачних страв, які є невідомими за межами Грузії.
Тому в роботі запропоновано розширити асортимент страв для закладів ресторанного господарства за рахунок страв саме грузинської кухні.
На розроблені страви наведені технологічні картки виробництва страв.
Список використаних літературних джерел
Армянская традиционная кухня /под ред. Абельмас Н. В./. – Д.: «Издательство «ЗАО «НКП»«, 2004. – 320с.
Дорохіна М. О., Рогова А. Л., Капліна Т. В. Технологія продукції громадського харчування. Методичні рекомендації щодо виконання курсової роботи для студенів спеціальності 7.091711 «Технологія харчування». – Полтава: РВВ ПУСКУ, 2004. – 39с.
Лазерсон И. М. Грузинская кухня. Кухни народов мира. - М.: «Издательство «ЗАО «НКП»«, 2004. – 250 с.
Махмудов К. Пловы на любой вкус. – Мехнат, 1987. – 104с.
Похлебкин В. В. Большая энциклопедия кулинарного искусства. М.: Континент-сервис, 2008. – 411с.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М. : Экономика, 1983. – 712с.
Химический состав пищевых продуктов /под ред. Скури хина И. М, Шатерникова В. А./ - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. – 328с.
Шалимов С. А., Губа Н. И., Вировец Р. Б. Кулинария. – К.: Вища школа, 1979. – 435с.
http://www.gotovim.ru/national/french/196.shtml
http://www.millionmenu.ru/rus/recipes/collection/listkitch/nkitch17/