- •Історія національної грузинської кухні
- •1.2. Способи кулінарної обробки в приготуванні страв грузинської кухні
- •1.3. Харчова цінність основних продуктів грузинської кухні
- •1.4. Національні страви грузинської кухні, особливості їх приготування
- •2. Організація теоретичних та експериментальних робіт
- •2.1. Характеристика об’єктів та методів дослідження
- •2.2. Схема системних досліджень
- •3. Розширення асортименту страв грузинської кухні
- •3.1. Розробка технологій та рецептур страв грузинської кухні
- •Розробка рецептури супу «Бозбаш ечміадзинський»
- •Розрахунок рецептури супу Бозбаш «ечміадзинський»
- •Розробка рецептури страви «Ішхан з горіховим соусом»
- •Розрахунок рецептури страви «Ішхан з горіховим соусом»
- •Розрахунок рецептури страви «Хохоб»
- •Розрахунок рецептури хохобу
- •Розробка рецептури плову «по-грузинські».
- •Розрахунок рецептури плову по-грузинськи
- •3.2. Розробка технологічних карток
- •«Бозбаш ечміадзинський»
- •Технологія приготування
- •Характеристика готового виробу
- •«Ішхан з горіховим соусом»
- •Технологія приготування
- •Характеристика готового виробу
- •«Хохоб»
- •Технологія приготування
- •Характеристика готового виробу
- •Плов по-грузинські
- •Технологія приготування
- •Характеристика готового виробу
- •Висновок
- •Список використаних літературних джерел
2. Організація теоретичних та експериментальних робіт
2.1. Характеристика об’єктів та методів дослідження
Таблиця 1. Методи дослідження страв грузинської кухні
Таблиця 1.
№ п/п |
Назва методу |
Характеристика методів |
1. |
Розрахунковий
|
Використовується для визначення процентного та кількісного вмісту сировини та продуктів, попередній розрахунок маси брутто і нетто для отримання необхідного виходу напівфабрикату;
|
2. |
Технологічний |
Застосовується для визначення кінцевих параметрів технологічного процесу, уточнення норм закладення сировини і продуктів. Даний метод складається з наступних етапів:
|
2.2. Схема системних досліджень
В роботі проведені етнографічні дослідження, розглянуто особливості грузинської кухні. Надалі повстає завдання складення технологічних карток для впровадження м’ясних страв грузинської кухні у виробництво в закладах ресторанного господарства. Для обґрунтування доцільності розробки страв із м’яса складаємо схему системних досліджень, подаємо у табл.2.
Таблиця 2. Схема системних досліджень
Таблиця 2.
Назва елемента системи |
Характеристика |
Об’єкт як система дослідження |
Грузинська кухня: історія, традиції, використання продуктів, технологія та асортимент страв |
Актуальність теми |
Розширення асортименту страв грузинської кухні для закладів ресторанного господарства |
Мета дослідження |
Вивчення асортименту страв асортименту страв грузинської кухні, особливості технології приготування |
Аналіз системи |
Вивчення асортименту страв, представлених в грузинській кухні |
Проблемний елемент системи |
Нормування закладення сировини і продуктів у рецептури страв асортименту страв грузинської кухні, їх адаптування до вітчизняних умов виробництва та українського споживача. Використання продукції споживчого ринку України |
Алгоритм вирішення |
|