- •Історія національної грузинської кухні
- •1.2. Способи кулінарної обробки в приготуванні страв грузинської кухні
- •1.3. Харчова цінність основних продуктів грузинської кухні
- •1.4. Національні страви грузинської кухні, особливості їх приготування
- •2. Організація теоретичних та експериментальних робіт
- •2.1. Характеристика об’єктів та методів дослідження
- •2.2. Схема системних досліджень
- •3. Розширення асортименту страв грузинської кухні
- •3.1. Розробка технологій та рецептур страв грузинської кухні
- •Розробка рецептури супу «Бозбаш ечміадзинський»
- •Розрахунок рецептури супу Бозбаш «ечміадзинський»
- •Розробка рецептури страви «Ішхан з горіховим соусом»
- •Розрахунок рецептури страви «Ішхан з горіховим соусом»
- •Розрахунок рецептури страви «Хохоб»
- •Розрахунок рецептури хохобу
- •Розробка рецептури плову «по-грузинські».
- •Розрахунок рецептури плову по-грузинськи
- •3.2. Розробка технологічних карток
- •«Бозбаш ечміадзинський»
- •Технологія приготування
- •Характеристика готового виробу
- •«Ішхан з горіховим соусом»
- •Технологія приготування
- •Характеристика готового виробу
- •«Хохоб»
- •Технологія приготування
- •Характеристика готового виробу
- •Плов по-грузинські
- •Технологія приготування
- •Характеристика готового виробу
- •Висновок
- •Список використаних літературних джерел
«Бозбаш ечміадзинський»
|
Найменування продукту |
Кількість, г |
Технологічні вимоги до якості сировини | |
|
брутто |
нетто |
Згідно ДСТУ | |
|
Баранина ( н/ф) |
153 |
153 |
Згідно ДСТУ |
|
Цибуля ріпчаста |
20 |
16,8 |
Згідно ДСТУ |
|
Картопля |
35 |
26 |
Згідно ДСТУ |
|
Баклажани |
40 |
34 |
Згідно ДСТУ |
|
Квасоля стручкова |
20 |
19 |
Згідно ДСТУ |
|
Помідори |
20 |
19 |
Згідно ДСТУ |
|
Перець солодкий |
20 |
16 |
Згідно ДСТУ |
|
Кінза зелень |
7 |
5,2 |
Згідно ДСТУ |
|
Кріп зелень |
7 |
5 |
Згідно ДСТУ |
|
Масло топлене |
20 |
20 |
Згідно ДСТУ |
|
Сіль |
5 |
5 |
Згідно ДСТУ |
|
Перець мелений |
0,01 |
0,01 |
Згідно ДСТУ |
|
Вода |
|
350 |
Згідно ДСТУ |
|
Вихід |
|
500 |
|
Технологія приготування
Баранячу грудинку нарізати на шматки вагою по 30-40 г, покласти в каструлю, залити холодною водою, закрити кришкою і варити до напівготовності на слабкому вогні, періодично знімаючи піну. Зварену баранину вийняти з бульйону і підсмажити на маслі в каструлі, а бульйон процідити. Обсмажені шматки баранини залити гарячим процідженим бульйоном; додати в бульйон пасеровану на маслі дрібно нарізану цибулю, нарізані кубиками картоплю і баклажани, очищені і нарізані упоперек стручки квасолі, болгарський перець і варити суп до готовності. За 15 хвилин до готовності суп посолити, покласти нарізані часточками помідори і пряну зелень.
Характеристика готового виробу
Зовнішній вигляд – суп густий, компоненти добре розварені
Консистенція – м’яса та овочів– м’яка, соковита
Запах та смак – приємний, в міру солоний, гострий, притаманний баранині, картоплі та баклажанам
Мікробіологічні показники для даного виду страви, які нормуються _________________________________________________________________
_________________________________________________________________
___________________________________________________________
Фізико-хімічні показники для даного виду страви, які нормуються _________________________________________________________________
_________________________________________________________________
___________________________________________________________
Автор фірмового виробу __________________
прізвище, імя та по батькові
Карту склав ___________ _____________ ___________________
посада підпис прізвище, імя та по батькові
ПОГОДЖЕНО ЗАТВЕРДЖЕНО
Головний державний санітарний Керівник ___________________________
/найменування суб’єкта господарювання/
лікар ___________________________ __________________________________
/прізвище, ім’я по батькові/ /прізвище, ім’я по батькові/
«___» _____________ 2011 р.. «___» _____________ 2011 р..
М. П. М. П.
Технологічна картка № 2