3.1. Розробка технологій та рецептур страв грузинської кухні

В роботі передбачається розробити кілька страв різних груп (супи, другі м'ясні та рибні страви), які найбільш яскраво характеризують грузинську кухню.

При розробці нових рецептур використовуємо як розрахунковий, так і експериментальний методи.

Розрахунковий метод полягає у теоретичному визначенні норм закладення сировини для отримання певного виходу готової страви.

Експериментальний метод – проведення контрольних відпрацювань, після яких здійснюється остаточне встановлення кількості сировини і продуктів, що входять до складу рецептури.

Розробка рецептури супу «Бозбаш ечміадзинський»

Даний суп вариться з бараниною з додаванням овочів (цибуля, картопля, баклажани, стручкова квасоля, помідори та пряна зелень). Наводимо технологію приготування супу.

Баранячу грудинку нарізати на шматки вагою по 30-40 г, покласти в каструлю, залити холодною водою, закрити кришкою і варити до напівготовності на слабкому вогні, періодично знімаючи піну. Зварену баранину вийняти з бульйону і підсмажити на маслі в каструлі, а бульйон процідити. Обсмажені шматки баранини залити гарячим процідженим бульйоном; додати в бульйон пасеровану на маслі дрібно нарізану цибулю, нарізані кубиками картоплю і баклажани, очищені і нарізані упоперек стручки квасолі, болгарський перець і варити суп до готовності. За 15 хвилин до готовності суп посолити, покласти нарізані часточками помідори і пряну зелень.

Визначаємо виробничі втрати при механічному оброблянні продуктів за формулами:

(1)

де: В_в – відносні виробничі втрати, %;

М_н.і. – маса набору інгредієнтів, кг (г);

М_н/ф – маса напівфабрикату, кг (г).

Розраховуємо відносні втрати при тепловій обробці в процесі виготовлення страви (виробу), розраховували у відсотках до маси напівфабрикату за формулою:

(2)

де: В_т – відносні виробничі втрати маси при тепловій обробці, %;

М_н/ф – маса напівфабрикату, кг (г);

М_г – маса готової страви (виробу) після теплової обробки, кг (г).

Визначаємо втрати страви при остиганні до температури подачі згідно із формулою:

(3)

де: В_ост – відносні виробничі втрати маси при тепловій обробці, %;

М_г – маса готової страви (виробу) після теплової обробки, кг (г);

М_го – маса готової страви (виробу) після остигання, кг (г).

Відносні сумарні втрати при виготовленні кулінарної продукції розраховували за формулою:

(4)

де: В_Σв – відносні сумарні втрати маси при виготовленні, %;

М_н.і. – маса набору інгредієнтів, кг (г);

М_го – маса готової страви (виробу) після остигання, кг (г).

Розрахунок рецептури супу зводимо у таблицю 3.

Таблиця 3.

Розрахунок рецептури супу Бозбаш «ечміадзинський»

Найменування продуктів	Маса брутто	Відходи при механічному обробленні		Маса нетто	Відходи при тепловому обробленні		Вихід, г
		%	г		%	г
Баранина	153	-	-	153	28	42,84	110,16
Цибуля ріпчаста	20	16	3,2	16,8	30	5,04	11,76
Картопля	35	25	8,75	26,25	48	12,6	13,65
Баклажани	40	15	6	34	35	11,9	22,1
Квасоля стручкова	20	5	1	19	20	3,8	15,2
Помідори	20	5	1	19	27	5,13	13,87
Перець солодкий	20	20	4	16	18	2,88	13,12
Кінза зелень	7	26	1,82	5,18	-	-	5,18
Кріп зелень	7	28	1,96	5,04	-	-	5,04
Масло топлене	20	-	-	20	15	3	17
Сіль	5	-	-	5	-	-	5
Перець мелений	0,01	-	-	0,01	-	-	0,01
Вода	350	-	-	350	-	-	350
Вихід							500

Розраховану рецептуру опрацьовуємо на кількох партіях, вносимо в неї поправки для отримання потрібного виходу. Далі виконуємо органолептичну оцінку якості страви.