5

ЮФ НАЦИОНАЛЬНОГО УНИВЕРСИТЕТА БИОРЕСУРСОВ И ПРИРОДОПОЛЬЗОВАНИЯ УКРАИНЫ

«КРЫМСКИЙ АГРОТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ»

Факультет механизации производства и технологии переработки сельскохозяйственной продукции

Кафедра виноделия и технологии бродильных производств

Методические указания

к выполнению лабораторных работ по дисциплине «Химия и биохимия вина» для студентов 3 курса специальности 6.051701 «Технология продуктов брожения и виноделие»

Часть 1

Методы определения основных показателей

химического состава сусла, виноматериала, вина и коньяка

Симферополь 2011

Составитель:

к.т.н., доцент Геок В.Н.

Методические указания рассмотрены и одобрены на заседании кафедры виноделия и технологии бродильных производств

Протокол №_________ от ______________2011 г.

Зав. кафедрой, д.т.н., профессор Е.П. Шольц-Куликов

Методические указания рассмотрены и рекомендованы к использованию в учебном процессе методической комиссией факультета механизации производства и технологии переработки сельскохозяйственной продукции.

Протокол №_________ от ______________2011 г.

Председатель методической

комиссии факультета, к.т.н., доцент В.С. Рутенко

СОДЕРЖАНИЕ стр.

1. Лабораторная работа №1

ОПРЕДЕЛЕНИЕ МАССОВОЙ КОНЦЕНТРАЦИИ САХАРОВ В СУСЛЕ….. ……. 4

2. Лабораторная работа №2

ОПРЕДЕЛЕНИЕ МАССОВОЙ КОНЦЕНТРАЦИИ САХАРОВ В

ВИНОМАТЕРИАЛЕ, ВИНЕ, КОНЬКЕ………………………………………………. 8

3. Лабораторная работа № 3

ОПРЕДЕЛЕНИЕ МАССОВОЙ КОНЦЕНТРАЦИИ ТИТРУЕМЫХ КИСЛОТ И

ВОДОРОДНОГО ПОКАЗАТЕЛЯ (рН)……………………………………………… 15

4. Лабораторная работа № 4

ОПРЕДЕЛЕНИЕ МАССОВОЙ КОНЦЕНТРАЦИИ ДИОКСИДА СЕРЫ………… 17

5. Лабораторная работа №

ОПРЕДЕЛЕНИЕ ОБЪЕМНОЙ ДОЛИ ЭТИЛОВОГО СПИРТА В ВИНЕ……. 19

6. Лабораторная работа № 6

ОПРЕДЕЛЕНИЕ МАССОВОЙ КОНЦЕНТРАЦИИ ЛЕТУЧИХ КИСЛОТ……….. 22

7. Рекомендуемая литература……………………………………………… 26

Лабораторная работа №1

ОПРЕДЕЛЕНИЕ МАССОВОЙ КОНЦЕНТРАЦИИ САХАРОВ В СУСЛЕ

Содержание сахаров характеризует тип вина и его вкусо­вые особенности. В винограде европейских сортов содержат­ся глюкоза, фруктоза (в соотношении близком к 1) и сахаро­за (до 1,5%). При созревании и, особенно, перезревании ви­нограда соотношение между глюкозой и фруктозой изменя­ется в сторону преобладания фруктозы. В винограде амери­канских сортов может содержаться до 10% сахарозы. Сахара сосредоточены, в основном, в соке ягоды, в процессе перера­ботки винограда претерпевают сложные биохимические пре­вращения и служат источником образования новых соедине­ний. Содержание сахаров в сусле составляет 150-350 г/дм³. Глюкоза и фруктоза являются редуцирующими сахарами, проявляющими восстанавливающее действие в медно-щелочном растворе.