Масса общего сахара в перерасчете на инвертный сахар в 100 см3 исследуемого раствора

Объём исследуемого раствора, см3	Масса общего сахара в пересчёте на инвертный сахар, мг
	Десятичные доли, см3
	0.0	0.1	0.2	0.3	0.4	0.5	0.6	0.7	0.8	0.9
10.0	501,5	496,6	491,9	487,2	482,6	478,1	473,7	469,3	465,1	460,9
11.0	456,8	452,7	448,8	444,9	441,1	437,2	433,6	430,0	426,4	422,9
12.0	419,4	416,0	412,7	409,4	406,2	403,0	399,9	396,8	393,7	390,8
13.0	387,8	384,9	382,1	379,3	376,5	373,7	371,1	368,4	366,8	363,2
14.0	360,7	358,1	355,7	353,3	350,8	348,5	346,1	343,9	341,6	339,3
15.0	337,1	335,0	332,8	330,6	328,6	326,5	324,4	322,4	320,4	318,4
16.0	316,5	314,6	312,7	310,8	309,0	307,1	305,3	303,5	301,7	300,2
17.0	298,3	296,6	294,9	293,2	291,6	289,9	288,3	286,8	285,2	283,6
18.0	282,1	280,6	279,1	277,5	276,1	274,6	273,2	271,8	270,3	268,9
19.0	267,6	266,2	264,8	263,5	262,2	260,9	259,6	258,3	257,0	255,7
20.0	254,5	253,3	252,0	250,8	249,6	248,4	247,3	246,1	245,0	243,8
21.0	242,7	241,5	240,5	239,5	238,3	237,2	236,1	235,0	234,0	232,9
22.0	231,9	230,9	229,9	228,9	227,9	226,9	225,9	224,9	224,0	223,1
23.0	222,1	221,2	220,2	219,3	218,4	217,5	216,6	215,7	214,9	214,0
24.0	213,1	212,2	211,4	210,5	209,7	208,9	208,0	207,2	206,4	205,6
25.0	204,8	204,1	203,3	202,6	201,8	201,1	200,4	199,5	189,9	198,1
26.0	197,4	196,7	196,0	195,3	194,6	193,9	193,2	192,5	191,8	191,1
27.0	190,4	189,7	189,1	188,4	187,7	187,1	186,4	185,7	185,0	184,4
28.0	183,9	183,1	182,5	181,9	181,3	180,7	180,0	179,4	178,0	178,2
29.0	177,6	177,0	176,4	175,8	175,2	174,7	174,1	173,6	172,9	172,3
30.0	171,7	171,2	170,6	170,1	169,5	169,0	168,5	167,9	166,8	166,3

За результат анализа принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений и округляют его до второго десятичного знака при массовой концентрации cахаров до 50 г/дм³ и до первого десятичного знака при мас­совой концентрации cахаров 50 г/дм³ и более.

Допускаемое относительное расхождение между резуль­татами двух параллельных определений при доверительной вероятности Р = 0,95 не должно превышать 0,6%.

Допускаемое относительное расхождение между резуль­татами двух измерений, полученных в разных лабораториях для одной партии при доверительной вероятности Р = 0,95, не должно превышать 1,5%.

Лабораторная работа №3

ОПРЕДЕЛЕНИЕ МАССОВОЙ КОНЦЕНТРАЦИИ ТИТРУЕМЫХ КИСЛОТ И ВОДОРОДНОГО ПОКАЗАТЕЛЯ (рН)

Определение массовой концентрации титруемых кислот

Метод предназначен для определения массовой концент­рации титруемых кислот в сусле, виноматериале и вине.

Кислотность сусла, виноматериала и вина является одним из основных показателей их химического состава и вкусовых признаков. Титруемые кислоты - сумма содержащихся в сусле или вине свободных кислот и их кислых солей. Концентра­ция титруемых кислот в сусле составляет 5-14 г/дм³, в вине -4-9 г/дм³.

Из органических кислот в вине преобладающими являют­ся яблочная и винная, перешедшие из винограда, а также мо­лочная и янтарная, образующиеся в результате яблочно-мо­лочного и спиртового брожения, в незначительном количестве присутствуют щавелевая, лимонная, глюконовая и глюкуроновая кислоты. Содержание трех последних значительно воз­растает при поражении винограда серой гнилью. На соотно­шение яблочной и винной кислот оказывают влияние распо­ложение региона возделывания винограда, а также климати­ческие условия года. Повышенное содержание яблочной кис­лоты обусловливает неприятную резкость во вкусе. При про­хождении яблочно-молочного брожения (ЯМБ) привкус «зе­леной кислотности» исчезает вследствие превращения яблоч­ной кислоты в молочную. Кислотность вина играет важную роль в предотвращении бактериальных заболеваний, влияет на скорость ферментативных и окислительных процессов, а также на стабильность вин.

Принцип метода. Определение массовой концентрации титруемых кислот основано на прямом титровании сусла, ви­номатериала или вина титрованным раствором щелочи до ней­тральной реакции, устанавливаемой при помощи индикатора.

Оборудование. Коническая колба объемом 250-300 см³; бюретка объемом 25 см³; стеклянная палочка; нагревательный прибор.

Реактивы. Гидроксид натрия или калия 0,1 М и 1 М растворы; раствор индикатора бромтимолового синего: 0,4 г индикатора растворяют в 10 см³ спирта-ректификата и дово­дят свежекипяченой, нейтрализованной до рН 7 водой до объема 100 см³ (интервал перехода рН от 6 до 7,6, окраска в щелочной среде синяя, в кислой - желтая); буферный раствор с рН 7: 107,3 г дигидрофосфата калия КН₂РО₄ растворяют в 500 см³ 1 М раствора гидроксида натрия и доводят водой до объема 1 дм³.

Техника определения. В коническую колбу отбирают 10 см³ сусла или вина, добавляют 25 см³ воды и нагревают до начала кипения, чтобы удалить углекислый газ. К пробе добав­ляют 1 см³ раствора бромтимолового синего и титруют 0,1 М раствором NaОН до появления зелено-синей окраски, после чего сразу приливают 5 см³ буферного раствора. Полученный раствор служит раствором сравнения. Затем в другую кони­ческую колбу отмеряют 10 см³ сусла или вина, 30 см³ воды, нагревают до кипения, добавляют 1 см³ индикатора и титру­ют 0,1 М раствором N3014 до появления окраски, идентич­ной окраске раствора сравнения. При титровании небродящих сусел нагрев не обязателен. Раствор сравнения служит для серии определений кислотности сусел (или вин), близких по окраске.

Расчет. Концентрацию титруемых кислот выражают в миллиграмм-эквивалентах (мг-экв) на 1 дм³ или в г/дм³ в пе­ресчете на винную, серную или, в случае плодово-ягодных вин, на яблочную кислоту, пользуясь формулой

Т = К_Щ К V₁ (1)

где Т- концентрация титруемых кислот, мг-экв/дм³;

К_щ - коэффициент поправки щелочи;

V₁ - количество 0,1 М раствора NaОН или КОН, израс­ходованного на титрование, см³;

V - объем пробы, см³;

1000 - множитель для пересчета на 1 дм³.

Величина К выражает количество миллиграмм-эквивален­тов или граммов кислоты, соответствующее 1 см³ растворз NaОН или КОН. Для 1 см³ 0,1 М раствора К равно 0,1 мг-экв, или 0,0075 г винной, 0,0067 г яблочной и 0,0049 г сер­ной кислот. Подставляя эти величины в формулу (1) и допус­кая, что V =10 см³, после соответствующих сокращений по­лучаем

для винной кислоты: Т_вк = 0,75 • V₁, г/дм³; (2) для яблочной кислоты: Т_як = 0,67 • V₁ г/дм³; (3) для серной кислоты: Т_ск = 0,49 • V₁ , г/дм³. (4)

В странзх СНГ массовую концентрацию титруемых кислот виногрздных сусел, виноматеризлов и вин принято выражать в граммах винной кислоты на 1 дм³ (по формуле 2), а плодово-ягодных - в грзммзх яблочной кислоты нз 1 дм³ (формулэ 3).

Результаты параллельных определений выражают с точ­ностью до 0,01 мг/дм³, а окончательный результат округля­ют до 0,1 г/дм³.

Определение водородного показателя (рН)

рН - показатель активной кислотности сусла и вина - пред­ставляет собой отрицательный логарифм активной концентра­ции ионов водорода. Величина рН сусла и вин составляет 2,7-4,3 ед. Водородный показатель играет важную роль в про­цессах формирования и созревания вина. Он определяет со­отношение продуктов брожения, склонность вина к окисле­нию, кристаллическим, биологическим, коллоидным помутне­ниям, металлическим кассам.

Прямая связь между содержанием титруемых кислот и рН отсутствует.

По величине рН определяют оптимальные дозы сульфита­ции сусла: при рН 3,3 достаточно 50-75 мг/дм³ общего диок­сида серы, при рН 3,5-3,8 - 100 мг/дм³ SО₂.

Принцип метода. Для определения рН используется потенциометрический метод, основанный на преобразовании э.д.с. электродной системы, состоящей из измерительного (ЭСЛ) и вспомогательного (ЭВЛ) электродов, в постоянный ток, сила которого пропорциональна измеряемой величине. Преобразование э.д.с. электродной системы в постоянный ток осуществляется высокоомным преобразователем, основанным на автокомпенсационном принципе действия.

Оборудование. рН-метр-милливольтметр рН-121, ЭВ-74 или другого типа.

Техника определения. Определение рН производится согласно методике, описанной в руководстве по эксплуатации соответствующего прибора.

Лабораторная работа №4