МУ №4 и №5
.doc
ЮФ НУБ и П Украины «КРЫМСКИЙ АГРОТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ»
Агрономический факультет
МЕТОДИЧЕСКИЕ МАТЕРИАЛЫ № 2
к самостоятельной работе по дисциплине «Виноделие»
для студентов 5 курса агрономического факультета
специальности 7.09010106 «Плодоовощеводство и виноградарство»
Симферополь 2012
Методические материалы разработали:
зав. кафедрой виноделия и ТБП, д.т.н., профессор
Шольц-Куликов Е.П.
доцент кафедры виноделия и ТБП Геок В.Н.
Методические материалы рассмотрены и одобрены на заседании кафедры виноделия и технологии бродильных производств.
Протокол № от 2012 г.
Зав. кафедрой виноделия и ТБП Шольц-Куликов Е.П.
Методические материалы рекомендованы к использованию в учебном процессе методической комиссией факультета механизации производства и технологии переработки с.-х. продукции
Протокол № от 2012 г.
Председатель методической комиссии Шармагий И.Н.
СОДЕРЖАНИЕ
Стр.
Самостоятельная работа №4. Общие правила переработки
винограда и ухода за виноматериалами…………………………….. 4
Самостоятельная работа №5. Основные технологические операции 10
приготовления вин……………………………………………………..
Самостоятельная работа №6. Отечественные аппаратурно-
технологические схемы переработки винограда……….…………… 18
Самостоятельная работа №4.
Общие правила переработки винограда и ухода за виноматериалами
Цель работы: изучить для практики теоретические основы процессов
первичного виноделия и ухода за вином.
Место выполнения работы: учебная лаборатория виноделия, читальный зал университета, комната для самоподготовки в общежитии.
Введение
В основе виноделия лежат микробиологические процессы, химические превращения, физические явления. Виноделие – это непрерывное движение материальных ценностей, преобразование материальной массы винограда, основных и вспомогательных материалов в полуфабрикаты (виноматериалы) и готовое вино. Отходы, потери, выходы, нормы. Энергетические затраты, сложное техническое оснащение и постоянный учёт движущихся материальных ценностей.
Винодел потому инженер-технолог, что он одновременно механик, химик, микробиолог, биотехнолог, ведущий учёт и аудит, знающий технологические нюансы, тонкости многосторонних процессов создания вина. Винодел одновременно художник, как говорил профессор А.А.Преображенский, - «художник, непрерывно и тщательно изучающий свои краски - виноматериалы», терпеливо создающий образ своего эталона вина, к которому он стремился. Винодел постоянно дегустирует, пробует всё, с чем он работает: виноград, сусло, молодой виноматериал, множество проб вина на всех этапах его рождения и созревания.
Вино рождается на винограднике, и настоящий винодел в душе и своих знаниях немного виноградарь, затем механик, химик, микробиолог и, наконец, главное –ТЕХНОЛОГ, ИНЖЕНЕР-ТЕХНОЛОГ.
Общие правила переработки винограда
При сборе винограда, его переработке и приготовлении виноматериалов руководствуются следующими правилами.
-
Сбор винограда для промышленной переработки проводится при достижении им технической зрелости, т. е. кондиций по содержанию сахаров и кислот в соответствии с требованиями действующих Технологических инструкций по производству виноматериалов для соответствующих типов вин.
-
При сборе виноград сортируется с целью отделения гнилого, засохшего и недозрелого винограда.
-
Транспортировка винограда на винзаводы осуществляется автотранспортом в специальных контейнерах из нержавеющей стали или имеющих надежные покрытия.
4. Взвешивание винограда производится дважды: на виноградниках и при поступлении на завод.
-
Средняя проба винограда отбирается от каждой транспортной единицы. В средней пробе определяются примесь других сортов, количество раздавленных и гнилых ягод, содержание сахаров, титруемых кислот и содержание общих фенольных и красящих веществ. Содержание в винограде сахаров определяется ареометрическим или рефрактометрическим методом вручную или на автоматическом рефрактометре.
-
Переработка винограда производится в тот же день не позднее 4 ч после сбора урожая в соответствии с требованиями действующих Технологических инструкций по производству виноматериалов для соответствующих типов вин.
7. Осветление сусла перед брожением производится центрифугированием или отстаиванием и декантацией с предварительной сульфитацией и внесением бентонита, полиоксиэтилена или диоксида кремния. Рекомендуемая температура отстаивания 10-12°С.
8. Настаивание сусла на мезге проводится обязательно при производстве крепких и десертных вин; рекомендуется для некоторых столовых вин из ароматичных сортов винограда.
9. Термическая обработка мезги применяется при приготовлении красных столовых и крепленых вин. Температура и время нагрева определяются Технологическими инструкциями по производству виноматериалов для соответствующих типов вин.
-
Для увеличения выхода сусла и улучшения его осветления мезга обрабатывается пектолитическими ферментными препаратами в дозах 0,005-0,03%.
-
Брожение сусла проводится на чистой культуре дрожжей в неполных резервуарах доливным способом или в установках непрерывного брожения при температуре для белых столовых и шампанских виноматериалов 14-18°С, для остальных — не более 26°С. Для красных вин брожение проводится на мезге при температуре 28-32°С. Ход процесса брожения контролируется в каждой емкости по изменению массовой концентрации сахаров и температуры бродящего сусла и строится график брожения.
-
Яблочно-молочное брожение проводится одновременно со спиртовым или сразу после его окончания путем введения чистой культуры бактерий или дрожжей шизосахаромицетов, или спонтанно; для высококислотных вин путем купажирования с виноматериалом, в котором прошло яблочно-молочное брожение. При низкой кислотности принимаются меры к недопущению биологического кислотопонижения.
13. Спиртование бродящего сусла проводится для остановки брожения и достижения требуемых кондиций у крепленых вин. Допускается спиртование на мезге для отдельных марок вин. При этом потери спирта составляют 12% от влитого этилового спирта, из них 6% — возвратных.
-
Допускается повышение массовой концентрации сахаров сусла (не более чем на 5 г/100 см3) при производстве крепленых вин добавлением к нему концентрированного сусла. Оно может быть также добавлено в виноматериал. При производстве вермутов и газированных вин массовую концентрацию сахаров повышают внесением сахара. В отдельные неблагоприятные годы разрешается вышестоящими организациями добавление сахара в виноградное сусло до 2 г/100 см3.
-
Снятие виноматериалов с осадков (первая переливка) проводится с целью отделения от основной массы осевших дрожжей после грубого осветления виноматериалов. Жидкие дрожжевые осадки группируются в емкостях отдельно по группам виноматериалов (сухие, крепленые), сульфитируются, тщательно доливаются и после снятия осветлившегося виноматериала дрожжевые осадки направляются на утилизацию, а виноматериал — в производство крепких ординарных вин.
-
После дегустации молодых виноматериалов составляется план купажей с целью определений направления использования их.
-
При приготовлении крепких ординарных вин типа мадеры и портвейна осуществляется дозированное введение кислорода.
-
Для защиты сухих и десертных сортовых виноматериалов от окисления они должны храниться в полных емкостях, под слоем герметика, в атмосфере инертных газов (С02, N2), с введением антиоксидантов (диоксида серы и аскорбиновой кислоты).
-
В качестве временного консерванта используется сернистая кислота (H2SO3) в дозах до 200 мг/дм3 общего и до 20 мг/дм3 свободного содержания. Для ординарных вин допускается сорбиновая кислота в дозах до 300 мг/дм3.
-
Виноградные выжимки, гребни, дрожжевые и гущевые осадки утилизируются.
-
В течение сезона виноделия ведется технологический учет винограда и продуктов его переработки по журналам, актам и др. документам установленной формы для всех технологических операций. После снятия виноматериалов с дрожжей и составления заключительного отчета по сезону виноделия виноматериалы берутся на бухгалтерский учет.
В вине не допускается содержание цианистых соединений. В соответствии с Основными правилами производства виноградных вин при их выработке запрещается;
-
добавление к суслу или вину воды, пикета, петио;
-
использование соков и вин, приготовленных из плодов и ягод других растений, а также сиропов, настоек, наливок и вытяжек из плодов и ягод;
-
приготовление, обработка и хранение виноградных вин в одном производственном помещении (кроме отделений розлива и экспедиции) с вермутами;
-
выпуск некондиционных вин, а в равной степени мутных, больных или обладающих посторонними и не соответствующими данному типу вина запахами и привкусами;
-
хранение на винодельческих предприятиях вин с массовой концентрацией летучих кислот более 3,5 г/дм3.
Примечание. Вина с повышенной массовой концентрацией (до 3,5 г/ дм3) летучих кислот немедленно подвергают лечению или повторному сбраживанию со свежим суслом, после чего при отсутствии жизнедеятельных бактерий используют в купажах ординарных вин.
Подготовка винзавода. Винзавод заранее готовится к сезону виноделия: замеряют емкости, налаживают и комплектуют технологическое оборудование, приобретают спирт этиловый ректификованный, баллоны со сжатым сернистым ангидридом (диоксидом серы) и необходимые вспомогательные материалы.
По ожидаемому валовому сбору винограда составляют план его переработки и выработки виноматериалов в групповом ассортименте, разрабатывают график сбора и сдачи винограда на винзавод. К виноделию должны быть готовы котельная и компрессорная, отремонтированы все насосы и трубопроводы, перемешивающие устройства, теплообменники и дозаторы, своевременно нанесены все необходимые антикоррозийные покрытия. Технологическое оснащение, емкости, площадки обслуживания и транспортеры и все приводные устройства машин и аппаратов должны отвечать требованиям техники безопасности и промышленной санитарии. Подготовка винзавода к сезону виноделия должна быть закончена за 30 дней до начала сезона, а за 15-20 дней до начала завод проверяет комиссия, назначенная вышестоящей организацией.
Перед началом сезона виноделия окончательно моют резервуары и трубопроводы, готовят 2-4%-ные рабочие растворы сернистой кислоты и приступают к приготовлению дрожжевых разводок чистых культур дрожжей. Винзавод должен быть полностью обеспечен технологической и нормативной документацией, приборами, реактивами, стеклопосудой, расчетными таблицами, прописями методов анализа винограда, мезги, сусла и вина.
Проведение сезона виноделия. Технологические операции первичной переработки винограда, технологические режимы их выполнения и применяемое оборудование должны обеспечить необходимый выход высококачественных виноматериалов в полном ассортименте. Инженер-технолог-винодел должен не только сохранить все достоинства выращенного винограда, но и улучшить его качество, обеспечить оптимальное извлечение из гроздей дубильных и красящих, экстрактивных и ароматических веществ, правильно распорядиться с сахарами и кислотами виноградной ягоды.
В таблице 1 изложены научно обоснованные и практически проверенные требования к составу сусла белых и красных сортов винограда для различных типов виноматериалов. Кондиции сусла даны в реальном диапазоне и позволяют технологу проявить необходимое творчество.
Таблица 1- Оптимальные кондиции сусла технических сортов
винограда
|
Виноматериалы
|
Массовая концентрация |
Массовая концентрация (технологический запас) |
рН
|
||
|
титруемых кислот, г/дм3 |
сахаров, г/100 см3 |
фенольных веществ, г/дм3 |
в том числе красящих веществ, г/дм3 |
||
|
Белые сорта винограда |
|||||
|
шампанские |
7-11 |
16-19 |
не более 0,5 |
— |
2,8-3,1 |
|
столовые |
6-9 |
17-20 |
-«- 0,8 |
— |
3,0-3,5 |
|
коньячные |
8-12 |
не менее 16 |
-«- 0,5 |
— |
2,8-3,2 |
|
крепкие |
6-8 |
-«- 20 |
0,5-1,0 |
— |
3,2-3,8 |
|
типа мадеры |
6-8 |
-«- 20 |
1,0-1,5 |
— |
3,5-4,0 |
|
десертные сладкие сладкие |
5-8 |
-«- 22 |
не более 1,0 |
— |
3,2-3,8 |
|
ликерные |
5-7 |
-«- 27 |
-«-1,0 |
— |
3,5-4,0 |
|
Красные сорта винограда |
|||||
|
столовые |
5-8 |
18-22 |
1,0-2,0 |
0,5-1,0 |
3,2-3,8 |
|
крепкие |
5-8 |
не менее 20 |
1,5-2,5 |
0,7-1,0 |
3,5-4,0 |
|
десертные сладкие |
5-7 |
не менее 22 |
1,0-1,5 |
0,5-0,8 |
3,2-3,8 |
|
ликерные |
4-7 |
не менее 27 |
0,75-1,25 |
0,4-0,6 |
3,5-4,0 |
УХОД ЗА ВИНОМАТЕРИАЛАМИ
Уход за виноматериалами включает следующие технологические операции: доливки, отъемы, декантацию с осадков, переливки, сульфитацию, нанесение на поверхность виноматериала слоя герметика, хранение виноматериалов в атмосфере инертных газов, эгализацию и купаж.
Доливки проводятся после завершения бурного брожения сусла, при снижении температуры, а также в период хранения в дубовых бочках, бутах и относительно небольших металлических, железобетонных и других резервуарах.
Виноматериалы сухие доливают один раз в неделю, крепленые — раз в месяц. Молодые сухие виноматериалы доливают при хранении в бочках каждые 2-3 дня.
В индивидуальных или объединенных в блоки металлических и других резервуарах (обычно вместимостью до 15 тыс. дал), оборудованных компенсаторами, доливка осуществляется автоматически. В расчетах для заполнения резервуаров и компенсаторов виноматериалом используются следующие коэффициенты изменения объема 1 л: сухого — 0,0002 л, крепленого — 0,00035 л на 1°С.
Пример. Вместимость резервуара 1500 дал, компенсатора—4 дал. Столовый виноматериал хранится при температуре 10°С. В течение всего периода хранения температура виноматериала может сначала повыситься до 15°С, а затем понизиться до 7°С. С повышением температуры на 5°С объем виноматериала увеличится на 1,5 дал (15000 л х 0,0002 л х 5°С) и составит 1501,5 дал. С понижением температуры с 15 до 7°С объем виноматериала уменьшится на 2,4 дал (15015л х 0,0002 л х 8°С) и составит 1499,1 дал. Чтобы исключить в течение всего периода хранения виноматериала воздушную камеру в резервуаре, в компенсатор должно быть помещено при температуре 10°С 2,5 дал виноматериала.
В компенсаторе поверхность сухого виноматериала обрабатывается диоксидом серы или защищается герметиком.
Отъемы проводятся при повышении температуры, при забраживании виноматериала и перед выполнением технологических обработок (оклейки, нагревания и др.).
При хранении виноматериалов в крупных и сверхкрупных резервуарах под слоем герметика или в атмосфере инертных газов отъемы не проводятся.
Декантации с осадков выполняются после сбраживания сусла, при снятии виноматериала с клеевых осадков и после обработки холодом и выпадения осадков солей винной кислоты.
Переливки бывают открытыми и закрытыми. Переливки для столовых ординарных вин проводятся четырежды:
первая — в октябре-ноябре; после завершения брожения виноматериал снимается с дрожжевого осадка;
вторая — в феврале-марте до наступления теплой погоды; проводится при хранении виноматериалов на открытых площадках и в помещениях в резервуарах, не оборудованных устройствами для поддержания необходимой температуры;
третья — в августе-сентябре;
четвертая — в декабре.
Переливки часто совмещаются с сульфитациями и оклейками.
Количество и порядок проведения переливок для других типов вин — в соответствии с действующими технологическими инструкциями по их производству.
Сульфитации проводятся в процессе каждой переливки внесением диоксида серы в дозах 25-30 мг/дм3.
Нанесение на поверхность виноматериалов слоя герметика применяется при хранении сухих и крепленых виноматериалов. При хранении сухих виноматериалов до 3 мес. на открытой площадке или в других условиях толщина слоя герметика на поверхности виноматериала должна составлять 10 мм, при хранении до 6 мес. — 15-20 мм, более года — 25-30 мм. Для крепленых виноматериалов слой герметика составляет 10 мм независимо от продолжительности хранения.
Хранение виноматериалов в атмосфере инертных газов предусматривает использование диоксида углерода (углекислого газа) сжиженного пищевого, азота газообразного не ниже II сорта и смеси С02 и N2 в соотношении от 15:85 до 25:75.
Эгализация и купаж проводятся как на начальных, так и на последующих этапах хранения виноматериалов. Эти операции часто совмещаются с декантацией, переливками, сульфитацией и оклейками.
Самостоятельная работа № 5
ОСНОВНЫЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ОПЕРАЦИИ
ПРИГОТОВЛЕНИЯ ВИНОГРАДНЫХ ВИН
Цель работы: ознакомиться с технологическими операциями
первичного виноделия
Место выполнения: учебная лаборатория виноделия, читальный зал университета, комната для самоподготовки в общежитии.
Введение
Чтобы научиться виноделию, сначала необходимо в сжатом виде изучить сущность технологических операций получения различных виноматериалов.
Необходимо понять целевые задачи, условия проведения и технологические регламенты 17 технологических операций: дробление винограда и отделение гребней, отделение самотёка, прессование мезги, сульфитация сусла и т.д. Только брожение сусла и мезги проводится по пяти вариантам.
Необходимо в сжатом виде изучить технологию приготовления в бочках (классика) и в крупных резервуарах трёх групп типажных вин: Мадера, Портвейн, Херес.
В этом и состоит суть самостоятельной работы.
Таблица 2. Основные технологические операции приготовлния вин
|
Технологическая операция |
Условия проведения |
Дополнительные сведения |
|
|
Получение виноматериалов |
|||
|
Дробление винограда и отделение гребней |
Ограничение аэрации; введение диоксида серы в дозе 20-30 мг/кг (если виноград поврежден гнилью — до 150 мг/кг); минимальное перетирание твердых частей грозди |
Гребни не отделяются при переработке винограда по кахетинскому способу. При прессовании целых гроздей по шампанскому способу и при углекислотной мацерации дробление и гребнеотделение не производятся. На валковых дробилках получается сусло более высокого качества, чем на центробежных. Гребни необходимо прессовать во избежание потерь сусла на смачивание (до 2%). |
|
|
Отделение самотека |
Свободное или под небольшим механическим давлением отделение жидкой фракции мезги; отбирается до 60 дал/т. Ограничение аэрации |
Количество взвесей зависит от типа стекателя. Лучшее качество сусла-самотека дают камерные настойнкки-стекатели и другие суслоотделители, работающие в гравитационно-статическом режиме |
|
|
Прессование мезги |
Отделение сусла (20-25 дал/т) под давлением. Ограничение перетирания мезги |
Лучшее качество прессового сусла дают корзиночные, дисковые и пневматические прессы периодического действия. Сусло, полученное на шнековых прессах, используется для приготовления крепких вин, коньячных и столовых ординарных виноматериалов. Выжимки передаются на утилизацию. |
|
|
Сульфитация сусла |
Диоксид серы вводится в сусло из расчета содержания общей H2SO3 50-100 мгдм3 |
Сульфитация проводится для подавления жизнедеятельности диких микроорганизмов, лучшего осветления сусла и предупреждения его окисления. |
|
|
Осветление сусла: -отстаиванием
центрифугированием, фильтрацией |
Быстрое заполнение емкостей, предупреждение забраживания. Температура 10-18°С; дозы: SO2 50-l50 мг/дм3, бентонита 1 -3 г/дм3; продолжительность до 24 ч, при охлаждении сусла 10-12 ч. Применение полиоксиэтилена, препарата АК и других флокулянтов. улучшающих качество осветления.
Ограниченная аэрация; при фильтрации — равномерная подача сусла |
Активна только свободная часть H2SO3. Она обладает неблагоприятным действием на организм человека, поэтому следует применять диоксид серы в минимальных дозах. Дозы SO2 при отстаивании сусла для белых столовых вин зависят от температуры: при 10-12°С — 50 мг/дм3; при 15-20°С — 70-100 мг/дм'; при 25°С 120-150 мг/дм3. Сусло из винограда, поврежденного гнилью, сульфитируют до 200 мг/дм3. Применение бентонита снижает содержание в сусле азотистых веществ, но способствует образованию до 30% гущевых осадков Фильтрация проводится на рамных фильтр-прессах с применением мешковины или на фильтрах других типов. |
|
|
Настаивание сусла на мезге |
Температура до 28°С; доза SО2 75-100 мг/кг, периодическое перемешивание. Продолжительность настаивания по усмотрению технолога. Для белых и розовых столовых вин настаивание от 6 до 8 ч без перемешивания |
Наблюдается прирост экстрактивных и ароматических веществ |
|
|
Обработка сусла и мезги ферментными препаратами |
Пектолитические ферментные препараты вводят в виде 10%-ной суспензии, приготовленной на сусле. Доза 0,005-0,03% (для препарата активностью 9000 или 3000 ед/г) |
Увеличение общего выхода сока до 3%, самотека — на 10-15%. Ускоряется осветление. Трудноосветляемые виноматериалы обрабатывают ферментными препаратами дозой 0,01% в течение 3-4 сут. |
|
|
Регулирование кислотности сусла: -мелованием
-гипсованием |
Для удаления 1 г винной кислоты вносят 0,66 г СаСОз. Следует оставлять в обрабатываемом продукте не менее 1,5 г/дм3 винной кислоты.
При производстве виноматериалов для хереса вносят на 1 т винограда 2 кг гипса, равномерно распределяя его в мезге перед прессованием или в сусле перед отстаиванием |
Целесообразно обрабатывать сусло или мезгу. Чрезмерное количество осадителя придает суслу посторонний жесткий привкус. Процесс выпадения битартрата кальция в вине может длиться 3-4 недели Гипсование понижает рН при неизменной титруемой кислотности. |
|
|
Брожение спиртовое по белому способу: - в мелкой таре |
Тару заполняют суслом на 80% объема. Температура брожения 20-25°С для ординарных и 14-18°С для марочных и шампанских виноматериалов. Доза SО2 50-80 мг/дм3. Чистая культура дрожжей вносится из расчета 2-3% к объему сусла. Рекомендуются сухие активные дрожжи. |
Брожение при температуре 14--18°С способствует минимальному накоплению в виноматериале альдегидов и азотистых веществ, максимальному — ароматических. Выход этилового спирта из 1 г сброженных сахаров составляет от 0,58 до 0,64% (в среднем 0,6) в зависимости от температуры, расы дрожжей, емкости для брожения, аэрации и др. факторов. Потери этилового спирта от уноса с СО2 0,6-1,3%. Для улавливания этилового спирта применяются адсорбционные колонны, орошаемые водой |
|
|
— в крупных резервуарах |
Резервуары заполняются на 75% объема. Температура брожения 25-26°С (струйное охлаждение водой или рассолом в теплообменнике). Количество вносимой ЧКД 2,5-3%. При доливном способе брожения резервуары заполняют сначала на 30% их объема, через 2 сут доливают 30% свежего сусла и еще через 2 сут — 20%. При отъемно-доливном способе брожения из резервуаров каждый день отбирают 30% виноматериала и добавляют свежее сусло |
Введение в резервуары наполнителей ускоряет брожение, увеличивает выход этилового спирта |
|
|
— в потоке |
Процесс проводится в установках непрерывного брожения БА-1, ВБУ-4Н, УНСЭ «Крымская» и др. Температура 18-20°С (для крепких — до 28°С). Массовая концентрация сахаров на выходе из батареи 2-3 г/100 см3 |
Применение установок увеличивает производительность на 30-40%. улучшает качество вин, так как появляется возможность регулирования параметров процесса и улавливания продуктов, уносимых СО2.. |
|
|
-- под давлением |
Температура 15-18°С; давление до 200 кПа (2 кгс/см2); используются пылевидные расы дрожжей; периодические сбросы давления для перемешивания дрожжей; недолив емкости на 5%; продолжительность до 30 сут. |
Брожение под давлением позволяет проводить процесс плавно, без высокого поднятия температуры. Способ применяется для получения белых столовых и натуральных игристых вин из сусла (без вторичного брожения). |
|
|
Брожение спиртовое по красному способу (на мезге)
|
Заполнение резервуаров на 70-80% объема. Оптимальная температура брожения 28-32°С. Количество дрожжевой разводки до 5%. Минимальная аэрация. Брожение с плавающей или погружённой «шапкой». Перемешивание 3-4 раза в сутки (мешалкой, мезгонасосом, инертным газом). Доза S02 80-100 мг/дм3. Продолжительность брожения 5-8 сут. Отделение сусла от мезги с массовой концентрацией остаточных сахаров 2-3 г/100 см3 проводится до окончания брожения при накоплении антоцианов 0,5 г/дм3и фенольных веществ 1,5 г/дм3. Виноматериал дображивает при температуре около 18-20°С в резервуарах. |
Потери спирта от уноса СО2 в открытых емкостях составляют до 8%. При повышении дозы SO2 экстрагирование красящих веществ увеличивается. Мезга после брожения дает 60-70% самотека и 30-40% прессового виноматериала. Без перемешивания «шапки» в ней возникает уксуснокислое брожение, экстракция антоцианов слабая |
|
|
Экстракция мезги сброженным суслом |
Экстракция осуществляется в экстракторе ВЭКД-5 или ВЭК-2,5. Работа аппарата может осуществляться по двум технологическим схемам. 1. После заполнения экстрактора отбирается 50 дал/т сусла- самотека, которое направляется на брожение по белому способу в поточной установке. Виноматериал-недоброд с массовой концентрацией остаточных сахаров 1-3 г/100 см3 подается в верхнюю часть экстрактора через оросительную систему. Экстракция фенольных и |
На этом принципе работает линия ВПКС-10А Экстракция осуществляется до накопления в виноматериале красящих веществ не менее 500 мг/дм3, фенольных - не менее 1,5 г/дм.3. Производительность линии 10 т/ч. Предварительный нагрев мезги до 40-45°С сокращает продолжительность экстракции до 2-4 ч. |
|
|
|
|
|
|
|
|
ароматических веществ производится путем многократного перекачивания виноматериала мезгонасосом из нижней части экстрактора на «шапку». Продолжительность экстракции 10-12 ч. Температура в экстракторе 28-3 2°С. Сусло находится в бродильной батарее около 50 ч. Температура брожения сусла 20-24°С виноматериал с массовой концентрацией остаточных сахаров 2-4 г на 100 см3 направляется в резервуары на дображивание и хранение. 2. Мезга загружается в экстрактор и оставляется на забраживание и формирование «шапки». Затем бродящее сусло перекачивается насосом из нижней части экстрактора в верхнюю для экстрагирования фенольных веществ |
Такая технология используется тогда, когда количество поступающего на переработку винограда меньше суточной производительности двух экстракторов ВЭКД-5 |
|
|
Термическая обработка мезги |
Мезга после сульфитации в дозе 100-150 мг/кг нагревается в специальных аппаратах (ВПМ-20, БРК-ЗМ) паром или горячей водой. Температура нагрева мезги от 45 до 80°С. Продолжительность мацерации от 1 до 16 ч. Окрашенное сусло охлаждается до температуры 20-22°С, после чего сбраживается по белому способу при температуре не выше 25-28°С. Разводка ЧКД вносится из расчета 3-4% к объему сбраживаемого сусла |
Высокие температурные режимы (более 80°С) способствуют интенсивному разрушению антоцианов. |
|
|
Повторное использование мезги ценного винограда |
Частично обессусленная мезга высокоценных технических сортов (Педро, мускаты, Траминер, Каберне-Совиньон, Саперави и др.) смешивается с суслом или мезгой менее ценного винограда. Экстрагирование проводится в ёмкостях с мешалками в течение 4-6 ч. |
Модуль экстракции от 4,3 до 6,0. Повышается качество крепких и десертных вин. |
|
|
Спиртование
|
Проводится в стационарных емкостях, снабженных мешалками, либо в потоке с помощью специальных спиртодозаторов. Спирт этиловый ректификованный добавляется во время брожения (кроме случаев приготовления мистелей). Спирто |
Контракция составляет в среднем 0,08% объема на каждый процент повышения крепости. Консервирующих единиц должно быть не менее 80: КЕ = А+ 4,5Б 80, где А — массовая концентрация саха- ров, г/100см ; 4,5 – консервирую- |
|
|
Спиртование |
вание на мезге применяется при приготовлении кагоров и некоторых десертных марочных вин. Целесообразно предварительное подспиртовывание или подбраживание до объемной доли этилового спирта 4%. Количество этилового спирта, необходимое для спиртования до заданных кондиций, определяется по формулам |
щие единицы, соответствующие 1% об.этилового спирта; Б — объемная доля этилового спирта, % |
|
|
Повышение сахаристости |
Проводится добавлением вакуум-сусла, концентратов, полученных вымораживанием сусла, бекмеса и в особых случаях — сахара. Количество добавляемого концентрированного сусла рассчитывается по формуле, аналогичной формуле для спиртования. Сахар вносится в емкость вместе с суслом до брожения или в начале забраживания. Для улучшения инверсии сахароза предварительно растворяется в части сусла при нагревании (60°С). Количество вносимого сахара рассчитывается по формуле |
Сахар применяется по особому разрешению в неблагоприятные годы из расчета повышения массовой концентрации Сахаров сусла, не более чем на 2 г/ 100 см3. |
|
|
Осветление виноматериалов |
Самоосветление на дрожжах проводится при пониженной температуре. Доза S02 25-30 мг/дм3. Для виноматериалов. бродивших в крупных емкостях, целесообразно отделение от основной массы дрожжей сразу после окончания бурного брожения |
Рекомендуется 2-3-разовое снятие с дрожжей. Дрожжевые осадки сразу же разделяют на жидкую (вино) и твёрдую фазу - отходы |
|
|
Яблочно-молочное брожение
|
Биологическое кислотопонижение проходит одновременно со спиртовым брожением или после его завершения; часто возникает весной следующего года. Оптимальная температура 18-25°С. рН более 3, доза S02 не более 75 мг/дм3 |
Процесс обязателен для красных столовых и высококислотных белых столовых вин. В низкокислотных винах его предупреждают путем пастеризации, высоких доз S02 100-150 мг/дм3, быстрого отделения от дрожжей. Вина с непрошедшим яблочно-молочным брожением являются биологически нестабильными. Внесение чистой культуры яблочно-молочных бактерий не гарантирует прохождение процесса. Для снижения кислотности могут использоваться дрожжи -шизосахаромицеты
|
|
|
Приготовление мадеры |
|||
|
Термообработка и выдержка: — в бочках |
Объем воздушной камеры 4-5 дал. На солнечной площадке при температуре до 3 5°С выдерживают 2-4 сезона, в солнечных камерах в емкостях (40-55°С)— около 2 лет, в специально обогреваемых мадерных камерах (55-70°С) — 1-3 мес. Возможно также комбинирование указанных способов мадеризации либо купаж виноматериалов, обработанных по разным схемам. После термообработки виноматериал выдерживают от 1 до 2 лет с 1-2 переливками в год. оклеивают, обрабатывают холодом и фильтруют |
Высокая концентрация сахаров, повышенная кислотность и наличие железа тормозят процесс мадеризации. Оптимальные кондиции:объемная доля этилового спирта 19-20%. Массовая концентрация :титруемых кислот 4-6 г/дм , сахаров 1 -3 г/100 см3, оптимальная массовая концентрация (г/дм3): фенольных веществ 0,6-1,0, общего азота не менее 0,4, аминного азота 0,15-0,20; общая дозировка кислорода — 0,25-0,5 г/дм3, разовая — 0,01-0,015 г/дм3. Периодически проводят открытые переливки: из бочки в бочку (через подставу). |
|
|
— в крупных герметических резервуарах |
Используются эмалированные резервуары, заполненные дубовой клепкой (350-400 шт. на цистерну 1,5 тыс. дал), снабженные внутренней или выносной системой нагрева вина до температуры 60-65°С; ежедневное введение 15-20 мг/дм кислорода; термическая обработка 3-4 мес. |
Технологические схемы приготовления мадеры многообразны. Подготовка древесины проводится последовательной обработкой 0,5%-ным раствором соляной кислоты (гидромодуль 0,6), 1%-ным раствором аммиака (гидромодуль 0,6) и теплом при температуре 120°С до удаления паров реактивов с последующим тщательным промыванием дубовой клепки |
|
|
Приготовление портвейна
|
|||
|
Термообработка и выдержка: — в бочках и бутах |
Проводится по схемам, аналогичным схемам мадеризации, но при ограниченном доступе кислорода благодаря выдержке в полных бочках или бутах. На солнечных площадках выдерживают 1 сезон, в тепловых камерах — 1-2 мес. при температуре до 50°С |
Благодаря ограниченному доступу кислорода вино приобретает характерный плодовый букет. Для повышения экстрактивноеги виноматериала применяют длительное настаивание или подбраживание мезги, нагрев мезги, экстракцию на ВЭКД-5 и т. п. Периодически проводят закрытые переливки (без проветривания) |
|
|
— в крупных герметических резервуарах |
Проводится так же, как при мадеризации. При массовой концентрации дубильных веществ более 0,4 г/дм3 разовые дозы кислорода составляют 6-10 мг/дм3, температура нагрева 40-50°С; при массо- |
Для повышения содержания азотистых веществ в виноматериал при термообработке вводят до 2% осадочных дрожжей
|
|
|
|
|
|
|
|
|
вой концентрации дубильных веществ менее 0,4 г/дм3 разовые дозы кислорода составляют 4-6 мг/дм5, температура нагрева не более 40°С. Общая дозировка кислорода 50-60 мг/дм3 за весь период. Время обработки 15-20 сут |
при термообработке вводят до 2% осадочных дрожжей |
|
|
Приготовление хереса |
|||
|
выдержка: — в бочках |
Виноматериал подспиртовывается до объемной доли этилового спирта 16% этиловым спиртом ректификованным или смесью вина с этиловым спиртом ректификованным (1:1). Пленка хересных дрожжей вводится после фильтрации и пастеризации виноматериала. Бочки заполняются на 3/4 их вместимости и закрываются ватными или специальными шпунтами. Температура 16-18°С. Выдержка под пленкой продолжается до накопления 350-400 мг/дм3 альдегидов, затем периодически (2 раза в год) 1/3 объема виноматериала сливается из-под пленки и замещается свежим виноматериалом. Доведение до кондиций проводится добавлением вакуум-сусла и спиртованного виноматериала |
Для ускоренного накопления альдегидов применяется метод погруженных культур: виноматериал с объемной долей этилового спирта 16% подвергается периодическому перемешиванию (15 мин в час) с аэрацией в течение 10-12 сут. Дрожжи вносятся в количестве 3-5 млн/см3. Прирост альдегидов на период обработки достигает 750-850 мг/дм3 . Термическая обработка крепкого и десертного хереса с целью придания ему гармоничного вкуса проводится при температуре 40-50°С в течение 30-45 сут. Перед розливом проводят оклейку и отдых — 2 недели. Для хересования применяют специальные расы дрожжей: 20С, Херес - 96К и др. |
|
|
— в резервуарах или специальных установках |
Проводится при периодической или непрерывной подаче свежего виноматериала. Режимы в основном аналогичны бочковой технологии. При глубинном и глубинно-пленочном способах хересования применяется специальная технология, в которой предусмотрено развитие хересных дрожжей в общей массе виноматериала в его глубине |
Кислород дозируется отфильтрованным воздухом компрессора с помощью автоматического устройства. Применяются специальные аппараты-ферментеры |
|