МУ №6

24

Самостоятельная работа №6.

отечественные аппаратурно-технологические

схемы переработки винограда

Цель работы: изучить, разобрать подробно, перенести в свои конспекты

лучшие аппаратурно-технологические схемы первичного

виноделия. Научиться вычерчивать эти схемы эскизно

на листах ф. А2, А4.

Место выполнения: учебная лаборатория виноделия, читальный зал

университета, комната для самоподготовки в общежитии.

Введение

Аппаратурно-технологические схемы являются основой курсового и дипломного проектирования, основой выполнения всех инженерных расчетов по подбору технологического оборудования и емкостей винзаводов.

Чтобы составить аппаратурно-технологическую схему, необходимо прежде всего нарисовать принципиальную (процессуальную) технологическую схему. В ней поэтапно показывают технологический процесс, входящие (SO₂, H₂SO₃ , ЧКД, ферментные препараты, спирт, оклеивающие вещества и пр.) и выходящие продукты: гребни, выжима, жидкие и плотные гужевые, дрожжевые и клеевые осадки и т.д.

Но прежде всего необходимо иметь утверждённую (официальную) технологическую инструкцию (ТИ) на данный процесс или вино.

Инженер-технолог винодел (а у нас студент), имея на руках утверждённую ТИ, составляет принципиальную (процессуальную) технологическую схему и после этого выполняет:

- продуктовый расчёт;

- аппаратурно-технологическую схему;

- расчёт технологического оборудования и резервуаров (емкостей);

- на миллиметровке, а затем на листе ватмана ф. А1 вычерчивает план цеха, план здания и выполняет компоновочные чертежи и разрезы (расстановка технологического оборудования и емкостей) в наиболее удобном масштабе.

В этих чертежах и заключается суть проектирования. Освоив проектирование, студент становится инженером-технологом виноделом.

Примеры процессуальных технологических схем в виноделии показаны на рисунках 1 и 2:

Рис.1 - Процессуальная схема производства вина типа Портвейн

Рис. 2. – Технологические схемы термообработки мезги.

Примеры аппаратурно-технологических схем в отечественном виноделии показаны на рисунках 3, 4, 5, 6 и 7.

Рис. 3. Аппаратурно-технологическая схема переработки винограда по белому способу на высококачественные вина ВПЛ-20К:

1 — бункер-питатель Т1-ВБШ-10-01; 2 — валковая дробилка-гребнеотделитель Б2-ВД2Г-20; 3 — шнековый стекатель ВССШ-20 Д; 4 — шнековый пресс Т1-ВПО-20А (Т1-ВП2О-20; 5,6—транспортеры; 7—мезгонасос ПМН-28; 8—сульфитодозирующая установка ВСАУ; 9—электронасосная установка Б4-ВНП-20/2,5; 10—электронасосный агрегат ВЦН-10.

Рис. 4.- Аппаратурно-технологическая схема приготовления красных столовых вин с брожением сусла на мезге: 1 — контейнер для доставки винограда; 2 — бункер-питатель; 3 — центробежная дробилка-гребнеотделитель; 4, 8 — мезгонасосы; 5 — сульфитодозатор; 6 — чаны или резервуары для брожения на мезге; 7 — мешалка для перемешивания шапки; 9 — стекатель; 10 — дожимочный пресс; 11 — насосы; 12 — резервуары для дображивания.

Рис. 5. Аппаратурно-технологическая схема приготовления красных столовых вин путем термовинификации с рекуперацией тепла:

1 — бункер-питатель; 2 — центробежная дробилка; 3 — мезгонасосы; 4 — сульфитодозатор; 5- буферная емкость;6 — рекуператор тепла; 7 — мезгоподогреватель, 8 —термомацератор; 9 — стекатель; 10 — пресс; 11 — насос; 12 — трубчатый охладитель; 13, 14 — емкости для брожения по белому способу.

Рис. 7.- Аппаратурно-технологическая схема приготовления полусухих и полусладких вин из недобродов:

1 - автоконтейнер; 2 - бункер-питатель; 3 - валковая дробилка-гребнеотделитель; 4 - мезгонасос; 5 - сульфитодозатор; 6—стекатель; 7-пресс; 8-настойный резервуар (экстрактор-винификатор); 9-суслонасос; 10-тубчатыйтеплообменник; 11, 16 - фильтр грубой очистки; 12, 15 - отстойные термостатированные резервуары; 13 - бродильный резервуар; 14 - ультраохладитель; 17 - холодильная камера; 18 - резервуар для хранения виномагериала; 19 - фильтр пластинчатый.

На рисунке 7 приведён пример современной аппаратурно-технологической схемы переработки винограда на белые виноматериалы. Автор схемы – выпускник нашего Университета 2006 г. инженер-технолог винодел И.В.Бурдинский.

Рис.7. – Аппаратурно-технологическая схема переработки винограда по-белому способу с использованием нового европейского оборудования:

1 – бункер-питатель; 2 –дробилка-гребнеотделитель; 3 – монопомпа для мезги;

5 – насос для сусла; 6 – охладитель трубчатый; 7 –резервуар; 8 – фильтр вакуум-барабанный; 9 –насос центробежный.

По каждой самостоятельной работе студенты представляют конспект и сдают контрольную работу по блоку работ № 4-6.

ЛИТЕРАТУРА.

1. Технологические правила виноделия в 2-х томах под ред. Г.Г.Валуйко и В.А.Загоруйко. – Симферополь: «Таврида», 2006. т.1: Общие положения. Тихие вина. – 488 с.

2. Справочник по виноделию. Изд. 3-е переработанное и дополненнон. Под ред. Г.Г.Валуйко и В.Т. Косюры. – Симферополь: «Таврида», 2005. – 587 с.

3. ГСТУ 202.002-96. Отраслевой стандарт Украины. Вина тихие. Общие технические условия. Киев, Госсадвинпром Украины, 1996.- 17 с..