Ветеринарно-санитарный осмотр и основные поражения тканей туш
Осмотр туши на конвейере проводят одновременно с товароведной оценкой. При этом осматривают наружную и внутреннюю поверхности туши. В случае необходимости участки мышечной ткани и региональные лимфатические узлы вскрывают и осматривают на разрезе. При осмотре наружной поверхности обращают внимание на конфигурацию туши (полутуши), на наличие загрязнений, травм, поверхностных и глубоких абсцессов (особенно в зонах инъекций и лимфатических узлов), кровоизлияний, порезов мышц (бахромок), остатков кожи и половых органов, а также на степень обескровливания туши. При внешнем осмотре обращают внимание на состояние мышечной, жировой и соединительной тканей, видимых лимфатических узлов, суставов, брюшины, плевры, костей; отмечают травмы, кровоизлияния, отеки, абсцессы, флегмоны, опухоли, прижизненное изменение цвета тканей (желтуха, беломышечная болезнь и др.), личинки возбудителей инвазионных болезней (цистицеркоз, саркоспоридиоз и др.). При осмотре туш можно диагностировать эмкар (крепитация мышечной ткани), злокачественный отек (гиперемия и отек ткани), лейкоз (увеличение лимфатических узлов) и другие болезни с признаками генерализованного септического процесса.
При осмотре внутренней поверхности туши обращают внимание на серозные покровы грудной, брюшной и тазовой полостей (для исключения плеврита и перитонита, протекающих с ограниченным или диффузным поражением серозной оболочки), на наличие остатков внутренних органов, половых органов, а также на просвечивающие через плевру межреберные нервы и сосуды, расположенные позади каждого ребра. Дополнительно осматривают симпатический ствол, находящийся справа и слева под позвоночником, а также глубокую грудную артерию и вену, расположенные над рукояткой грудной кости.
Недостаточное обескровливание отмечают в тушах остробольных, переутомленных животных, при повышении у них температуры, а также нарушении параметров оглушения и времени обескровливания их. При убое в зимне-весенний период на внешней поверхности полутуш можно обнаружить личинки кожного овода (гиподерматоз), поражающие мышечную ткань.
При ветеринарно-санитарном осмотре особое внимание обращают на состояние видимых лимфатических узлов, а при необходимости вскрывают и находящиеся в глубоких слоях туши (рис. 11). После ветеринарно-санитарной экспертизы органов и туш, если продукты убоя признают санитарно-благополучными, проводят клеймение мяса.
5. Клеймение говядины и телятины
Клеймо определяет ветеринарно-санитарное благополучие мяса и категорию упитанности согласно существующим стандартам.
Упитанность по туше определить гораздо легче, чем у живого животного, учитывая при этом возраст, пол, развитость мышц, отложение жира и др.
5.1. В зависимости от упитанности говядину клеймят:
первой категории - круглым клеймом;
второй категории - квадратным клеймом;
тощую - треугольным клеймом.
Порядок нанесения клейм:
5.2. На полутушах говядины первой и второй категорий ставят два клейма - по одному на лопаточной и бедренной частях;
5.3. На полутушах телятины первой и второй категорий клеймо ставят на лопаточную часть: на тушах телятины ставят два клейма - на лопаточных частях с обеих сторон туши.
5.4. На полутушах тощей говядины и тушах (полутушах) тощей телятины ставят одно клеймо на лопаточной части, на четвертинах тощей говядины - по одному клейму на лопаточной и бедренной частях.
5.5. На полутушах говядины первой и второй категорий, которые предназначены для промышленной переработки на месте, ставят одно клеймо на лопаточной части.
5.6. На полутушах от молодняка первой и второй категорий справа от клейма ставят штамп буквы «М».
5.7. На полутушах от молодняка, предназначенных для производства продуктов детского питания, справа от клейма вместо штампа буквы "М" ставят штамп буквы «Д».
5.8. На полутушах некастрированных быков, возрастом старше трех лет, справа от клейма ставят штамп буквы «Б».
5.9. На каждой передней голени телятины I и II категории ставят штамп буквы «Т».
5.10. При клеймении полутуш от взрослого скота и молодняка, которых принимают по массе и качеству мяса, проводят маркировку туш штампами, которые определяют категорию упитанности животных. На полутуши, полученные от животных высшей упитанности ставят штамп буквы «В», средней упитанности - штамп буквы «С», нижесредней упитанности - штамп буквы «Н». Штампы наносятся на переднюю конечность ниже от локтевого сустава.
5.11. На полутушах (тушах) говядины и телятины с дефектами технологической обработки, но разрешенные нормативной документацией, справа от клейма ставят штамп буквы «ПП».
В случае диагностирования болезней, при которых мясо может быть допущено в пищу после предварительного обеззараживания, наносят дополнительное клеймо («финноз», «стерилизация»). На туши, направляемые в техническую утилизацию ставят клеймо «утиль».
