Улучшение потребительских свойств хлеба за счет:

-

Молоко и молочные продукты

Плазма крови животных

Применение добавок:

Использование муки из цельносмолотого зерна

+

Побочные продукты получения муки (зародыши и отруби)

Овощные и фруктовые добавки

Соевая, гороховая и другие виды муки

Белковые концентраторы и изоляты

Рисунок 1.4 – Изменение потребительских свойств хлеба

Пищевая ценность хлеба может быть повышена за счет:

- использования муки из цельносмолотого зерна и приме­нения в хлебопечении побочных продуктов получения муки (зародышей и отрубей);

- применения добавок (молока и молочных продуктов; соевой, гороховой и других видов муки; белковых изолятов и концентратов; овощных и фруктовых добавок; плазмы крови и др.).

Одним из перспективных способов повышения пищевой ценности хлеба и хлебобулочных изделий является применение муки из цельносмолотого зерна, которая содержит белков на 5-6%, солей фосфора - в 3 раза, витаминов группы В - в 1,5 раза, РР - в 2 раза больше, чем мука низких выходов. Кроме того, мука из цельносмолотого зерна наряду с более высокой пищевой ценностью имеет пониженную калорийность, что очень важно в современных условиях.

Ухудшение экологической ситуации и изменение структуры питания вызвали повышение спроса на хлебобулочные изделия лечебно-профилактического назначения, в том числе на хлеб из целого зерна /27/.

При производстве зернового хлеба при замачивании зерна вносят улучшители и рецептурные компоненты (молочные продукты, сдобящие компоненты, биологически активные добавки). Для повышения пищевой ценности хлеба в зерновой хлеб целесообразно вносить биологически активные вещества, не содержащиеся в зерне. Для стабилизации добавок предложено использовать циклодекстриновые комплексы. Внесение в зерновой хлеб витаминов, аминокислот и других лабильных компонентов в циклодекстриновой форме предотвращает их разрушение под действием высокой температуры, влаги и окис­лителей.

Оправданным, с точки зрения повышения биологической ценности, является применение зародыша, который аккумулирует в себе значительную часть биологически активных веществ. До­бавка зародыша в количестве 5-15% широко практикуется в ряде зарубежных стран (Швеция, Германия, Чехия, Великобритания и др.), а также в России.

Представляют определенный интерес опыт Англии и Канады по изменению и усовершенствованию схемы помола пшеницы для получения высоковитаминной муки. Было показано, что витамином В₁ особенно богаты щиток и зародыш. Английские и канадские мукомолы стремились таким образом построить технологическую схему помола зерна, чтобы, по возможности, максимальное количество этих частей зерна попадало в муку. При этом особенные старания прилагались к тому, чтобы обеспечить попадание в муку щитка, содержащего 60% всего имеющегося в муке тиамина.

Повышает биологическую ценность хлеба и добавка отрубей (до 15% к массе муки), при­дающая изделиям диетические свойства.

Широкое применение в хлебопекарной промышленности в Республике Беларусь и за рубежом находят молочные продукты - натуральное и сухое обезжиренное молоко (СОМ), молочно-белковые концентраты, казецит, казеинат, молочная сыворотка (в том числе в виде сгущенных и сухих препаратов сыворотки) и другие продукты. Молочные продукты по аминокислотному составу более полноценны, чем пшеничная мука. При употреблении молочных продуктов наряду с повышением биологической цен­ности происходит улучшение органолептических свойств хлеба и удлинение срока его хранения.

Ценным обогатителем в хлебопечении является соевая мука. Она содержит до 50% белка, незаменимые аминокислоты, минеральные вещества, витамины группы В. Соевую муку применяют в количестве 12-15% к массе муки, одновременно с поверхностно-активными веществами (ПАВ), мокоглицеридами, соевым маслом и лецитином. С целью повышения пищевой ценности хлебобулочных изделий широко используются белковые концентраты, изоляты и другие продукты с повышенным содержанием белка /25/.

В настоящее время из семян масличных изготовляются продукты специально для питания человека. Это так называемые пищевые жмыхи из семян подсолнечника, арахиса и хлопчатника, содержащие значительное количество белка. Исследование питательной ценности этих белковых продуктов и их влияния при добавлении на питательную ценность пшеничной муки показало, что они являются весьма ценными белковыми добавками, которые могут частично заменить в зерне высококачественные белки животного происхождения.

В ряде зарубежных стран для повышения белковой ценности хлеба используют различное нетрадиционное сырье. В Польше при обогащении хлеба широко применяется крошкообразная кровяная плазма, картофельные продукты - хлопья, сушеное пюре, крахмал, картофельный сок. В Австрии с этой целью в рецептуру вводят до 5% сухих дрожжей, что повышает биологическую ценность хлеба на 30-40%. В США для повышения содержания белка, улучшения аминокислотного состава и качества хлеба практикуется использование люпиновой муки.

В Республике Беларусь широкое применение находит сухая белковая смесь. С применением белковых обогатителей производятся хлебобулочные изделия повышенной биологической ценности.

Расширяется выработка хлебобулочных изделий с плодово-ягодными и овощными добавками, имеющими лечебно-профилактическое значение. Изделия с добавкой плодово-ягодных и овощных продуктов имеют более высокую биологическую ценность, более низкую калорийность, хорошие органолептические свойства и лучшую сохраняемость, чем традиционные массовые изделия.

В настоящее время разрабатываются специальные пищевые добавки из так называемых «вторичных» пищевых продуктов. В частности, в России разработана добавка из свекловичной стружки (жома). Жом рекомендуется применять в качестве добавки, богатой балластными веществами.

В Японии из кофейных отходов (гуща, остающаяся при получении растворимого кофе) получают кофейный порошок, используемый в качестве добавки в хлебопечении. Его добавляют до 5% к массе теста. Кофейный порошок не имеет запаха, вкуса, способствует сохранению свежести хлеба.

В США разработан способ приготовления хлеба с добавлением перемолотых семян томатов в количестве 10% от массы муки, которые повышают питательную ценность хлеба за счет увеличения содержания лизина и липидов, улучшают структуру и качество мякиша, препятствуют черствению.

Применение подобных добавок повышает биологическую ценность и сохраняемость изделий, придает им лечебно-профилактические свойства, экономически выгодно и поэтому неуклонно растет во многих странах мира. Этому направлению, особенно с учетом экологической обстановки, следует уделить гораздо больше внимания и в нашей республике.

Подводя итог раздела дипломной работы можно сделать следующие выводы:

- Рынок хлебобулочной продукции достаточно широк, но объем производства хлебобулочной продукции в 2011 по сравнению с 2010 снизился на 1,3 %. Основные факторы снижения – сокращение численности населения и перераспределение потребительских предпочтений в сторону других продуктов питания (например, хлебцы).

- Ржано-пшеничный хлеб является основным продуктом питания в нашей стране. Хлеб основной источник витамина группы В, а также содержит значительное количество минеральных веществ, а в частности Са, Р, Мg и Fе. - Основными направлениями в области формирования ассортимента являются: сокращение, расширение, стабилизация, обновление, совершенствование и гармонизация.

- Общими факторами, влияющими на формирование конкурентоспособного ассортимента хлеба, являются спрос и рентабельность. Специфичными факторами формирования конкурентоспособного торгового ассортимента хлеба - производственные возможности изготовителей, специализация (класс и тип) торговой организации, каналы распределения, методы стимулирования сбыта и формирование спроса, материально-техническая база торговой организации.

- Одним из универсальных и распространенных способов оценки эффективности коммерческой работы по формированию ассортимента является метод АВС – анализа.

- Тенденциями развития хлебного рынка Республики Беларусь являются снижение производства хлеба, интенсивное обновление ассортимента и рост спроса на хлеб функционального назначения

- Основными способами повышения качества хлеба и придания ему новых потребительских свойств является использование муки из цельносмлотого зерна, а также применения добавок (молочные продукты, белковые изоляты, ссоевая и гороховая мука) /21/.