1.2.4 Экспертиза качества и возможные дефекты хлеба
Качество хлеба определяется совокупностью разнообразных свойств, которые можно разделить на пять групп:
Вкус и аромат (вкус и аромат, общее сенсорное впечатление)
Факторы физиологии питания (содержание витаминов, белковая ценность, диетические свойства)
Химические свойства (химический состав, стойкость при хранении, стойкость к порче, степень чистоты)
Физические свойства (твердость, консистенция, цвет, внешний вид, влажность)
Гигиенические факторы (микробное заражение, микробиологические изменения, вкрапления чужеродных веществ)
Роль каждой из этих групп одинакова. Очевидно, что при оценке качества хлеба невозможно принять во внимание все его показатели. Речь идет об измерении не качества вообще, а лишь совокупности показателей, отражающих потребительскую ценность продукции.
Потребитель прежде всего обращает внимание на органолептические свойства - внешний вид, вкус, аромат и свежесть изделий. Качество значительно шире и включает пищевую ценность и безвредность, условия и сроки хранения и другие характеристики изделий.
Качество хлеба, а также основные методы его оценки регулируются соответствующими стандартами. Качество хлеба определяют на основании средней пробы, отбираемой в соответствии со стандартной методикой от каждой партии хлеба, по органолептическим и физико-химическим показателям/16/.
Из органолептических показателей в хлебе определяют: внешний вид, состояние мякиша, вкус, запах, отсутствие в нем болезней, посторонних включений, дефектов и минеральной примеси (таблица 1.7).
Таблица 1.7 – Характеристика органолептических показателей хлеба
|
Показатели |
Характеристика |
|
Внешний вид: - поверхность
- цвет корки
- пористость
- эластичность |
Должна быть гладкой, блестящей, без загрязнений, крупных трещин и подрывов. Поверхность штучных и мелкоштучных изделий должна быть без пузырей, трещин и подрывов. Должен быть не бледным и равномерным. У пшеничного сортового хлеба - от золотисто-желтого до светло-коричневого, у хлеба ржаного и ржано-пшеничного - от светло до темно-коричневого. Изделия не должны быть подгоревшими. Для многих видов хлеба нормируется также толщина корок (для ржаных и ржано-пшеничных - до 4 мм, для пшеничных - до 1,5-3 мм). Хлеб хорошего качества должен иметь равномерную мелкую тонкостенную пористость, без пустот и признаков закала, без посторонних включений в виде неразмещенных комочков муки или случайно попавших предметов. Определяют путем легкого надавливания на поверхность мякиша пальцем в разных местах (на расстоянии не менее 2-3 см от корки) до его уплотнения на 5-10 мм или путем сдавливания разрезанного изделия в течение короткого времени руками. мякиш с хорошей эластичностью легко сдавливается на 10 мм и более и после сдавливания быстро приобретает первоначальную форму. Неэластичный мякиш заминается и претерпевает существенные изменения. |
Продолжение таблицы 1.7
|
Показатели |
Характеристика |
|
Вкус и аромат (запах) |
Должны быть приятными, соответствовать данному сорту изделий. Вкус хлеба должен быть без признаков горечи, без постороннего привкуса и без хруста от минеральных примесей. В зависимости от вида, сорта и рецептуры изделий вкус хлеба имеет существенные различия. Запах хлеба также должен соответствовать данному виду или сорту, без затхлого и других посторонних запахов. |
Из физико-химических показателей в хлебе определяют: влажность, пористость, кислотность, мякиша, реже - содержание сахара и жира, поваренной соли, принадлежность хлеба к тому или иному типу в зависимости от сорта муки. В последнее время важное значение придают санитарно-гигиеническим показателям: наличию солей тяжелых металлов, радионуклидов, определению микробной зараженности. Физико-химические показатели характеризуют строгость соблюдения рецептуры и технологического процесса хлебопекарными предприятиями, а также санитарную безупречность хлеба /7,8,9,10/.
Таблица 1.8 – Характеристика основных физико-химических показателей хлеба
|
Показатели |
Характеристика |
Пределы |
|
Влажность
Пористость
Кислотность |
Определяют высушиванием навески мякиша хлеба и выражают в процентах
Определяют отношением объема пор к объему мякиша хлеба, выраженному в процентах.
Выражается градусами Тернера (°Т). Определяется количеством нормальной щелочи, пошедшей на нейтрализацию водной вытяжки из мякиша в пересчете на 100 г хлеба. |
У пшеничного простого и улучшенного хлеба - 42-48, у хлеба из ржаной муки - 45-51% Пшеничный хлеб из сортовой муки имеет пористость 60-75%, пшеничный обойный - 54-55, ржаной и ржано-пшеничный - 46-60 и ржаной из сеяной муки - 55-57%. У изделий из пшеничной муки высшего и 1-го сортов - 3°Т, батонов - 2, из пшеничной муки'2-го сорта - 4, из пшеничной обойной - 7, из ржаной сеяной - 7, из ржаной обойной, ржаной обдирной и ржано-пшеничной - 11-12°Т. |
Кроме основных показателей определяют также и вторичных показателей, например, содержание повареной соли, тяжелых металлов и т.д.
Содержание поваренной соли должно отвечать норме, предусмотренной рецептурой. Контроль этого показателя производится в спорных случаях и примерно 1 раз в месяц (иногда и реже) в порядке надзора.
Наличие в хлебе нерастворимого в 10%-ной соляной кислоте остатка золы, а также квасцов и солей тяжелых металлов - свинца и ртути - строго ограничивается. Концентрация тяжелых металлов и мышьяка в хлебе не должна превышать: свинца - 0,3 мг/кг; кадмия - 0,05; ртути - 0,01; меди - 5,0; цинка - 25,0 и мышьяка - 0,1 мг/кг.
В отдельных случаях необходимо определение сорта муки, из которой изготовлен хлеб. Такая необходимость возникает в связи с тем, что от сорта муки зависит не только качество, усвояемость и калорийность хлеба, но и его цена.
Так как хлеб потребляется ежедневно и его значение в питании очень велико, должна быть гарантирована его абсолютная безвредность для человека. В связи с этим особую актуальность приобретает санитарно-гигиеническая оценка хлеба.
Актуальной проблемой является также контроль за загрязнением продуктов, в том числе хлеба, радионуклидами. С точки зрения длительности периода полураспада наиболее вредными из них являются стронций-90 и в цезий-137. РДУ-99 ограничивают содержание радионуклидов в хлебе по стронцию-90 не выше 3,7 Бк/кг, а по цезию-137 - 40 Бк/кг /5/.
В результате воздействия грибной микрофлоры зерно и продукты его переработки могут приобретать токсичность, причиной которой чаще всего являются ядовитые вещества, образуемые грибами Aspergillus flaus, афлотоксины. Для обозначения этих ядовитых веществ применяют более широкий термин -микотоксины.
Установлено, что продуценты микотоксинов развиваются и на хлебе и образуемые ими микотоксины могут диффундировать в хлеб. Поэтому в отдельных странах (Бельгия, Италия и др.) установлено предельно допустимое содержание афлотоксинов в хлебе.
Необходим также контроль за возможным присутствием афлотоксинов в ферментных препаратах, получаемых из культур отдельных видов плесеней.
В хлебе недопустимы признаки болезней (картофельной, плесневения и др.).
Важным показателем качества является полновесность штучных изделий. Для большинства остывших изделий стандартом установлены отклонения массы 10 шт. до 2,5%, а допустимое отклонение массы одного изделия в меньшую сторону не должно превышать 3%/5/.
Дефекты хлеба обуславливаются различными причинами: качеством основного и дополнительного сырья, нарушением дозировки и технологического процесса, небрежным обращением с хлебом после выпечки, во время транспортировки или хранения. Различают дефекты внешнего вида, мякиша, вкуса и запаха. Основные дефекты и причины их возникновения представим в виде диаграммы Исикавы в приложение А.
Факторы формирования конкурентоспособного торгового ассортимента и сущность метода АВС - анализа
Формирование товарного ассортимента производиться с учетом ряда факторов. Исходными и наиболее существенными из них являются общие и специфичные факторы.
Общими факторами, влияющими на формирование конкурентоспособного ассортимента хлеба, являются спрос и рентабельность.
Спрос как потребность, подкрепленная платежеспособностью потребителей, определяющий фактор формирования ассортимента. Он зависит от сегмента потребителей (их доходов, социальных, демографических, национально-бытовых и других факторов).
Экономические факторы - уровень денежных доходов и сбережений населения, их распределение между отдельными группами населения и регионами страны; объем производства товаров и структура их ассортимента; уровень розничных цен и их соотношение между отдельными группами товаров и внутри товарных групп. Действительно, уровень денежных доходов напрямую влияет на спрос потребителей.
Социальные факторы - социальный состав населения, форма распределения материальных благ между членами общества, общеобразовательный и культурный уровень населения, профессиональный состав населения, условия и характер труда, которым занято население, склонности людей, их психологические особенности.
Демографические факторы - численность населения, его половозрастной состав, численность семей, размер и состав семей, миграция населения.
Национально-бытовые факторы - это национальный состав населения, его традиции, нравы и обычаи.
Все перечисленные факторы и многие другие непосредственно влияют на потребительский спрос и поэтому их необходимо учитывать при формировании конкурентоспособного ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий.
Рентабельность производства и реализация определяется себестоимостью, издержками производства и обращения, на размеры которых оказывают определённое влияние государственные меры по поддержке отечественных производителей (льготное налогообложение, таможенные тарифы) /15/.
Специфичными факторами формирования конкурентоспособного торгового ассортимента хлеба - производственные возможности изготовителей, специализация (класс и тип) торговой организации, каналы распределения, методы стимулирования сбыта и формирование спроса, материально-техническая база торговой организации.
Торговый ассортимент неизбежно формируется под воздействием промышленного, поскольку производственные возможности изготовителя определяют состав предложения. Однако в условиях рыночной экономики производственные возможности изготовителя перестают быть определяющим фактором формирования торгового ассортимента.
Заказы торговых организаций, определяемые спросом потребителей, оказывают все большее воздействие на формирование торгового ассортимента. У работников торговли появилась реальная возможность влиять на промышленный ассортимент через заказы товаров, пользующихся спросом.
Специализация торговой организации относится к наиболее значимым факторам формирования ассортимента товаров. Она определяется при создании или лицензировании, или аттестации организации. Руководство организации принимает решение о специализации, от которой зависит ее последующая деятельность, в том числе и формирование торгового ассортимента.
Каналы распределения товаров также имеют значение при формировании торгового ассортимента. Отлаженная система поставок через приемлемые для торговли каналы распределения, ритмичность доставки в нужные сроки и в необходимом объеме облегчают работу по формированию торгового ассортимента, обеспечивают предпочтение закупок товаров, для которых имеется налаженная система сбыта. Этим отличаются многие зарубежные или совместные фирмы, имеющие четко функционирующие каналы распределения товаров.
Методы стимулирования сбыта и формирования спроса, в частности рекламная поддержка товаров, в условиях насыщенного рынка также влияют на формирование торгового ассортимента. Это объясняется тем, что торговые организации освобождаются от дорогостоящих затрат на рекламу, за счет чего сокращаются издержки производства и возрастает прибыль.
Материально-техническая база торговой организации также может оказать определенное воздействие на формирование торгового ассортимента. Если у фирмы отсутствуют склады, обеспечивающие сохранность товаров в надлежащих условиях, или площади торгового зала для выкладки товаров сложного или развернутого ассортимента, то организация не должна и планировать формирование такого ассортимента. Например, нельзя включать в ассортимент скоропортящиеся или замороженные продукты питания при отсутствии холодильного оборудования.
Регулирование перечисленных выше факторов составляет суть управления ассортиментом и достигается посредством установления определенных требований, предъявляемых к рациональному ассортименту. Эти требования регламентируются рядом нормативных, технических и технологических документов /18/.
Одним из универсальных и распространенных способов оценки эффективности коммерческой работы по формированию ассортимента является метод АВС – анализа.
ABC-анализ опирается на гипотезу о том, что в реальности нередко 20% элементов обеспечивают около 80% результата (принцип Парето). АВС-анализ – наиболее распространенный метод исследования, способствующий оптимизации ассортимента в розничной торговле. Увеличение продаж и повышение эффективности ассортимента напрямую зависят от правильной оценки прибыльности каждой товарной позиции, отсутствия «залеживающихся товаров» и товаров, затраты на которые не окупаются. Результатом АВС анализа является группировка объектов по степени влияния на общий результат.
Объект анализа могут являться поставщики, товарные позиции, товарные группы или товарные категории; параметром - объем продаж, доход, товарный запас и т.д.
Число групп при проведении АВС-анализа может быть любым, но наибольшее распространение получило деление рассматриваемой совокупности на три группы:
группа А – незначительное число объектов с высоким уровнем удельного веса по выбранному показателю, сумма долей с накопительным итогом составляет первые 50 % от общей суммы параметров;
группа В – среднее число объектов со средним уровнем удельного веса по выбранному показателю, сумма долей с накопительным итогом составляет от 50 % до 80 % от общей суммы параметров;
группа С – большое число объектов с незначительной величиной удельного веса по выбранному показателю, сумма долей с накопительным итогом составляет от 80 % до 100 % от общей суммы параметров.
Объекты, которые вошли в группу А, требуют тщательного планирования, постоянного (возможно, даже ежедневного) и скрупулезного учета и контроля. Необходим периодический подсчет запасов с жесткими допусками. Полная инвентаризация должна проходить не реже раза в квартал. Возможно, также по этим объектам проводить выборочную инвентаризацию с периодичностью раз в месяц.
По группе А необходимо постоянное отслеживание спроса, объемов заказываемых партий и размера страхового запаса.
Объекты, которые вошли в группу В, в меньшей степени важны для торгового предприятия и требуют обычного контроля, налаженного учета (возможно, ежемесячного). Для них применяются те же меры, что и для категории A, но они осуществляются реже и с большими приемлемыми допусками.
Объекты группы С характеризуются упрощенными методами планирования, учета и контроля. Однако, несмотря на их кажущуюся малоценность, они составляют 20% оборота и требуют периодического контроля.
Инвентаризацию запасов группы С можно производить раз в полгода, при этом с большими приемлемыми допусками (вплоть до взвешивания вместо подсчета).
Достоинства метода: простота, наглядность и точность АВС-анализа позволяет правильно выявить основные проблемы для их эффективного разрешения.
Минусы АВС-анализа:
АВС-анализ не позволяет оценивать сезонные колебания продаж;
АВС-анализ по товарным позициям не работает там, где происходит ежемесячное обновление ассортимента;
АВС-анализ может давать неправильные результаты, если данных для анализа мало – статистика менее трех месяцев не позволяет дать объективную оценку вкладу товаров в результат компании;
АВС-анализ будет неправильным там, где учет товаров ведется с постоянными изменениями в товарной номенклатуре – например, один и тот же товар приходуется под различными кодами или наименованиями.
И, наконец, АВС-анализ будет ненужным, если товарная номенклатура состоит из слишком малого числа позиций – менее десяти. В таком случае оценивать вклад каждого товара можно будет и без применения вышеуказанных математических методов /18/.
Тенденции развития хлебного рынка Республики Беларусь и новые направления в повышении качества хлеба
Беларусь по праву гордится своим хлебом. Высококачественный, вкусный и крайне разнообразный продукт, давно ставший визитной карточкой страны, ценится и жителями, и гостями республики, а экспорт белорусского хлеба с каждым годом неуклонно растет
Но, разумеется, рынок хлеба, как и любой другой рынок, меняется согласно предпочтениям потребителей. На данный момент можно выделить несколько основных тенденций развития отечественного рынка хлеба (рисунок 1.3).
Тенденции развития хлебного рынка Республики Беларусь
снижение производства хлеба
интенсивное обновление
ассортимента
рост спроса на хлеб функционального назначения
Рисунок 1.3 – Тенденции развития белорусского хлебного рынка
Во-первых, рынок хлеба стабильно уменьшается. Специалисты Министерства сельского хозяйства и продовольствия Республики Беларусь отмечают, что в последние несколько лет производство хлеба и хлебобулочных изделий ежегодно снижается на 1-3%. И это, безусловно, положительный момент: считается, что такая тенденция свидетельствует об улучшении благосостояния населения – рацион семей становится более разнообразным, хлеб заменяется другими продуктами: мясом, рыбой, овощами, фруктами.
Во-вторых, хлебный рынок Беларуси продолжает интенсивно обновляться. Конечно, существуют так называемые «сорта-долгожители» хлеба (такие, как «Нарочанский», «Дарницкий», «Бородинский» и т.п.) – они наиболее любимы покупателями и производятся белорусскими предприятиями в течение уже не одного десятка лет. Но в среднем, как свидетельствуют данные Департамента по хлебопродуктам Минсельхозпрода, ассортимент хлебозаводов обновляется за год на 50% и более. В целом ассортимент отечественной хлебопекарной промышленности насчитывает порядка 2 тысяч наименований, из которых ежегодно обновляется примерно половина.
В-третьих, на структуру хлебного рынка Беларуси оказывают все большее влияние принципы здорового питания. Граждане уделяют все больше внимания здоровому образу жизни, поддержание которого невозможно без соответствующей диеты. Популярность среди населения «обычного» пшеничного и ржаного хлеба падает – в то время как потребление хлеба с обогащенной рецептурой, а также диетического и диабетического хлеба возрастает. Соответственно, производство первой категории продуктов уменьшается, а второй – увеличивается. Так, согласно данным Департамента по хлебопродуктам Минсельхозпрода, в 2000 году удельный вес диетических хлебобулочных изделий составлял менее 1%, а в 2010 году – уже более 30% в общем объеме хлебобулочных товаров. Для изготовления «полезного» хлеба используются отруби, фитосырье, цельное и пророщенное зерно, овощи, комплексные витаминные добавки и т.д. Например, в 2011 году серьезным событием стало появление на прилавках уникального для страны хлебобулочного продукта: диетических хлебных палочек «гриссини» с добавлением натуральных овощей (моркови, свеклы, тыквы, брокколи, шпината, гречихи). «Гриссини» данного сорта отличаются высоким содержанием витаминов и минералов, пищевых волокон, полезных жирных кислот, белков, а кроме того, они менее калорийны, чем обычный пшеничный хлеб. Важно также, что производство подобной продукции организовано на базе белорусских предприятий /25/.
Хлеб и хлебобулочные изделия, являясь ценными питательными продуктами, тем не менее не имеют в своем составе оптимального соотношения белков и углеводов (1:8 вместо 1:4). Белковые вещества хлеба и хлебобулочных изделий не содержат в достаточном количестве незаменимых аминокислот - лизина, триптофана, треонина и метионина. В хлебе, особенно из муки высших сортов, недостаточно кальция и витаминов. Все это вызывает необходимость повышения его пищевой ценности и качества.
Пути совершенствования качества хлеба представлены на рисунке 1.4.