4 Товароведно-экспертный раздел
В товароведно-экспертном разделе мы проанализируем товарный рынок хлеба в Республике Беларусь и г.Могилеве, основные показатели ассортимента хлеба, реализуемые в исследуемом объекте, рассмотрим товароведную характеристику хлеба, проведем экспертизу качества пяти образцов, проведем АВС-анализ ассортимента. А в заключении сформируем новый ассортимент.
4.1 Анализ товарного рынка ржано-пшеничного хлеба в Республике Беларусь и г.Могилеве
Хлебопекарная промышленность относится к одной из важнейших отраслей пищевой промышленности, уровень развития которой самым непосредственным образом затрагивает жизнь всего населения.
Производство хлеба – важная составляющая в общем объеме выпуска продукции пищевой промышленности Республики Беларусь.
Для республики в целом характерен широкий ассортимент хлебопекарной продукции. Рост белорусского рынка хлебобулочных изделий происходит в основном за счет нетрадиционных видов, при этом потребление социального хлеба 1-го и 2-го сортов достаточно стабильно, доля которого составляет около 50% от общего объема производства хлеба в стране.
Отрасль развивается динамично, конкуренция среди производителей хлебобулочных изделий нарастает из года в год. Однако если говорить о цифрах, производство хлеба и хлебобулочных изделий в Беларуси в январе-июне 2010 года сократилось на 1,7% по сравнению с аналогичным периодом 2009 года. Это уменьшение потребления связано с изменением структуры питания населения благодаря насыщению рынка более широким и разнообразным ассортиментом продуктов и повышением уровня жизни.
Анализ показателей валового объема производства хлебных изделий, а также потребления хлебной продукции в Республике Беларусь на душу населения за период с 1990 по 2010 года прослеживает их отрицательную динамику: производство сократилось на 62,8 %, а душевое потребление - на 52,1 % (Таблица 4.1).
Таблица 4.1 - Производство хлеба и хлебобулочных изделий
|
Год |
2006 |
2007 |
2008 |
2009 |
2010 |
2011 |
|
Объем производства, тыс.тонн |
770 |
707 |
689 |
661 |
639 |
589,5 |
В 80-е - 90-е годы потребление хлеба на душу населения составляло порядка 400 г, а в некоторых районах доходило до 800 и даже 1,000 г. Сегодня же картина абсолютно иная - порядка 166,6 г. В качестве исходной базы при определении оптимального уровня собственного производства хлебопродуктов правомерно ориентироваться на уровень душевого производства (максимальный вариант) или медицинские нормы потребления (минимальный вариант). Научно обоснованная норма потребления хлеба в год для Республики Беларусь составляет 105 кг.
Началом создания промышленного хлебопечения в республике по праву можно считать 1927 год, когда в Минске был введен в эксплуатацию хлебозавод № 1, оснащенный современным, по тому времени, оборудованием и технологией. Он и сейчас носит имя 10-летия Октября. Коллектив этого предприятия сыграл важную роль в подготовке кадров, становлении и развитии хлебопекарной промышленности Беларуси.
В настоящее время хлебопекарная промышленность республики представлена 57 хлебозаводами Департамента по хлебопродуктам Республики Беларусь, 7 столичными хлебозаводами, 78 хлебопекарными предприятиями и 5 мини-пекарнями Белкоопсоюза, а также частными и совместными предприятиями, предприятиями Минпрома, Белорусской железной дороги, МВД, концернов «Белгоспищепром» и «Белнефтехим» и др. (рисунок 4.1).
Рисунок 4.1 - Структура производства хлеба и хлебобулочных изделий в разрезе производителей, январь-октябрь 2011 г.
Предприятия Департамента по хлебопродуктам Министерства сельского хозяйства и продовольствия РБ за первое полугодие произвели ее 277,2 тыс. т. (на 1,9% меньше, чем в январе-июне 2010 года). Необходимо отметить, что в январе-июне 2011 года 104,4 тыс. т. хлебобулочной продукции изготовили предприятия, подведомственные местным Советам депутатов (на 3,1% меньше уровня того же периода 2010 года). Предприятия Белкоопсоюза сократили выпуск такой продукции на 1,6% до 75,9 тыс. т., юридические лица без ведомственной подчиненности – увеличили на 32,3% до 5 тыс. т. Организации МВД сократили производство хлебобулочной продукции на 7% до 3 тыс. т., Минэнерго – на 10,3% до 5,5 т. Диабетической хлебобулочной продукции в январе-июне 2011 года в Беларуси произведено 6,3 тыс. т., что на 13,5% больше, чем за январь-июнь 2010 года. Основу хлебопекарной промышленности Беларуси составляют предприятия Департамента по хлебопродуктам Министерства сельского хозяйства и продовольствия РБ. Общая мощность хлебозаводов Департамента по хлебопродуктам составляет 4,0 тыс. т в сутки, или 1,3 млн. т в год. В состав хлебозаводов входят 48 кондитерских цехов, мощности которых позволяют вырабатывать в год 40,5 тыс. т кондитерских изделий, 1 макаронный цех мощностью 1,8 тыс. т макаронных изделий в год и 8 цехов по производству безалкогольных напитков мощностью 819 тыс. дал в год.
Хлебопекарные предприятия системы хлебопродуктов вырабатывают 75% хлеба и хлебобулочных изделий от общего производства в республике, обеспечивают своей продукцией свыше 7 млн. человек. Ассортимент изделий, вырабатываемый ежесуточно на хлебозаводах, насчитывает более 300 наименований хлебобулочных и около 400 кондитерских и постоянно расширяется. Специалисты отрасли работают над улучшением качества, увеличением объемов расфасованной и упакованной продукции с целью повышения ее конкурентоспособности. При хлебозаводах функционируют около 300 магазинов, в том числе 54 фирменных.
В 2011 году подведомственные предприятия Департамента обеспечили объемы производства товарной продукции в сопоставимых ценах на уровне 107,7 % при задании 107,2 %. Вместе с тем не удалось избежать падения объемов производства хлебобулочных изделий, произведено 336,2 тыс. т, или 96,7 % к уровню 2010 года, из них заварных хлебов 114,6 тыс. т (темп 99,8 %). При общем падении объемов производства хлебобулочных изделий вырос спрос на булочные (темп 101,8 %), хлебобулочные изделия в упакованном - 143,4 тыс. т (112,1 %), а также нарезанном и упакованном виде - 65,1 тыс. т (117,0 %), диетические и обогащенные хлебобулочные изделия - 67 тыс. т (128,7 %).
КУП «Минскхлебпром» - второй по величине производитель хлебобулочной продукции в республике. В 2011 году предприятием произведено 128,3 тыс. т хлебобулочных изделий, что составило 21,8 % в общем объеме по республике (темп к 2006 году 95,8 %). Вместе с тем увеличилась выработка заварных хлебов и составила 39,3 тыс. т (темп 103,2 %), существенно возросло производство диетических и обогащенных изделий - 39,3 тыс. т (темп 136,1 %), а также хлебобулочных изделий в нарезанном виде - 10,3 тыс. т (темп 105,6 %).
Белкоопсоюз - третий по величине производитель в республике. В 2011 году 83 его подведомственных хлебозавода произвели 116,9 тыс. т (темп роста к 2010 году составил 96,9 %) хлебобулочных изделий, что составило 19,8 % общего объема производства хлебобулочных изделий. В общем объеме потребительских товаров системы Белкоопсоюза удельный вес хлебобулочных изделий составил 27,0 %. Средняя рентабельность в хлебопечении - 3,14 %.
Подведомственные предприятия Департамента в 2011 году разработано 459 новых видов хлебобулочных изделий, освоено в производстве 1123. КУП «Минскхлебпром» - разработано 138 наименований, внедрено 104; Белкоопсоюз - разработано и внедрено 199 новых видов. Связано это, в первую очередь, с ценообразованием, так как ежемесячно увеличивать стоимость большинства хлебобулочных изделий можно лишь на уровень доведенной инфляции - 0,5-0,6 %. При этом цены на сырье выросли по ряду позиций в несколько раз.
В соответствии с утвержденными программами постоянно в республике обновляется и развивается материально-техническая база предприятий. За последние 10 лет введены в действие хлебозаводы в Новополоцке, Браславе, Гомеле, Кобрине, Сморгони, пекарни-магазины в Барановичах, Бресте, Минске, Витебске. Ежегодно реконструируется и модернизируется более 20 производственных линий с заменой хлебопекарных печей, расстойных шкафов, посадчиков тестовых заготовок, дозировочного, тестоприготовительного и другого технологического оборудования. Проводятся значительные работы по газификации предприятий, работающих на жидком топливе.
Многие белорусские хлебопекарные предприятия активно пробуют свои силы в освоении близлежащих рынков: России, Прибалтики, Польши. Уже есть положительные результаты. И это не случайно, ведь белорусский хлеб выпускается очень высокого качества. В последнее время популярен заварной хлеб, вырабатываемый по многостадийной технологии на натуральных заквасках, обогащенный всевозможными полезными для организма человека витаминами и минералами. В настоящее время на товарном рынке ржано-пшеничного хлеба г.Могилева монополистом является РУПП «Могилевхлебпром», занимая 73% его емкости по реализации хлебобулочных изделий (рисунок 4.2).
Рисунок 4.2 – Структура рынка ржано-пшеничного хлеба в г.Могилеве
Удельный вес хлебобулочных изделий составляет 76% в структуре товарной продукции РУПП «Могилевхлебпрома».
Среднегодовые мощности предприятия по состоянию на 01.01.2012г. по выпуску хлебобулочных изделий составляют 111608 тонн., что на 7 % больше чем в 2011г.
В состав предприятия входят филиалы в г. Бобруйске, Быхове, Горках, Кричеве, Климовичах, Костюковичах, Мстиславле, а также Республиканское дочернее унитарное предприятие «Осиповичский хлебозавод». Предприятие имеет собственную торговую сеть, состоящую из 72 торговых точек по реализации всего выпускаемого ассортимента продукции с гибкой системой торговых скидок, а так же широкого ассортимента других пищевых продуктов. До 10% выпускаемых изделий реализуется через сеть собственных магазинов.
В разрезе предприятий и филиалов РУПП «Могилевхлебпром» наибольший удельный вес (около 80 %) по реализации ржано-пшеничного хлеба на торговом рынке города имеет РУПП «Могилевхлебпром» г.Могилева – производство №3 и №4. Ассортимент выпускаемого ржано-пшеничного хлеба насчитывает 17 наименований, в том числе диабетического – 6 наименований.
На втором месте в разрезе предприятий и филиалов РУПП «Могилевхлебпром» по реализации ржано-пшеничного хлеба на торговом рынке г.Могилева занимает продукция следующих филиалов предприятия: Горецкий, Быховский, Костюковический и Бобруйский хлебозаводы. Наибольшую популярность среди этих заводов имеет Горецкий хлебозавод. Он является одним из самых передовых филиалов системы РУПП «Могилевхлебпром». Ассортимент ржано-пшеничного хлеба, выпускаемого Горецким хлебозаводом, насчитывает 13 наименований, из них – 3 диетических.
Вторым по реализации ржано-пшеничного хлеба в торговой сети г.Могилева, занимая 18 % на рынке, является добровольное объединение потребительских обществ Белкоопсоюз. Одной из более известных на хлебном рынке г.Могилева является продукция Белыничского районного потребительского общества. Ассортимент ржано-пшеничного хлеба, выпускаемого РайПО Белыническое, насчитывает 12 наименований, из них – 3 диетических.
Небольшой удельный вес на торговом рынке ржано-пшеничного хлеба в г.Могилеве занимает также продукция совместного общества с ограниченной ответственностью «Регион Продукт» г.Бобруйска. Ассортимент ржано-пшеничного хлеба, выпускаемого СООО «Регион Продукт» г.Бобруйска насчитывает 10 наименований, из них – 2 диетических.
ОАО «Бакалея Могилев» включает пять розничных торговых объектов, включая исследуемый в дипломной работе магазин №2. Удельный вес в товарообороте ржано-пшеничного хлеба в разрезе розничных объектов ОАО «Бакалея Могилев» представлен на рисунке 4.3.
Рисунок 4.3 – Структура товарооборота ржано-пшеничного хлеба ОАО «Бакалея Могилев»
Из рисунка видно, что наибольший удельный вес в товарообороте ржано-пшеничного хлеба в разрезе розничных объектов ОАО «Бакалея Могилев» приходиться на исследуемый нами магазин №2.
В магазине №2 «ОАО Бакалея Могилев» единственным поставщиком ржано-пшеничного хлеба является РУПП «Могилевхлебпром» г.Могилева. Ассортимент включает 12 наименований ржано-пшеничного хлеба, из которых два вида хлеба - функционального назначения.
Таким образом, проанализировав товарный рынок ржано-пшеничного хлеба в целом по Республике Беларусь, можно сделать вывод о том, что конкуренция среди производителей хлеба развитая, причем нарастает из года в год. Основой хлебопекарной промышленности Республики Беларуси являются три производителя: предприятия Департамента по хлебопродуктам Министерства сельского хозяйства и продовольствия РБ; предприятия, подведомственные облисполкомам и Белкоопсоюз. Основной объем выпуска хлеба и хлебобулочной продукции, почти 60%, обеспечили предприятия Министерства сельского хозяйства и продовольствия.
Что касается товарного рынка ржано-пшеничного хлеба в г.Могилеве, то наибольший удельный вес в нем (73%) занимает РУПП «Могилевхлебпром». Вторым по реализации ржано-пшеничного хлеба в торговой сети г.Могилева, занимая 18 % на рынке, является добровольное объединение потребительских обществ Белкоопсоюз.