4.2 Сравнительная товароведная характеристика и экспертиза качества различных наименований ржано-пшеничного хлеба, реализуемых в магазине №2 оао «Бакалея Могилев»

Хлеб является основным продуктом питания, потребляемым ежедневно. Хлеб обладает постоянной, не снижающейся при ежедневном употреблении усвояемостью, что связано с его строением, консистенцией и химическим составом.

Благодаря такому состоянию веществ, мягкой консистенции и развитой пористости повышается доступность хлеба для деятельности ферментов пищеварительных соков. Хороший вкус и запах хлеба возбуждают аппетит и способствуют пищеварению.

В связи с этим на первый план выходит знание о потребительских свойствах товара – свойствах, проявляющихся при потреблении продукта, которыми потребители руководствуются в момент совершения покупки, обращая внимание на цену, внешний вид и другие характеристики товара. Информированность о предпочтениях потребителей служит тем инструментом, который помогает разработчику создавать продукцию, пользующуюся спросом, производителю – выпускать такую продукцию, а торговым организациям – грамотно проводить ассортиментную политику.

Для проведения товароведной характеристики и экспертизы качества были выбраны следующие виды ржано-пшеничного хлеба:

1. Хлеб ржано-пшеничный «Вейский» 0,4 кг, РУПП «Могилевхлебпром»;

2. Хлеб ржано-пшеничный «Бородинский» оригинальный, 0,6 кг, РУПП «Могилевхлебпром»;

3. Хлеб ржано-пшеничный «Барколабовский» с тмином, 0,45 кг, РУПП «Могилевхлебпром»;

4. Хлеб ржано-пшеничный «Принеманский» диабетический, 0,45 кг, РУПП «Могилевхлебпром»;

5. Хлеб ржано-пшеничный «Сеянный» традиционный, 0,45 кг, РУПП «Могилевхлебпром».

Отбор образцов для проведения товароведной характеристики и экспертизы качества проводился по принципу однородности состава, но пользующиеся разным спросом. Анализ состава представлен в таблице 4.2.

Таблица 4.2 – Анализ состава хлеба

Наименование товара, производитель	Состав товара, указанный на маркировке
Хлеб ржано-пшеничный «Вейский» 0,4 кг, РУПП «Могилевхлебпром»	Мука пшеничная 1-й сорт, мука ржаная сеяная, вода питьевая, заварка сухая ржаная комплексная «Колосок-1», дрожжи, клейковина пшеничная сухая, соль пищевая йодированная, отруби пшеничные.
Хлеб ржано-пшеничный «Бородинский» оригинальный, 0,6 кг, РУПП «Могилевхлебпром»	Мука ржаная обойная, мука пшеничная 1-й сорт, мука ржаная обдирная, вода питьевая, солод ржаной, сахар, патока крахмальная, смесь сухая хлебопекарная «Солодовая-1» (ферментный препарат Гриндамил), соль пищевая йодированная, дрожжи, кориандр.
Хлеб ржано-пшеничный «Барколабовский» с тмином, 0,45 кг, РУПП «Могилевхлебпром»	Мука ржаная обойная, мука ржаная сеяная, мука пшеничная 1-й сорт, вода питьевая, патока крахмальная, солод ржаной, концентрат квасного сусла, соль пищевая йодированная, дрожжи, тмин.
Хлеб ржано-пшеничный «Принеманский» диабетический, 0,45 кг, РУПП «Могилевхлебпром»	Мука пшеничная 2-го сорта, мука ржаная сеяная, вода питьевая, солод ржаной сухой, масло растительное, соль пищевая йодированная, фруктоза, дрожжи.
Хлеб ржано-пшеничный «Сеянный» традиционный, 0,45 кг, РУПП «Могилевхлебпром»	Мука ржаная сеянная, мука пшеничная 1-й сорт, мука ржаная обдирная, вода питьевая, солод ржаной, соль пищевая йодированная, дрожжи, пищевая добавка: бета-каротин.

По данным таблицы 4.2 можно сделать вывод, что для производства хлеба используется примерно одинаковое сырье – мука ржаная хлебопекарная сеяная, мука пшеничная первого сорта, мука ржаная обдирная, вода питьевая, соль йодированная, дрожжи хлебопекарные. Cледовательно, выбор потребителей не обосновывается составом представленных образцов.

Далее проанализируем энергетическую ценность хлеба. Для этого сравним данные, указанные на маркировке с расчетными данными. Расчет энергетической ценности производится путем суммирования произведений количества белков, жиров и углеводов, умноженных на коэффициенты пересчета (для белков и углеводов составляет-4, для жиров- 9) (таблица 4.3).

Таблица 4.3 - Анализ энергетической ценности хлеба

Наименование хлеба	Химический состав по маркировке,г	Расчетная энергетическая ценность, ккал	Энергетическая ценность по маркировке, ккал
Хлеб «Вейский»	Белки-7,9 жиры-0,6 углеводы- 45,3	7,9*4+0,6*9+45,3*4=218	223
Хлеб «Бородинский»	Белки-7,2 жиры-0,7 углеводы- 43,7	7,2*4+0,7*9+43,7*4=210	212
Хлеб «Барколабовский»	Белки-7,1 жиры-0,7 углеводы- 44,4	7,1*4+0,7*9+44,4*4=212	210
Хлеб «Принеманский»	Белки-6,8 жиры-1,3 углеводы- 46,9	6,8*4+1,3*9+46,9*4=226,5	225
Хлеб «Сеянный»	Белки-6,1 жиры-0,6 углеводы- 47,1	6,1*4+0,6*9+47,1*4=218	223

Исходя из таблицы, можно сделать вывод о том, что расчетная энергетическая ценность в двух образцах (хлеба «Принеманский» и «Барколабовский») превышает энергетическую ценность на маркировке. Зная, что наибольшим спросом из пяти образцов пользуются хлеба «Сеянный» и «Принеманский» можно сказать, что потребители выбирают хлеб с наибольшей калорийностью. При расчете энергетической ценности остальных образцов данные на маркировке меньше расчитанных, следовательно, предприятию РУПП «Могилевхлебпром» следует особенно обратить внимание на правильность расчета энергетической ценности хлеба «Вейского», «Бородинского», «Сеянного» т.к. расхождение между данными составило 5,0; 2,0 и 5,0 ккал соответственно.

Экспертиза качества любого продукта начинается с изучения маркировки, и сравнения ее с требованиями СТБ 1100 «Информация для потребителей». Проведем анализ маркировки хлеба в таблице 4.4

По данным таблицы 4.4 можно сделать вывод, что маркировка хлеба всех образцов содержит все необходимые сведения для покупателей в соответствии с СТБ 1100-2007 «Информация для потребителей».

Далее проводится органолептическая оценка качества хлеба. Для анализа органолептических показателей воспользуемся ГОСТ 2077-84 «Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Общие технические условия».

Результаты анализа органолептических показателей качества хлеба представлены в таблице П.1 в Приложении П.

По результатам анализа органолептических показателей качества хлеба все исследуемые образцы полностью соответствуют ГОСТ 2077-84. Хлеб «Бородинский» имеет сладковатый привкус, который, по видимому, не всем потребителям по вкусу.

Для анализа физико-химических показателей сравним данные, полученные при экспертизе с требованиями нормативной документации.

Из физико-химических показателей определим кислотность, пористость и содержание влаги.

Для определения кислотности воспользуемся ГОСТ 5670-96 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности».

Кислотность изделия (Х) в градусах вычисляют по формуле 4.1:

Х=, (4.1)

где V- объем 0,1 моль/дм³ раствора гидроокиси натрия или гидроокиси калия, см³;

1/10- приведение 0,1 моль/дм³ раствора гидроокиси натрия или гидроокиси калия к 1 моль/дм³;

25- масса навески испытуемого продукта, г;

250- объем воды, взятый для извлечения кислот, см³

Исходя из проведенной экспертизы (V₁=0,3см³; V₂=0,2см³, V₃=0,8см³, V₄ =0,6см³ , V₅=0,5см³), используя формулу, вычислили кислотность пяти образцов хлеба.

Т.к. в соответствии с ГОСТ 2077-84 кислотность хлеба ржаного не должна превышать 9,5⁰Т, ржано-пшеничного - 7⁰Т, а пшеничного - 6⁰Т. Исследуемые образцы полностью соответствует требованиям ГОСТ 5670-96 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности» по кислотности.

По ГОСТ 5669-96 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения пористости » определим пористость исследуемого образца хлеба.

Пористость в % вычисляют по формуле 4.2:

Х=100, (4.2)

где V- общий объем выемок хлеба, см³;

m- масса навесок,г;

р- плотность беспористой массы мякиша.

Плотность беспористой массы мякиша для ржано-пшеничного хлеба- 1,22.

В соответствии с ГОСТ 2077-84 пористость хлеба ржано-пшеничного должна быть не менее 45%, а пшеничного не менее 65%. Следовательно, исследуемые образцы полностью соответствует требованиям ГОСТ 5669-96 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения пористости » по пористости.

Содержание влаги определяется по ГОСТ 21094-75 « Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности».

Содержание влаги в % вычисляют по формуле 4.3:

W=(m₁-m₂/m)*100, (4.3)

где m1- масса с навеской до высушивания, г;

m2- масса с навеской после высушивания, г;

m- масса навески изделия, г.

В соответствии с ГОСТ 21094-75 содержание влаги в хлебе ржано-пшеничном должно быть не более 54%, а пшеничного не более 42%. Следовательно, исследуемые образцы полностью соответствует требованиям ГОСТ 21094-75 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности».

На основании проведенных исследований составим таблицу 4.5.

Таблица 4.5 - Анализ физико-химических показателей хлеба

Наименование хлеба	Кислотность, ⁰Т		Пористость,%		Влажность,%
	Нормативные требования	Фактические значения	Нормативные требования	Фактические значения	Нормативные требования	Фактические значения
Хлеб «Вейский»	Не более 11	7,0	Не менее 45	55,5	Не более 50	19,03
Хлеб «Бородин- ский»	Не более 13	8,5	Не менее 55	63,7	Не более 43	34,07
Хлеб «Баркола- бовский»	Не более 11	8,0	Не менее 45	58,6	Не более 53	28,6
Хлеб «Принеман-ский»	Не более 11	6,8	Не менее 45	54,3	Не более 50	24,75
Хлеб «Сеянный»	Не более 11	5,5	Не менее 45	65,7	Не более 50	22,77

Исходя из таблицы, можно сделать вывод, что исследуемые образцы хлеба по всем физико-химическим показателям соответствует требованиям стандартов. Следовательно, выбор потребителей нельзя и обосновать физико-химическими показателями.

Далее проанализируем цены на отобранные образцы ржано-пшеничного хлеба.

Цена каждого изделия отражается в реестре розничных цен и включает в себя цену изготовления, торговую надбавку (15%), НДС (10%). Расчет цен на продукцию производятся с помощью программы, проверяется товароведом, и прикладываются к накладной в виде реестра розничных цен.

Рассмотрим в таблице 4.6 розничные цены пяти исследуемых образцов хлеба производства РУПП «Могилевхлебпром», реализуемых в магазине №2 ОАО «Бакалея Могилев».

Таблица 4.6 – Анализ цен на ржано-пшеничный хлеб

Наименование	Цена за единицу товара, бел.руб
Хлеб «Вейский» упакованный, нарезанный,0,4 кг	4850
Хлеб «Бородинский» упакованный, нарезанный, 0,6 кг	5000
Хлеб «Барколабовский», упакованный, нарезанный, 0,45 кг	4450
Хлеб «Принеманский» упакованный, нарезанный, 0,45 кг	4750
Хлеб «Сеянный» упакованный, нарезанный, 0,45 кг	4000

Проанализировав, данную таблицу хочется отметить, что разница в цене на хлеб значительно зависит от состава и массы. Хлеб «Бородинский» имеет самую высокую цену, так как и масса его наибольшая и в состав теста помимо обычных ингредиентов (мука ржаная, мука пшеничная, дрожжи, соль) входят солод, сахар, патока и кориандр. Хлеб «Вейский» имеет тоже высокую цену за счет наличия в своем составе ржаной заварки и пшеничных отрубей. Хлеб «Принеманский» является диабетическим изделием, в своем составе содержит фруктозу, что и обуславливает его высокую цену. Хлеб «Барколабовский» имеет среднюю цену, отличается наличием в своем составе тмина. Хлеб «Сеянный» имеет самую низкую цену, так как в своем составе не содержит дорогостоящих ингредиентов.