2.1.3 Составление расчетного меню

Расчетное меню составляется по действующим сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом ассортиментного минимума для различных типов предприятия общественного питания, сезонности продуктов, разнообразия блюд по дням недели, приемов тепловой обработки, особенностей вкусов местного населения, климатических условий.

См. Никуленкову Т.Т. (С. 58 – 66), МУ по ДП (С. 17 – 20, С.61).

ОБРАТИТЬ ВНИМАНИЕ НА ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТЬ И АССОРТИМЕНТ БЛЮД!

Таблица 2.4 – План-меню

Номер рецептуры		Наименование блюда		Выход, г		Количество блюд
1		2		3		4
		Холодные закуски
101		Сельдь с лучком		75/20/20		155

Продолжение таблицы 2.4

1	2		3		4

Таблица 2.5 – Чайная карта – если предусмотрена

Номер рецептуры	Наименование блюда	Выход, г		Количество блюд
1	2		3		4

Таблица 2.6 – Кофейная карта – если предусмотрена

Номер рецептуры	Наименование блюда	Выход, г	Количество блюд
1	2	3	4

Продолжение таблицы 2.6

1	2	3	4

Таблица 2.7 – Алкогольная карта - если предусмотрено

ОБРАТИТЬ ВНИМАНИЕ НА ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТЬ И АССОРТИМЕНТ НАПИТКОВ! (МУ по ДП, С. 19)

Наименование	Выход, мл	Количество порций
1	2	3
Водка
Русский стандарт	50
Виски
	40
Текила
	40
Ром
	40
Вина белые
	750 или 150

Продолжение таблицы 2.7

1	2	3