Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
4. ТР.doc
Скачиваний:
5
Добавлен:
17.04.2015
Размер:
687.62 Кб
Скачать

Название курсового проекта

Руковод.

2 Технологический раздел

Технологические расчёты являются основой при разработке проекта. Они складываются из составления производственной программы, расчета расхода продуктов, численности работников предприятия, всех видов оборудования. Технологические расчеты заканчиваются определением площадей отдельных помещений, входящих в состав предприятия.

См. Никуленкову Т.Т. (С. 52), МУ по ДП (С. 16) – 3 – 4 ПРЕДЛОЖЕНИЯ О СУТИ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО РАЗДЕЛА.

2.1 Разработка производственной программы тип предприятия

Основная цель предприятий реализуется в процессе выполнения производственной программы.

Производственная программа может быть представлена различными видами меню, алкогольной картой и ассортиментом продукции, рекомендуемой для данного типа предприятия.

Разработка производственной программы осуществляется в следующем порядке: определяется количество потребителей; общее количество блюд и количество по всем видам в ассортименте; составляется расчетное меню.

См. Никуленкову Т.Т. (С. 52 – 54), МУ по ДП (С. 16) – 5 – 6 ПРЕДЛОЖЕНИЙ О СУТИ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРОГРАММЫ.

2.1.1 Определение количества потребителей в зале

При определении числа потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика служат: режим работы зала, оборачиваемость места в зале, загрузка зала (в процентах) по часам его работы.

Число потребителей, обслуживаемых за 1 ч работы тип предприятия, определяется по формуле:

где Р – количество мест согласно проекту (количество мест),

φч – оборачиваемость места в зале в течение данного часа,

хч – загрузка зала в данный час, %. По Никуленковой, прилож. 2.

Общее число потребителей за день определяется по формуле:

Полученные результаты вносим в таблицу 2.1.

Таблица 2.1 – Расчет количества потребителей в зале

Часы работы

предприятия

Оборачиваемость

места за 1 час

Загрузка зала, %

Количество

потребителей

1

2

3

4

Итого:

просуммировать

По данным количества потребителей за час строим график загрузки зала:

Построить график в программе Exel. Вставить как рисунок.

Рисунок 1 – График загрузки зала

2.1.2 Определение количества блюд и напитков,

реализуемых в зале

Общее число блюд, реализуемых в проектированном тип предприятия в течение дня, определяется по формуле:

где nД − количество блюд за один день, пор.;

NД – число потребителей в течение дня,

m коэффициент потребления блюд, указывающий, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии данного типа.

Для тип предприятия коэффициент потребления блюд равен …. По Никуленковой, прилож. 4.

Отсюда,

nД= … · … = … .

Разбивка общего количества блюд на отдельные группы (холодные, вторые, сладкие) и внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам (рыбные, мясные, овощные и т. п.) производится в соответствии с таблицей 2.2 процентного соотношения различных блюд в ассортименте продукции, выпускаемой предприятием. По Никуленковой, прилож. 5.

Таблица 2.2 – Соотношение различных групп блюд для тип предприятия

Блюда

Доля, %

Количество реализуемых блюд,

(блюд/день)

от общего количества

от данной группы

Количество напитков, кондитерских изделий, хлеба, фруктов и т.д. для всех предприятий общественного питания определяют на основе примерных норм потребления на одного человека (табл. 2.3). По Никуленковой,прилож.6.

Таблица 2.3 – Определение необходимого количества напитков и покупных товаров

Наименование продукции

Единица

измерения

Норма на 1

потребителя

Количество продукции на кол-во чел.

1

2

3

4

Горячие напитки

л

0,10

Тут вы можете оставить комментарий к выбранному абзацу или сообщить об ошибке.

Оставленные комментарии видны всем.