23) Производство и пороки творога, творожных изделий?

Творог вырабатывают 3 способами:

1. Кислотно – сычужный, при котором молоко пастеризуют, охлаждают и вносят закваску из чистых культур молочно-кислых бактерий и сычужного фермента. Полученный сгусток режут на кубики и подвергают прессованию.

2. Кислотный способ характеризуется тем, что молок свертывают молочно-кислой закваской и полученный сгусток разделяют. Этим способом вырабатывают нежирный и обезжиренный творог.

3. Раздельный, при котором вначале вырабатывают нежирный творог, затем добавляют сливки и доводят до необходимой жирности.

2Различают в твороге пороки:

- Кислый вкус, который возникает при переквашивании;

- Сухая, грубая, крошливая консистенция, причиной которого является высокая tпрессования;

- Прогорклый вкус возникает из-за гидролиза жира.

24) Традиционные и новые виды сливочного масла?

Сли́вочное ма́сло— пищевой продукт, изготавливаемый сепарированием или сбиванием сливок, полученных из коровьего молока (реже из молока овец, коз, буйволиц, яков и зебу). Имеет высокое содержание молочного жира (50—82,5 %, в топлёном масле — около 99 %).

Принципиальное отличие сливок от сливочного масла состоит в соотношении жира и воды. Сливочное масло является эмульсией, в которой вода являются дисперсной фазой, а жир — дисперсионной средой. В сливках жир является дисперсной фазой, а вода — дисперсионной средой.

В зависимости от типа используемых сливок, сливочное масло делится на:

• сладко-сливочное, производимое из пастеризованных свежих сливок, и

• кисло-сливочное, производимое из пастеризованных сливок, сквашенных молочнокислыми заквасками (что придаёт маслу специфические вкус и аромат).

Для производства этих двух типов сливки пастеризуют при температуре 85—90 °C. Вологодское масло изготавливают из свежих сливок, пастеризованных при более высоких температурах (97—98 °C).

В зависимости от наличия или отсутствия поваренной соли, масло делится на солёное и несолёное.

В зависимости от массовой доли жира, в России принята следующая классификация масла^[1]:

• Традиционное, массовая доля жира 82,5 %.

• Любительское, массовая доля жира 80,0 %.

• Крестьянское, массовая доля жира 72,5 %.

• Бутербродное, массовая доля жира 61,0 %.

• Чайное, массовая доля жира 50,0 %.

В зависимости от массовой доли жира, в масле допускается использовать:

• Для Традиционного, Любительского и Крестьянского — поваренную соль, пищевой краситель каротин, бактериальные препараты и концентраты молочнокислых микроорганизмов

• Для Бутербродного и Чайного — пищевой краситель каротин, ароматизаторы, витамины A, D, E, консерванты, стабилизаторы консистенции и эмульгаторы, бактериальные препараты и концентраты молочнокислых микроорганизмов

Масла с наполни́телямиизготавливают из свежих сливок с добавлением в качестве вкусовых и ароматических веществ какао, мёда, ванилина и сахара, натуральных фруктово-ягодных соков.

Из сливочного масла делают также топлёное масло, вытапливая при температуре 75°—80° из сливочного масла молочный жир и отделяя его от сопутствующих примесей. В нём содержится не менее 98 % жира, но практически нет биологически активных веществ. Сливочное масло вырабатывают двумя методами: сбиванием заранее подготовленных 30—45%-х сливок в масло-изготовителях периодического и непрерывного действия и преобразованием сливок высокой жирности в специальных аппаратах-масло-образователях.