- •2) Порядок приемки натурального коровьего молока – сырья?
- •3)Классификационные признаки молочных и молоко-содержащих продуктов?
- •4) Бактериальные св-ва и пороки питьевого молока?
- •5)Первичная и механическая обработка молока?
- •7) Факторы,влияющие на состав и свойства молока?
- •8)Направление развития ассортимента молочных продуктов?
- •9) Экспертиза качества питьевого молока?
- •10) Определение физико-химических показателей молока?
- •11) Пищевая ценность молока. Научно обоснованные нормы потребления?
- •12) Определение калорийности молока?
- •13) Классификация и ассортимент кисломолочных продуктов. Значение в питании?
- •14) Ассортимент и товароведная характеристика питьевого молока?
- •15) Виды сметаны. Экспертиза качества. Дефекты?
- •16) Ассортимент сливок. Их состав и св-ва. Экспертиза качества. Дефекты?
- •17) Производство и виды простокваши, кефира. Условия и сроки хранения. Дефекты?
- •18) Классификация и ассортимент детских молочных продуктов? Экспертиза качества?
- •19) Сухие детские молочные продукты. Экспертиза качества.
- •20) Сухие молочные продукты. Особенности производства?
- •21) Сущность процесса производства кисломолочных продуктов?
- •22) Ассортимент и товароведная характеристика творога, творожных изделий?
- •23) Производство и пороки творога, творожных изделий?
- •24) Традиционные и новые виды сливочного масла?
- •25) Экспертиза качества коровьего масла. Пороки масла?
- •26) Способы производства сливочного масла и их влияние на качество?
- •27) Классификация сычужных сыров
- •28) Товароведная классификация сыров (по а.Н. Королеву)?
- •30) Основы производства, факторы, формирующие качество сыров?
- •31) Условия и сроки хранения сыров. Их дефекты?
- •32) Требования к качеству молока в сыроделии?
- •33) Особенности производства плавленых сыров, их химический состав, ассортимент, условия и сроки хранения?
- •34) Понятие о мороженом. Основы производства?
- •35. Ассортимент мороженого. Условия, сроки хранения и реализации. Дефекты?
- •36. Влияние термической обработки на качество и сохранность молока?
- •38. Методика построения терминов молочных и молокосодержащих продуктов?
- •39. Классификация и пищевая ценность йогурта?
- •40. Вторичные продукты переработки молока: обезжиренное молоко, пахта, сыворотка?
- •43. Источники загрязнения и чужеродные вещества молока?
- •44. Классификация молочных консервов? Условия хранения? Основные дефекты?
- •48. Органолептические показатели сухого цельного молока
- •51. Характеристика показателей качества молока и молочных продуктов, методы их определения?
- •52. Органолептические показатели коровьего масла?
- •53. Классификация и товароведная характеристика кефира? Условия и сроки хранения?
- •54. Физико-химические показатели коровьего масла?
- •55. Оценка качества коровьего масла?
- •56. Показатели безопасности, дефекты, условия и сроки хранения коровьего масла?
- •57. Методы определения физических и органолептических показателей молочных консервов?
- •58. Физико-химические показатели сухого молока? Условия и сроки хранения?
- •59. Органолептические и физико-химические показатели молока сгущенного с сахаром?
- •60. Оценка качества сыров? Условия хранения?
- •62. Органолептические показатели качества твердых сычужных сыров?
- •64. Органолептические показатели мороженого?
- •65. Упаковка, транспортировка и хранение мороженого?
- •68. Структура Технического регламента на молоко и молочную продукцию?
10) Определение физико-химических показателей молока?
В каждой партии молока определяют следующие лабораторные показатели:
- титруемая кислотность,
-температура,
-массовая доля жира,
- плотность или температура замерзания,
- группа чистоты и группа термоустойчивости.
Не реже чем раз в декаду в исследуемом молоке определяют: бактериальную обсемененность, содержание соматических клеток и наличие ингибирующих веществ, а 2 раза в месяц определяют содержание белка. При подозрении на то, что молоко подвергалось тепловой обработке, проверяют наличие в молоке щелочной фосфатазы. По результатам органолептических и лабораторных исследований молоко подразделяют на высший, первый, второй сорт и несортовое, см таблицу.
|
Группа чистоты |
Образец сравнения |
Характеристика |
|
|
|
На фильтре отсутствуют частицы механической примеси. Допускается для сырого молока наличие па фильтре не более двух частиц механической примеси |
|
Вторая |
|
На фильтре имеются отдельные частицы механической примеси (до 13 частиц) |
|
Третья |
|
На фильтре заметный осадок частиц механической примеси (волоски, частицы корма, песка) |
11) Пищевая ценность молока. Научно обоснованные нормы потребления?
Пищевая ценность– комплекс вещ-в, определяющих энергетическую, биологическую, физиологическую ценность и усвояемость.
Энергетическая ценность – колличество энергии, которое образуется при биологическом окислении жиров, белков, углеводов, содержащихся в продукте (кДж,ккал). Энергия, выделяемая при окислении 1 г жира составляет 9 ккал, 1 г углеводов – 3,75 ккал, 1 г белков – 4,9 ккал.
Биологическая ценность – содержание в продукте биологически активных веществ, незаменимых аминокислот, витаминов и др продуктов.
Физиологическая ценность – способность продуктов оказывать влияние на нервную, пищеварительную, сердечно-сосудистую систему и др.
Усвояемость выражают коэффициентом. При смешанном питании усвояемость белка составляет 84,5%, жиров 94%, углеводов 95,6%.
12) Определение калорийности молока?
Калорийность можно рассчитать зная содержание отдельных компонентов. Например молоко ситниковское: калорийность жиров в 100 г молока составит 2,5*9=22,5 ккал
Калорийность белка в 100 г молока 2,8 * 4,9=13,72ккал
Углеводов в 100 г молока 4,7 * 3,75= 17,63 ккал
22,5 + 13,72 + 17,63=53,8 ккал в 100 гр молока. Для перевода из ккал в кДж использ коэффициент 4,19.
13) Классификация и ассортимент кисломолочных продуктов. Значение в питании?
Кисломолочные продукты обладают диетическими свойствами ( благодаря высокой усвояемости), секреторной функции желудка и поджелудочной железы. Также КП обладают лечебными св-ми, например установлено, что ацидофильная палочка дает 2 вида антибиотиков : лактоцебин и ацидофилин, которые подавляют патогенную микрофлору.
Классификация : все КП подразделяются в зависимости от вида брожения на 3 группы:
Продукты смешанного брожения (кефир, кумыс). Различают кефир: фруктовый, таллиннский, витаминизированный с наполнителями, а также особый кефир разной жирности.
Простокваши (биопростокваша и тд) вырабатываются в следующем ассортименте : (ацидофильная, обыкновенная, мечниковская, эжная, украинская, варенец, ряженка, йогурт, простокваши с добавлениями и без вкусовых ароматических веществ) Мечниковская простокваша выработана из пастеризованного молока согласно ГОСТ простокваша мечниковская Технологические условия. А простокваша Южная выработана по ТУ,но из пастеризованного молока и в качестве закваски используют болгарскую палочку и термофильные стрептококки.
Ацидофильные продукты к которым относят: ацидофильное молоко, ацидофильно-дрожжевое молоко, ацидофилин, ацидолакт. Эта группа отличается тем,что продукты сквашивают чистыми культурами ацидофильной палочки, дрожжей, молочно-кислых стрептококков и кефирной закваски.