25) Экспертиза качества коровьего масла. Пороки масла?

При приемке масла коровьего обращают внимание на внешний вид упаковки и тары.

Оценка качества масла проводится по органолептическим показателям по 20-бальной шкале в соответствии с ГОСТом 37-91. Распределение баллов по показателям приведено в табл. 8.5.

По органолептическим показателям масло подразделяют на высший и первый сорт. Для высшего сорта общая балльная оценка составляет 13-20 баллов, в том числе по вкусу и запаху — не менее 6 баллов. Для первого сорта — 6-12 баллов, по вкусу и запаху — не менее 2 баллов.

Масло, получившее общую балльную оценку меньше 6 баллов или по вкусу и запаху меньше 2 баллов, к реализации не допускается.

Некоторые разновидности масла не подразделяются на сорта (вологодское, бутербродное, с наполнителями и др.). Их оценку качества проводят по ТУ или по 20-балльной шкале условно.

Отбор проб берут щупом на расстоянии 4-6 см от торцевых сторон ящика. Отверстие в монолите от взятия пробы заделывают. Поверхность на разрезе масла должна быть слабо-блестящая и сухая на вид или с наличием мельчайших капелек влаги.

Цвет масла определяют визуально по отобранному цилиндру масла. Для сливочного масла цвет должен быть от белого до желтого, однородный по всей массе.

Экспертиза консистенции сливочного и топленого масла проводится при температуре 10-12 °С. Под консистенцией масла понимают комплексный показатель качества, учитывающий степень твердости масла, восстанавливаемости структуры, вытекания молочного жира и термоустойчивости.

Консистенция сливочного масла в зависимости от внешнего вида пластинки и поведения ее при изгибах бывает:

•   хорошая — срез масла имеет плотную, ровную поверхность, края при легком надавливании прогибаются;

•   удовлетворительная — выдерживает небольшой изгиб, затем медленно ломается;

•   крошливая — срез масла имеет неровные края, при легком изгибе ломается или при отрезании распадается на кусочки;

•   слоистая — при отрезании и изгибе срез масла распадается на слои;

•   мягкая — срез масла при надавливании легко сминается, поверхность на вид засаленная. Пороки:

Слабовыраженный или пустой вкус является результатом кормления животных грубыми кормами, применению недостаточной температуры при пастеризации, а также, использования малоактивной закваски.

Затхлость является следствием развития глистных бактерий. Данный факт имеет место при хранении сырья при низких температурах, плохих санитарных условиях в производственном помещении.

Сливочное масломожет иметь также пригорелый вкус, который является прямым результатом температурных режимов в процессе производства продукции.

Кислый вкус и запах, масло приобретает в результате деятельности молочно кислых бактерий, развитие которых является следствием хранения готового продукта при температурах выше 10 °С.

Кроме этих основных моментов, к порокам вкуса и запаха сливочного масла относят горькость (развитие дрожжей), металлический привкус, сырный привкус, гнилостность, и прочее.

Пороки консистенции сливочного масла.

Крошливость возникает при нарушении условий хранения, низкие температуры созревания сливок, излишняя промывка зерна, недостаточная обработка термо-механического характера.

Мягкость масла - слабая термоустойчивость , а так же отсутствие механической твердости, являются результами несоблюдения режимов, при которых созревают сливки, а также интенсивностью воздействия на сырье.

Кроме этого, к порокам консистенции сливочного масла относятся засаленность, слоистость, рыхлость, штафф.

Неоднородность сливочного масла характеризуется наличием примесей, осадков, и неравномерностью консистенции.