- •2) Порядок приемки натурального коровьего молока – сырья?
- •3)Классификационные признаки молочных и молоко-содержащих продуктов?
- •4) Бактериальные св-ва и пороки питьевого молока?
- •5)Первичная и механическая обработка молока?
- •7) Факторы,влияющие на состав и свойства молока?
- •8)Направление развития ассортимента молочных продуктов?
- •9) Экспертиза качества питьевого молока?
- •10) Определение физико-химических показателей молока?
- •11) Пищевая ценность молока. Научно обоснованные нормы потребления?
- •12) Определение калорийности молока?
- •13) Классификация и ассортимент кисломолочных продуктов. Значение в питании?
- •14) Ассортимент и товароведная характеристика питьевого молока?
- •15) Виды сметаны. Экспертиза качества. Дефекты?
- •16) Ассортимент сливок. Их состав и св-ва. Экспертиза качества. Дефекты?
- •17) Производство и виды простокваши, кефира. Условия и сроки хранения. Дефекты?
- •18) Классификация и ассортимент детских молочных продуктов? Экспертиза качества?
- •19) Сухие детские молочные продукты. Экспертиза качества.
- •20) Сухие молочные продукты. Особенности производства?
- •21) Сущность процесса производства кисломолочных продуктов?
- •22) Ассортимент и товароведная характеристика творога, творожных изделий?
- •23) Производство и пороки творога, творожных изделий?
- •24) Традиционные и новые виды сливочного масла?
- •25) Экспертиза качества коровьего масла. Пороки масла?
- •26) Способы производства сливочного масла и их влияние на качество?
- •27) Классификация сычужных сыров
- •28) Товароведная классификация сыров (по а.Н. Королеву)?
- •30) Основы производства, факторы, формирующие качество сыров?
- •31) Условия и сроки хранения сыров. Их дефекты?
- •32) Требования к качеству молока в сыроделии?
- •33) Особенности производства плавленых сыров, их химический состав, ассортимент, условия и сроки хранения?
- •34) Понятие о мороженом. Основы производства?
- •35. Ассортимент мороженого. Условия, сроки хранения и реализации. Дефекты?
- •36. Влияние термической обработки на качество и сохранность молока?
- •38. Методика построения терминов молочных и молокосодержащих продуктов?
- •39. Классификация и пищевая ценность йогурта?
- •40. Вторичные продукты переработки молока: обезжиренное молоко, пахта, сыворотка?
- •43. Источники загрязнения и чужеродные вещества молока?
- •44. Классификация молочных консервов? Условия хранения? Основные дефекты?
- •48. Органолептические показатели сухого цельного молока
- •51. Характеристика показателей качества молока и молочных продуктов, методы их определения?
- •52. Органолептические показатели коровьего масла?
- •53. Классификация и товароведная характеристика кефира? Условия и сроки хранения?
- •54. Физико-химические показатели коровьего масла?
- •55. Оценка качества коровьего масла?
- •56. Показатели безопасности, дефекты, условия и сроки хранения коровьего масла?
- •57. Методы определения физических и органолептических показателей молочных консервов?
- •58. Физико-химические показатели сухого молока? Условия и сроки хранения?
- •59. Органолептические и физико-химические показатели молока сгущенного с сахаром?
- •60. Оценка качества сыров? Условия хранения?
- •62. Органолептические показатели качества твердых сычужных сыров?
- •64. Органолептические показатели мороженого?
- •65. Упаковка, транспортировка и хранение мороженого?
- •68. Структура Технического регламента на молоко и молочную продукцию?
5)Первичная и механическая обработка молока?
Первичная обработка молока.
Очистка.
Охлаждение 2-6 0.
Хранение до отправки на переработку.
Очистку проводят на сепараторах молоко-очистителях, где примеси удаляются под действием центробежной силы. Оптимальный срок хранения охлажденного молока составляет 12 часов.
Механическая обработка молока.
Сепарирование – разделение на фракции.
Гомогенизация – дробление жировых шариков.
Мембранные методы разделения молока – ультрафильтрация (I) иобратн7ыйосмос (II).
7) Факторы,влияющие на состав и свойства молока?
Порода животного.
Условия кормления (полноценный рацион обеспечивает нормальный состав молока).
Условия содержания (привязное и безпривязное).
Период лактации (продолжительность составляет 10 мес и состав молока меняется в этот период). Особенно первые 7-10 дней лактации после отела (молозево) и последние 10 дней лактации (стародейное). Молоко, полученное от животного в остальные периоды называют нормальным.
Состояние животного. В молоке больных животных повышается содержание хлористых солей и молоко приобретает соляный привкус. Молоко, полученное от живых больных маститом, туберкулезом, бруцелезом нельзя отправлять на переработку.
Частота доения (2 или 3 раза). Массаж вымени.
8)Направление развития ассортимента молочных продуктов?
1) молочные продукты лечебно-профилактического назначения
Разработку продуктов этой группы проводят в следующих направлениях:
Подбор в состав заквасок , штаммов, молочнокислых бактерий, обладающих хорошей приживаемостью в кишечнике человека.
Обогащение продуктов веществами стимулирующими рост бифидобактерий (костное молоко вырабатывают на основе молока обогащенного кальцием, витамины, легко усвояемыми витаминами, белками).
молочные продукты со сложным сырьевым составом:
разработка продуктов этой группы проводится с использованием немолочных компонентов (плодово-ягодные, овощные и т.д.)
На рынке появились аналоги молочных продуктов, которые изготовлены из немолочного сырья, но по потребительским свойствам пищевой ценности аналогичны молочным продуктам.
9) Экспертиза качества питьевого молока?
При проведении органолептической оценки в первую очередь в первую очередь обращают внимание на состояние тары, полноту маркировки, а затем определют внешний вид и консистенцию, цвет (наливая молоко в прозрачный стакан и рассматриваем при дневном свете, обращая внимание на наличие посторонних оттенков).
Определение вкуса и запаха проводят согласно ГОСТ 28283-89 молоко коровье. Метод органолептической оценки запаха и вкуса.
Запах и вкус молока определяют непосредственно после отбора проб так и после их хранения в течении не более 4 часов при t=4 ±20С. Сразу после открывания колбы(сосуда) определяется запах молока, затем молоко наливается в сухой чистый стеклянный стакан и оценивается вкус.
Оценку запаха и вкуса проводят по 5-ти бальной шкале. Молоко с оценкой 5,4 балла относят к высшему, IилиIIсорту. Молоко с оценкой 3 балла относят в зимне-осенний период ко 2 сорту,а в остальные периоды года к несортовому.
При экспертизе качества определяют физико-химические показатели:
Плотность молока.
Кислотность молока.
Массовая доля жира от 0,1 до 9%.
Массовая доля белка.
Температура продукта при выпуске с предприятия t=4±20С.
Группа чистоты.