- •2) Порядок приемки натурального коровьего молока – сырья?
- •3)Классификационные признаки молочных и молоко-содержащих продуктов?
- •4) Бактериальные св-ва и пороки питьевого молока?
- •5)Первичная и механическая обработка молока?
- •7) Факторы,влияющие на состав и свойства молока?
- •8)Направление развития ассортимента молочных продуктов?
- •9) Экспертиза качества питьевого молока?
- •10) Определение физико-химических показателей молока?
- •11) Пищевая ценность молока. Научно обоснованные нормы потребления?
- •12) Определение калорийности молока?
- •13) Классификация и ассортимент кисломолочных продуктов. Значение в питании?
- •14) Ассортимент и товароведная характеристика питьевого молока?
- •15) Виды сметаны. Экспертиза качества. Дефекты?
- •16) Ассортимент сливок. Их состав и св-ва. Экспертиза качества. Дефекты?
- •17) Производство и виды простокваши, кефира. Условия и сроки хранения. Дефекты?
- •18) Классификация и ассортимент детских молочных продуктов? Экспертиза качества?
- •19) Сухие детские молочные продукты. Экспертиза качества.
- •20) Сухие молочные продукты. Особенности производства?
- •21) Сущность процесса производства кисломолочных продуктов?
- •22) Ассортимент и товароведная характеристика творога, творожных изделий?
- •23) Производство и пороки творога, творожных изделий?
- •24) Традиционные и новые виды сливочного масла?
- •25) Экспертиза качества коровьего масла. Пороки масла?
- •26) Способы производства сливочного масла и их влияние на качество?
- •27) Классификация сычужных сыров
- •28) Товароведная классификация сыров (по а.Н. Королеву)?
- •30) Основы производства, факторы, формирующие качество сыров?
- •31) Условия и сроки хранения сыров. Их дефекты?
- •32) Требования к качеству молока в сыроделии?
- •33) Особенности производства плавленых сыров, их химический состав, ассортимент, условия и сроки хранения?
- •34) Понятие о мороженом. Основы производства?
- •35. Ассортимент мороженого. Условия, сроки хранения и реализации. Дефекты?
- •36. Влияние термической обработки на качество и сохранность молока?
- •38. Методика построения терминов молочных и молокосодержащих продуктов?
- •39. Классификация и пищевая ценность йогурта?
- •40. Вторичные продукты переработки молока: обезжиренное молоко, пахта, сыворотка?
- •43. Источники загрязнения и чужеродные вещества молока?
- •44. Классификация молочных консервов? Условия хранения? Основные дефекты?
- •48. Органолептические показатели сухого цельного молока
- •51. Характеристика показателей качества молока и молочных продуктов, методы их определения?
- •52. Органолептические показатели коровьего масла?
- •53. Классификация и товароведная характеристика кефира? Условия и сроки хранения?
- •54. Физико-химические показатели коровьего масла?
- •55. Оценка качества коровьего масла?
- •56. Показатели безопасности, дефекты, условия и сроки хранения коровьего масла?
- •57. Методы определения физических и органолептических показателей молочных консервов?
- •58. Физико-химические показатели сухого молока? Условия и сроки хранения?
- •59. Органолептические и физико-химические показатели молока сгущенного с сахаром?
- •60. Оценка качества сыров? Условия хранения?
- •62. Органолептические показатели качества твердых сычужных сыров?
- •64. Органолептические показатели мороженого?
- •65. Упаковка, транспортировка и хранение мороженого?
- •68. Структура Технического регламента на молоко и молочную продукцию?
62. Органолептические показатели качества твердых сычужных сыров?
Сыры сычужные твердые оценивают по органолептическим показателям по 100-балльной системе
В зависимости от суммы набранных баллов определяют сорт сыра. На сорта не подразделяют сыры сычужные твердые (Российский, Пошехонский, Пикантный), сыры пониженной жирности и ускоренного созревания (1 мес), а также мягкие и плавленые. Их качество определяют по соответствию их показателей требованиям стандартов или технических условий.
В 100-балльную оценку входят следующие показатели: вкус и запах — 45 баллов, консистенция — 25, цвет теста — 5, внешний вид — 10, упаковка и маркировка — 5 баллов.
Не допускаются в реализацию сыры, имеющие общую балльную оценку менее 75 баллов, в том числе по вкусу и запаху — менее 34 баллов, с выраженным кормовым, кислым, затхлым, горьким, про- горклым, гнилостным, посторонним привкусами и запахом нефтепродуктов.
64. Органолептические показатели мороженого?
Вкус и запах - в меру сладкий, чистый, характерный для данного вида мороженого, без посторонних привкуса и запаха;
Структура - однородная, без ощутимых комочков жира, стабилизатора и наполнителя. При использовании вкусоароматических ингредиентов в целом виде, в виде кусочков – с наличием их включений. В мороженом с пищевым покрытием структура глазури (оболочки и другие) однородная, без ощутимых частиц сахара, какао-продуктов и сухих молочных продуктов. При добавлении в пищевое покрытие вкусоароматических ингредиентов – с наличием их включений;
Консистенция - мягкая, кремообразная – для мягкого мороженого. Плотная или умеренно плотная – для закаленного мороженого. Допускается снежистая консистенция для закаленного мороженого с массовой долей жира не более 5% и массовой долей сухих веществ не более 30%, а также для мороженого плодово-ягодного (овощного), ароматического и изготавливаемого без фризерования;
Цвет - равномерный, характерный для данного вида мороженого, при использовании красителя – соответствующий цвету красителя. Допускается неравномерная окраска и наличие вкраплений, частиц вкусоароматических ингредиентов в мороженом с использованием плодов, ягод, овощей, орехов, бобов, семян и/или продуктов их переработки. Для мороженого в пищевом покрытии – цвет, характерный для данного вида пищевого покрытия;
Внешний вид мороженого(без пищевого покрытия; в пищевом покрытии; с частичным пищевым покрытием; на палочке; в вафельных изделиях и изделиях из печенья; изделия из мороженого) -поверхность ровная, гладкая. Допускаются незначительные единичные повреждения. При использовании вкусоароматических ингредиентов допускаются неровности на поверхности. Поверхность мороженого полностью равномерно покрыта пищевым покрытием. Допускаются трещины и другие незначительные механические повреждения пищевого покрытия. Поверхность мороженого или вафельного изделия (печенья) частично покрыта пищевым покрытием. Допускаются трещины и другие незначительные механические повреждения пищевого покрытия. Палочка должна плотно держаться в мороженом и выступать из него не менее чем на 3 сантиметра. Вафельные изделия и изделия из печенья – без повреждений. Допускаются незначительные механические повреждения вафельных изделий (печенья) и небольшие наплывы мороженого на вафли (печенье). Поверхность изделий (тортов, пирожных) украшена декороэлементами в соответствии с рецептурой. Допускаются незначительные механические повреждения поверхностей, свободных от декорирующих добавок.