39. Классификация и пищевая ценность йогурта?

Пищевая ценность йогурта заключается в том что йогурт обладает высокими лечебно-профилактическими ценностями.

Также йогурт обладает приятным освежающим вкусом, возбуждает аппетит и улучшает общее состояние организма.

Согласно ГОСТ 51331-99 «Йогурт. ТУ»

Продукт в зависимости от сырья подразделяют на:

• йогурт из натурального молока

• йогурт из нормализованного молока или сливок

• йогурт из восстановленного молока

• йогурт из рекомбенированного молока (составные части)

в зависимости от применяемых пищевкусовых продуктов, арматизаторов и пищевых добавок йогурт подразделяют:

• на фруктовый 2.1

• арматизированный 2.2

• витаминизированный

В зависимости от массовой доли жира йогурт подразделяют:

• молочный нежирный не более 0,1%

• молочный пониженной жирности от 0,3 до 1%

• молочный полужирный от 1,2 до 2,5%

• молочно-сливочный содержит жира 4,7 до 7%

• сливочно-молочный вырабатывается содержанием жира от 7,5 до 9,5%

• сливочный йогурт не менее 10%

Из физико-химических показателей в йогурте нормируют массовую долю белка должна быть не менее 3,2% для йогурта без дополнителей; не менее 2,8% для фруктового йогурта.

Массовую долю сахарозы и общего сахара, которая устанавливается в ТД на продукт. Также нормируют кислотность, которая составляет от 75 до 140⁰ Т.

Температура при выпуске с предприятия 4+(-)2 для молочных продуктов.

40. Вторичные продукты переработки молока: обезжиренное молоко, пахта, сыворотка?

В процессе переработки молока на масло, сыр, сливки, сметану и творог остается много обезжиренного молока, пахты и сыворотки. Эти продукты иногда неправильно именуются побочными. В действительности они обладают высокими пищевыми достоинствами.

В пахте, обезжиренном молоке и сыворотке содержится более 2,2млн.г сухих веществ. В их составе около 13 000г молочного жира, 932тыс.г молочного белка, 1млн. 200тыс.г молочного сахара и более 200г витаминов.

По своей питательной ценности все эти продукты эквивалентны 8млн.т мяса в убойном весе, известно, что из обезжиренного молока, пахты и сыворотки можно изготовить много замечательных пищевых продуктов. Полезны они и без специальной обработки просто в пастеризованном виде.

Обезжиренное молоко – оно очень полезно лицам, которым нужно ограничить употребление жиров, т.е. при атеросклерозе, ожирении, болезнях печени и прочее. В нем много витаминов и минеральных солей.

Пахта – этот продукт получается при производстве масла. Пахта служит прекрасным средством для лечения желудочно-кишечных заболеваний. От других продуктов она отличается богатством лецитина. Пахта очень полезна лицам, страдающим расстройством кишечника. Кроме того, в нашей стране изготовляют следующие продукты из пахты: любительское молоко, кисломолочный десертный напиток, напитки «школьный», «диетический» и «ацидофильный», диетический творог, диетический и мягкие сыры.

Сыворотка – она может быть кислая (при изготовлении творога) и сладкая (при изготовлении сыра). Сыворотка также очень полезный продукт. В ней содержатся наиболее полноценные белки молока – альбумин и глобулин. Ее можно использовать при изготовлении первых, вторых и третьих блюд вместо молока. Из сыворотки можно также приготовить много различных продуктов – молочный квас, пищевой и окрошечный квас, газированные напитки «березка» и «любительский», молочное шампанское, пиво, сырную пасту, альбумино-творожные сырки, альбуминовое молоко для детей.