36. Влияние термической обработки на качество и сохранность молока?

Тепловая обработка молока (пастеризация и стерилизация) вызывает необратимые процессы термолабильных компонентов молока, изменения в его физико-химических свойствах. Глубина и характер этих изменений зависят от степени и продолжительности теплового воздействия на молоко. В результате молоко приобретает специфические вкус, запах и цвет, изменяются его вязкость, поверхностное натяжение, претерпевают изменения и свойства отдельных свойств молока.

При температуре выше 65⁰С изменяются сывороточные белки, они начинают выпадать в осадок. При температуре 85⁰С достаточно 5-минутного нагревания, чтобы выделить сывороточные белки из молока. При температуре выше 85⁰С частично изменяется и казеин. Стерилизованное молоко не свертывается сычужным ферментом.

Молочный жир устойчив к тепловому воздействию. При температуре 72⁰С и выше происходит частичное дегидратация оболочек жировых шариков. Продолжительное воздействие таких температур вызывает полное разрушение лейцитино-белковых оболочек и слияние жировых шариков в капельки жира (вытапливание).

Витамины при нагревании молока также изменяются, но характер этих изменений разный. Так витамин С во время пастеризации при температуре 75⁰С в течение 15 секунд разрушается на 65%, а при температуре 135⁰С в течение 2 секунд – только на 32%. Ускоряют его разрушения контакт с кислородом воздуха, металлами – железом, медью. Чем более длительна тепловая обработка молока, и чем выше воздействующая температура, тем значительнее потери всех витаминов.

Ферменты при тепловой обработке также инактивируются и полностью разрушаются при 85-90⁰С и этот процесс необратим.

38. Методика построения терминов молочных и молокосодержащих продуктов?

Построение термина позволяет в краткой форме дать полную потребительскую характеристику продуктов, а также раскрыть его сырьевое происхождение, режимы термической обработки, информацию о массовой доли жира и пищевкусовых добавках.

Термин вида для молочных продуктов: молочный; молочно-растительный; растительно-молочный.

Термины подвида в зависимости от способа термообработки (пастерилизация, УВТобработанная, стерилизация и другие).

Термины подвида в зависимости от массовой доли жира (маложирный, классический, жирный, высокожирный).

Применение терминов видов и подвидов для наименования молочных продуктов

Термины	Прод-ты в которой термин применяется	Прод-ты для которых термин применяется
Термин вида: молочный, сливочный, сывороточный, их пахты, творожный, кисломолочный	Йогурт, кисломолочные коктейли, соус, крем, паста, мусс, желе, суфле, торт, мороженое	Молоко и сливки питьевые, сыворотка и пахта питьевая, ацидофилин, айран, варенец, кефир, простокваша, сметана, творог, масса творожная
Термины подвида: а) по способу термообработки: термизированный, пастеризованный, стерилизованный, топленный, УВТобработанный, УВТобработанный и стерилизованный	Молоко и сливки питьевые, сыворотка и пахта питьевые, напитки, йогурт	Ацидофилин, айран, варинец, кефир, простокваша, и другие кисломолочные
б) по содержанию жира: обезжиренный, маложирный, классический, жирный и высокожирный	Молоко и сливки питьевые, сыворотка и пахта питьевые, ацидофилин, кисломолочные напитки, творог, творожная масса, коктейль, крем, паста	Продукты термообработаные после сквашивания
в) по виду пищевкусового продукта: с фруктами, шоколадом, орехами, цикорием, крем – брюле, коньяком, вином, креветками	Коктейли, напитки, крем, паста, пудинг, йогурт, сырки глазированные, плавленые сыры	Для молока и сырок питьевых, сыворотка и пахта питьевые, ацидофилин, творог и зерненный творог

Вывод: таким образом для построения термина необходим следующий минимальный объем информации:

1. о межотраслевой принадлежности

2. о составе и наличии микрофлоры

3. о режимах термической обработки

4. о массовой доли жира

5. о внесенных пищевкусовых продуктов, добавках, витаминов