1. Химический состав и св-ва основных компонентов коровьего молока?

В состав цельного молока входят:

- Вода (83-87%),

- Молочный жир (3,2%).

- Белки (казеин и сывороточные 3,3%).

- Молочный сахар (лактоза)

- Минеральные в-ва 0,7(1)%.

- Витамины (С,D,Eи т.д.).

- Гармоны.

- Ферменты.

- Имунные тела.

Свойства молока:

1. Органолептические. Цвет молока белый. Вкус приятный специфический. Запах приятный освежающий. Консистенция однородная, без хлопьев.

2. Физико-химические св-ва молока:

- tкипения (100,2%),

- tзамерзания (-0,54⁰С),

- кислотность молока выражают в градусах Тернера (кол-во мл щелочи,необходимое для нейтрализации 100 мл молока) Для свежего молока кислотность 16-18⁰Т (Тернера).

- плотность молока,

- вязкость молока. Вязкость искусственно повышается путем добавления стабилизаторов, т.к сущ-т связь между вязкостью и качеством продукта. Например сметану и сгущ. Молоко потребитель оценивает по их густой консистенции.

3. Оптические свойства ( электропроводность, теплопроводность, температуропроводность, удельная теплоемкость).

4. Технологические св-ва молока:

- Температуроустойчивость, т.е способность молока выдерживать нагрев до высоких температур без видимой коагуляции белков. На термоустойчивость оказывают влияние содержание ионов кальция и магния. Термоустойчивость контролируется при производстве: стерилизованных продуктов, молочных консервов и продуктов детского питания.

- Сычужная свертываемость – способность белков молока свертываться под влиянием сычужного фермента с образованием плотного сгустка. Чем выше содержание козеина и ионов кальция, тем быстрее свертывается молоко и плотнее образовавшийся сгусток.

2) Порядок приемки натурального коровьего молока – сырья?

Порядок приемки – это процедура, проводимая для установления соответствия фактических показателей нормируемым значениям и оформление документа, устанавливав.сорт молока.

Приемка молока проводится поставщиком в том месте, которое оговорено в договоре поставок.

Приемка молока включает в себя след процедуры:

1. Предоставление документов, сопровождающих партию молока (ТТ накладная, ветеринарное свидетельство и др)

2. Отбор проб, которая проводится согласно ГОСТ из каждой единицы транспортной тары. Время отбора проб не должно превышать 15 мин, после предоставления сопровожд. документов. Отобранные пробы должны храниться в предварительно стерилизованной посуде или таре при t2±2 в течение не более 24 часов с момента отбора.

3. Измерение показателей качества.

4. Оформление, удостоверение по показателям качества и безопасности на каждую партию.

График приемки оговаривается в договоре поставки. Время начала и окончания приемки обязательно указывается в удостоверении качества и безопасности.

3)Классификационные признаки молочных и молоко-содержащих продуктов?

Общий признак, по которому все молочные и молоко-содержащие продукты объеденены в один класс – это наличие сухих веществ молока (массовая доля которых должна составлять не менее 25%, в том числе молочного жира и белка не менее 10%)

Основные признаки молочных и молоко-содержащих продуктов:

1. Потребительские св-ва (напитки, коктейли, кисель, соус, крем, паста, торт и тд),

2. Особенности состава продукта,

3. Вид применяемых пищевкусовых продуктов (с фруктами, сгущен молоко и тд) или добавок (Е…),

4. Термическая или спец обработка,

5. По массовой доле жира.

По сырьевому признаку продукты молочной промышленности делят на три группы:

1. Продукты молочные (молоко, сливки),

2. Продукты молоко-содержащие с заменой молочного жира и белка на жиры и белки немолочного происхождения от 2% до 49%,

3. Продукты молоко-содержащие с заменой молочного жира и белка на жиры и белки немолочного происхождения от 51% до 90%.

По реологическим (консистенция) характеристикам молочные продукты занимают весь диапазон вязкостей: сухие, сгущенные, жидкие, пастообразные.

По режиму термической обработки различают:

- термизированный,

- пастеризованный,

- замороженный,

- стерелизованный,

- сгущенный,

- сухой,

- концентрированный.

По содержанию массовой доли жира:

-обезжиренный,

-нежирный,

-маложирный,

-классический,

-жирный,

-высокожирный.

4) Бактериальные св-ва и пороки питьевого молока?

Период, в течение которого бактерии в молоке не развиваются называют бактерицидной фазой, продолжительность которого составляет приt37⁰С – 2 часа, приt30⁰С – 3 часа, приt0⁰С – 48 часов.

При нагревании молока до 70 ⁰С и выше бактерицидные свойства разрушаются и микрофлора размножается.

Пороки – это различные изменения характеристик и св-в молока, которые ухудшают качество продукта.

1. Пороки кормового происхождения возникают при поедании животными растений со специфическим запахом.

2. Пороки физико-химического происхождения, под воздействием ультрафиолетовых лучей.

3. Пороки технического происхождения.

4. Пороки бактериального происхождения, которые сказываются на вкусе, цвете и при хранении могут усиливаться.