57. Методы определения физических и органолептических показателей молочных консервов?

Сгущенные молочные консервы определяются по органолептическим и физико-химическим показателям и должно соответствовать следующим требованиям:

Вкус и запах – сладкий, чистый, с явным или слабым привкусом пастеризации, без посторонних привкусов и запахов. Допускается наличие легкого кормового привкуса. Консистенция – однородная по всей массе, нормально вязкая (легко стекает со шпателя), без наличия ощущаемых языком кристаллов молочного сахара. Допускается мучнистая консистенция и незначительный осадок лактозы на дне банки, образующейся при хранении консервов. Цвет – белый с кремоватым или синеватым оттенком, равномерный по всей массе.

58. Физико-химические показатели сухого молока? Условия и сроки хранения?

Физико-химические показатели

	Норма для сухого цельного молока
Наименование показателя	20% жирн.	25 % жирности					для
		распылительного		пленочного		производства
		в потреб. таре	в трансп. таре	в трансп. таре	продуктов детского питания
Массовая доля влаги, %, не более	4,0	4,0	4,0	5,0	3,0
Массовая доля жира, %, не менее	20,0	25,0	25,0	25,0	25,0
Массовая доля белка, не менее					23,0
Индекс растворимости, см 3 сырого осадка, не более: высший сорт	0,3	0,1	0,3	0,3	-
1 сорт	0,4	-	0,4	1,5	-
для детского питания	-	-	-	-	0,1
Кислотность, град Т, не более	21	17	21	21	17
Чистота, группа, не ниже	II	I	II	II	I

Хранят сухие молочные продукты при температуре от 1 до 10^оС в течение 8 мес. со дня выработки (сухие сливки и сухие сливки с сахаром в герметичной упаковке – до 12 мес. молоко сухое в клееных пачках с целлофановыми вкладышами и бочках – 3 мес.), при температуре не более 20^оС – 3 мес. относительная влажность воздуха должна быть не более 75%. Сухое обезжиренное молоко в закрытых складах с нерегулируемой температурой хранят не более 20 суток.

59. Органолептические и физико-химические показатели молока сгущенного с сахаром?

Сгущенное с сахаром молоко - концентрированный или сгущенный молочный продукт с сахаром, массовая доля белка в сухих обезжиренных веществах молока в котором составляет не менее чем 34%

Физико-химические показатели:

• Массовая доля влаги, %не более - 26,5

• Массовая доля белка в сухом обезжиренном молочном остатке,% не менее – 34

• Массовая доля жира, % не менее – 8,5

• Кислотность,⁰Т не более – 48

• Вязкость, Па*с – от 3 до 15 включительно

• Группа чистоты, не ниже – 1

• Допускаемые размеры кристаллов молочного сахара, мкм, не более – 15

• Массовая доля сахарозы, %, не более – 15

• Массовая доля сухого молочного остатка, %, не менее – 28,5

Органолептические показатели:

• Внешний вид - однородная, вязкая без наличия ощутимых органолептических кристаллов лактозы;

• Цвет - белый со светло-кремовым оттенком, в массе однородный;

• Вкус и запах - вкус сладкий, чистый, с выраженным вкусом пастеризованного молока, без посторонних привкусов и запахов

Органолептические показатели сгущенного молока с сахаром определяют при температуре 15-20^оС.

Массовая влаги – не более 26,5%, сахарозы – не менее 43.5%, сухих веществ - не менее 28,5%, в том числе жира не менее 8,5%. Кислотность – не более 48^оТ, группа частоты не ниже второй.