1.3. Принципы и способы консервирования

1.3.1. Принципы консервирования

Пищевое сырье легко расщепляется тканевыми и пищеварительными ферментами и ферментами микроорганизмов, в результате чего сырье портится, теряет пищевую ценность, а в ряде случаев становится ядовитым.

Предохранение сырья от порчи и превращение его в продукты осуществляют разными способами консервирования (от латинского Conservare, что значит сохранять), при которых создаются условия для инактивации присутствующих в его тканях ферментов или изменения характера их деятельности, а также подавления жизнедеятельности или уничтожения находящихся на сырье микроорганизмов. В основе всех известных способов консервирования лежат 4 биологических принципа: биоз, анабиоз, ценоанабиоз и абиоз.

Принцип биоза. Основан на поддержании жизненных процессов в организме. Живой организм имеет ряд защитных свойств против проникающих в него микробов. Ткани живого организма стерильны.

Принцип биоза лежит в основе способов сохранения живых организмов в условиях, обеспечивающих нормальное их существование (истинный биоз или аубиоз), а также способов сохранения живых организмов, охлажденных до 0°С, когда замедляется развитие жизненных процессов, но сохраняется природный иммунитет организмов (частичный биоз, или гемибиоз). На принципе аубиоза основаны перевозка и хранение живой рыбы в воде, а на принципе гемибиоза — безводная перевозка живой рыбы, раков, креветок, моллюсков, лягушек.

Принцип анабиоза. Основан на подавлении жизнедеятельности микроорганизмов путем воздействия различных физических и химических факторов. Условия, обеспечивающие анабиоз необходимо поддерживать на протяжении всего времени хранения после обработки.

Принцип анабиоза (замедленная скрытая жизнь) лежит в основе тех способов консервирования, при которых деятельность тканевых ферментов и микроорганизмов подавляется охлаждением сырья до низкой температуры (термоанабиоз), удалением большой части содержащейся в тканях воды (ксероа-набиоз), созданием высокого осмотического давления в клеточном соке (осмоанабиоз) или повышением кислотности (ацидоанабиоз). Способы консервирования, основанные на принципе анабиоза, предотвращают порчу продукта только при постоянстве условий, достигнутых в результате консервирования (степени охлаждения или высушивания, требуемой концентрации соли и т.д.), в течение всего периода хранения.

Принцип ценоанабиоза. Основан на антоганизме бактерий, заключающемся в том, что в присутствии одних видов бактерий, например, молочнокислых, становится невозможным развитие других – например гнилостных. На принципе ценоанабиоза основаны способы консервирования, при которых в результате развития некоторых видов микроорганизмов и накопления продуктов их жизнедеятельности создаются условия, вызывающие гибель гнилостных микроорганизмов. Примерами могут служить квашение овощей — консервирующее действие оказывает молочная кислота, выделяемая бактериями молочно-кислого брожения (ацидоценоанабиоз); приготовление виноградных и плодовых вин, когда за счет спиртового брожения накапливается этиловый спирт (алкоголеценоанабиоз); изготовление пресервов из рыбы, при котором сочетаются принципы осмоанабиоза (посол) и ацидоценоанабиоза (действие молочнокислых бактерий).

Принцип абиоза. Основан на полном уничтожении бактерий и обеспечении герметической защиты продукта от контакта с внешней средой во время хранения. На принципе абиоза основаны способы консервирования, при которых достигается разрушение тканевых ферментов сырья, помещенного в герметическую упаковку, а также умерщвление микроорганизмов и их спор (стерилизация) при обязательном обеспечении защиты полученного продукта от контакта с внешней средой (герметизация) во время хранения. Состояние абиоза достигается путем стерилизации под воздействием тепла (термоабиоз или термостерилизация), антисептиков (химабиоз или химстерилизация), света (фотостерилизация), ультразвука и др.

Все способы консервирования основаны на сочетании нескольких биологических принципов консервирования, причем один из них является основным.