5.4.4. Производство мороженых плодов и овощей

Многие плоды и овощи удается замораживать без существенного нарушения вкусовых свойств. Замороженные плоды и овощи могут упот­ребляться после размораживания как десерт, использоваться при приготовлении салатов и вторых блюд, а также как сырье для производства мороженого, кондитерских изделий, варенья, джемов и других пищевых продуктов. Чтобы избежать боль­шого вымерзания воды и до некоторой степени защитить расти­тельные клетки от разрушительного действия низких темпе­ратур, придать приятный вкус ягодам, предназначенным для употребления как десерт, к ним до замораживания добавляют сахар или сахарный сироп. Замораживанию подвергается боль­шинство садовых и дикорастущих ягод.

Плоды, предназначенные для замораживания, должны быть потребительской зрелости, вполне доброкачественными. Перед замораживанием плоды сортируют, моют, режут, бланшируют, охлаждают и фасуют в тару, в которой они замораживаются и хранятся до употребления. Плоды, фасованные в мелкую тару, следует замораживать в морозильных аппаратах.

Режимы замораживания плодов с сахаром или сиропом, а также без сахара могут быть одинаковы. Замораживание осуществляется в морозильных аппаратах при температуре —30°С и ниже и интенсивном отводе тепла. Хорошие резуль­таты были получены при замораживании и хранении фрукто­вого пюре, смешанного с сахаром. Пюре употребляется глав­ным образом при производстве мороженого и кондитерских изделий.

Замораживание плодов и ягод

Для замораживания используют плоды и ягоды свежие, здо­ровые, равномерно созревшие, без механических повреждений. Ре­комендуются следующие сорта плодов и ягод: абрикосы — Ана­насный, Краснощекий, Красный партизан; вишня—Владимирская, Любская, Подбельская; персики—Золотой юбилей, Эльберта, Молдавский желтый; слива—Анна Шпет, Венгерка, Ренклод; яблоки—Анис полосатый, Антоновка, Аппорт, Бельфлер, Корич­ное полосатое; земляника — Аэлита, Ароматная, Комсомолка, Победа.

Доставка, хранение сырья. Сырье доставляется на завод в таре в зависимости от его вида: ягоды в лубяных решетках или корзинках вместимостью до 6 кг, плоды в деревянных решетча­тых ящиках вместимостью до 16 кг или в специальных контей­нерах.

Ягоды доставляются к месту обработки не позже 4—6 ч пос­ле сбора.

Хранение сырья осуществляется на сырьевых площадках с навесами или в холодильных камерах. При отсутствии холодиль­ных камер ягоды и некоторые плоды (например, инжир) перера­батываются в день сбора и доставки.

В холодильных камерах ягоды могут храниться до 2 сут, кос­точковые плоды—до 3—5, семечковые плоды—до 10 сут.

Подготовка сырья к замораживанию. Сортировка, калибровка, мойка, удаление плодоножек, косточек, семенных камер, чаше­листиков осуществляются аналогичным образом, как и при про­изводстве плодовых и ягодных компотов.

Для предупреждения потемнения замороженных плодов при длительном хранении абрикосы, персики, айву, грушу, яблоки обрабатывают раствором аскорбиновой кислоты. Целые абрикосы и персики выдерживают в 7%-ном растворе в течение 1 ч, поло­винки плодов—в 4%-ном растворе. В раствор добавляется 0,1 % поваренной соли. Раствор аскорбиновой кислоты готовится непо­средственно перед употреблением. Нарезанные семечковые плоды при замораживании в сахарном сиропе предварительно обрабаты­ваются в 0,1%-ном растворе аскорбиновой кислоты и 0,1%-ном растворе поваренной соли в течение 3—5 мин.

Концентрация сахарного сиропа для замораживания абрико­сов без аскорбиновой кислоты составляет 40%, с аскорбиновой кислотой—45, для персиков—40%. Можно замораживать также россыпью без сахарного сиропа.

Ломтики яблок, груш, айвы также замораживают в 40%-ном сахарном сиропе. Концентрация аскорбиновой кислоты в сиропе должна составлять 0,1%. Если в сахарный сироп аскорбиновая кислота не добавляется, дольки плодов предварительно погружа­ются в 1-2%-ный раствор поваренной соли на 3-5 мин, после чего они извлекаются из раствора и бланшируются в горячей воде при температуре 90-95 °С в течение 3-5 мин. Плоды охлаждаются в проточной воде или под душем.

Подготовленные ягоды могут замораживаться с засыпкой са­харом-песком (соотношение ягод и сахара 3:1), с заливкой 50 %-ным сахарным сиропом (1:1) и россыпью без сахара (кроме малины).

Плоды и ягоды замораживаются в скороморозильных аппара­тах непрерывного или периодического действия при температуре —28-—35 °С или в холодильной камере, оборудованной стеллажами, при температуре не выше —24°С с усиленной циркуля­цией воздуха.

Перед замораживанием подготовленные плоды и ягоды обду­ваются сжатым воздухом и инспектируются.

Замораживание производится в псевдоожиженном (флюидизационном) или плотном слоях.

Продолжительность замораживания в псевдоожиженном слое составляет 8-12 мин, в плотном—до 30-40 мин для косточко­вых и до 90 мин для семечковых плодов. Температура охлаждаю­щего воздуха —30 °С. Упаковка, маркировка, хранение. После замораживания про­дукция в зависимости от вида плодов и ягод, их технологической подготовки и назначения фасуется в мелкую тару из ламиниро­ванного картона, пакеты из пищевого полиэтилена с последующей укладкой в картонные ящики или контейнеры. Иногда используются стоечные поддоны с полиэтиленовым вкладышем.

Упакованная продукция хранится в холодильных камерах: при температуре не выше —18 °С плоды не более 12 мес, ягоды не более 9 мес; при температуре —15 °С плоды и ягоды в сахар­ном сиропе до 8 мес, плоды и ягоды в сахаре и без него до 6 мес. Дефростация замороженной продукции в процессе хранения не допускается. Для перевозки замороженных плодов и ягод используются автомашины с изотермическими кузовами и холодильными агрегатами.

Замораживание овощей и овощных смесей

Сырье. Для производства быстрозамороженных овощей и их смесей используется такое же сырье, что и для производства овощных консервов. Поступающие на замораживание овощи должны быть свежими, здоровыми, не пораженными сельскохо­зяйственными вредителями и заболеваниями, без механических повреждений. В качественном удостоверении должны быть указаны дата последнего срока обработки и виды ядохимикатов.

Доставка, хранение сырья. Для транспортировки и хранения овощей используются ящичные поддоны. Зеленый горошек допус­кается перевозить в цистернах с водой. Хранят сырье на крытых сырьевых площадках или в холодильных камерах.

Сроки хранения такие же, как и при производстве овощных консервов.

Подготовка сырья к замораживанию. Сортировка, калибровка, мойка, очистка осуществляются таким же образом, как и для на­туральных и закусочных овощных консервов.

Отдельные виды овощей подвергаются бланшированию, а именно: зеленый горошек паром при температуре 94—98 °С в течение 1—3 мин или водой при температуре75—85 °С в течение-3—5 мин, после чего проводится охлаждение водой.

Цветную капусту выдерживают в течение 10—15 мин в 2— 3%-ном растворе поваренной соли для удаления червей и моют последовательно в двух моечных машинах: вентиляторной и эле­ваторной с ополаскиванием под душем. Промытую капусту раз­деляют на отдельные цветочные побеги диаметром не менее 30 мм, бланшируют в кипящем 0,1%-ноы растворе лимонной кис­лотой в течение 3—5 мин и быстро охлаждают проточной водой.

Початки сахарной кукурузы бланшируются в непрерывнодействующем бланширователе при температуре 85—90 °С в течение 2—3 мин.

Подготовленная резаная морковь бланшируется в кипящей воде или острым паром под давлением 200 кПа до полуготовности и охлаждается.

Столовая свекла до очистки подвергается бланшированию острым паром при давлении 200 кПа в течение 10—25 мин (в за­висимости от размера свеклы) почти до готовности.

Резаная спаржа бланшируется в кипящей воде 2—3 мин в зависимости от толщины побегов, после чего ее охлаждают в про­точной воде.

Стручковая фасоль бланшируется при температуре 90—95 °С в течение 3—5 мин с последующим охлаждением.

Шпинат обрабатывается паром в течение 3—4 мин, щавель — 4—5 мин.

Подготовленные овощи замораживаются в скороморозильных аппаратах непрерывного или периодического действия при температуре —30 °С или в морозильной камере при температуре не выше 24 °С с принудительной циркуляцией воздуха.

Замораживание производится в псевдоожиженном (флюидизационном) или плотном слое. Мелкоплодные и резаные овощи преимущественно замораживают в псевдоожиженном слое.

Продолжительность замораживания в плотном слое для бак­лажанов, кабачков, кукурузы составляет 90 мин, для других ово­щей — 15—25 мин, в псевдоожиженном слое — продолжитель­ностью 10—12 мин.

В скороморозильных аппаратах периодического действия на противнях или в упакованном виде продолжительность замора­живания составляет 2—4 ч.

Замораживание считается оконченным при достижении в центре упаковки или слоя температуры не выше —18 °С.

Овощные замороженные смеси могут производиться двумя спо­собами: замораживание отдельных компонентов с последующим смешиванием и фасованием; замораживание фасованных смесей.

По первому способу ранее замороженные овощи в зимний период смешиваются в соответствии с рецептурой и фасуются в полиэтиленовые пакеты или ламинированные картонные коробки с вкладышами массой нетто 0,5—1 кг, ящики из гофрированного картона с вкладышами и мешки бумажные до 20 кг.

По второму способу подготовленные компоненты смешивают и фасуют массой 0,5—1 кг в соответствии с рецептурой и затем замораживают.

Упаковка, маркирование, хранение. Фасованные овощи и овощные смеси упаковывают в картонные гофрированные короба или другую транспортную тару. Каждая единица упаковки мар­кируется с указанием реквизитов, предусмотренных техническими условиями. Продукцию хранят в холодильниках при температуре не выше —18°С в течение 12 мес со дня выработки, при —15 °С— до 6—8 мес.

Транспортировка производится специализированным транспортом при температуре не выше —18 °С.