3.2. Характеристика тканей сельскохозяйственных животных.

3.2.1. Гистологическая структура

Мышечная и жировая ткань. Основным структурным элементом мышечной ткани является мышечное волокно. Мышечные волокна слагаются в первичные мышечные пучки. В пучке волокна разделяются тончайшими прослойками соединительной ткани — эндомизием, связанным с волокнами. Эндомизий образован тонкими и нежными коллагеновыми и эластиновыми волокнами, расположенными пучками; свободные пространства между ними заполнены межклеточным веществом. Строение эндомизия во всех мускулах примерно одинаково. Первичные мышечные пучки объединяются в пучки вторичные, третичные и т. д. Пучки высшего порядка покрыты соединительно-тканной оболочкой — перимизием и в совокупности образуют мускул. Эндомизий и перимизий создают своеобразный каркас, или строму мышцы. Их прочность влияет на жесткость мышечной ткани, поэтому их выделяют в осо­бую категорию внутримышечной соединительной ткани. Мускул также покрыт оболоч­кой — эпимизием. Перимизий и эпимизий построены из коллагеновых волокон различной структуры и прочности, образующих более или менее сложное сплетение и содержат различное количество эластиновых волокон. В перимизии и эпимизии мышц откормленных животных находятся жировые клетки, образующие так называемую мраморность на поперечном разрезе мускула. На рис. 14 показан продольный разрез мышечной ткани.

Мышечное волокно — количественно преобладающая составная часть мышечной ткани. В его состав входят наиболее важные в пищевом отношении вещества.

Жировая ткань представляет собой разновидность рыхлой соединительной ткани, клетки которой содержат значительные количества нейтрального жира. В соединительной ткани они располагаются в одиночку или не­большими группами, в жировой - скапливаются в боль­шие массы. Размеры жировых клеток достигают 70 - 120 мк (рис. 15). Жировые капли представляют собой сложную твердообразную дисперсионную систему, образованную жиром и обводненной фазой.

Рис. 14. Мышечная ткань в продольном разрезе:

1 - мышечные волокна; 2 - жировая ткань;

3 - соединительная ткань; 4 - соединительнотканные прослойки.

Жировую ткань, входящую в состав мяса, разделяют на поверхностную и межмышечную. Но и тщательно отпрепарированная мышечная ткань содержит различное количество липидов (внутримышечный жир.). Часть их находится в тончайших прослойках внутримышечной соединительной ткани, другие входят в состав мышечного волокна.

Рис. 15. Жировая ткань:

1 - жировая капля в жировой клетке;

2 - протоплазма жировой клетки; 3 - коллагеновые волокна.

Соединительная ткань. Основу соединительной ткани составляют коллагеновые и эластиновые волокна. Коллагеновые и эластиновые волокна вместе с бесструктурными прослойками образуют губчатую структуру соединительной ткани, в ячейках которой находится тканевая жидкость. Клеточные элементы в соединительной ткани немногочисленны (рис. 16).

В зависимости от соотношения в составе соединительной ткани коллагеновых и эластиновых волокон и других морфологических элементов различают плотную, рыхлую и эластическую ткань. Плотная соединительная ткань содержит преимущественно коллагеновые волокна. Она образует сухожилия, связки, оболочки мускулов и внутренних органов, входит в состав кожи. В рыхлой соединительной ткани содержится больше клеточных элементов. Она служит главным образом для соединения других тканей и мускулов между собой, связывает кожу с поверхностной фасцией. В составе эластической ткани преобладают эластиновые волокна. Эластическая ткань образует выйную связку, входит в желтую фасцию живота и стенки крупных кровеносных сосудов.

Рис. 16. Соединительная ткань;

1 - коллагеновые волокна; 2 - эластиновые волокна.

Соединительная ткань, находящаяся в составе различных мускулов, также отличается по структуре, соотношению коллагеновых и эластиновых волокон, их толщине, расположению и переплетению.

Коллагеновые волокна собраны в пучки различной толщины, ветвящиеся на мелкие волоконца, которые, соединяя между собой крупные пучки, образуют единую сложную сетчатую структуру - «вязь». Коллагеновые волокна отличаются большой прочностью: их временное сопротивление на разрыв достигает 20-65 кГ/мм².В основе структуры коллагеновых волокон - протофибриллы (фибриллы с поперечником 0,3-0,5мг).Коллагеновые протофибриллы представляют собой систему колластроминовых нитей и проколлагеновой обкладки. В проколлагеновой обкладке упорядочение, расположен углеводный компонент коллагена - мукополисахарид, обусловливающий поперечную исчерченность фибрилл. Этим мукополисахаридом является гиалуроновая кислота. Таким образом, в составе коллагеновых волокон содержится, по крайней мере, два белка и углеводный компонент. Будучи определенным образом связанными друг с другом, они обусловливают своеобразие свойств коллагеновых волокон: прочность, эластичность, устойчивость к растворителям, нагреву в воде и действию протеолитических ферментов. Эти свойства зависят от доли мукополисахарида, прочно и лабильно связанного с белковой частью. В свою очередь долю прочно и лабильно связанного углеводного компонента определяет ряд факторов, в том числе глубина развития автолитических процессов в тканях и действие на ткани протеаз. Мукополисахариды входят также в состав межклеточного вещества, цементирующего коллагеновые фибриллы в коллагеновые волокна. Мукополисахариды растворимы в щелочах.

В коллагеновых волокнах около 37% сухого вещества, из которых до 36% органических веществ, преимущественно коллагена.

В отличие от коллагеновых волокон, эластиновые имеют гомогенную структуру, в которой не обнаруживаются фибриллы.

Прочность соединительной ткани обусловлена прочностью коллагеновых и эластиновых волокон и значительно выше, чем у мышечной ткани. Если сопротивление резанию различных мускулов колеблется в пределах 1,3—8,8 кГ/см, то для соединительной ткани оно достигает 28-41 кГ/см.

Кости и хрящи. Костная ткань отличается мощным развитием межклеточного (основного) вещества, состоящего из органической и неорганической части, а также воды. В основном веществе расположены костные клетки и проходят кровеносные сосуды. В кости различают наружный слой, состоящий из плотного вещества, и внутренний, менее плотный - из губчатого вещества. В костях сложного профиля и в кулачках трубчатой кости плотный слой незначителен, в плоских он намного толще и иногда больше губчатого слоя. Трубка трубчатой кости почти целиком состоит из плотного вещества. И плотное и губчатое вещества построены из окостеневших пластинок, образованных небольшими пучками коллагеновых фибрилл.

Основное вещество, кости содержит коллаген (оссеин) (30 - 40% сухого остатка) и от 25 до 65% минеральных составных частей; из них около 70% фосфорнокислого кальция и около 10% углекислого кальция.

Средняя часть трубчатой кости - трубка, или диафиз, - заполнена костным мозгом. Сама костная ткань трубки богата коллагеном, но содержит мало жира; он находится преимущественно в составе костного мозга. Мельчайшие полости губчатой ткани других костей заполнены красным костным мозгом - жировыми клетками (рис. 17).

Плоские кости скелета состоят главным образом из плотной ткани, которая богата коллагеном (до 93% к общему количеству белков). Поэтому они являются хорошим сырьем для производства желатина или клея.

Рис. 17. Костная ткань в разрезе:

1 - губчатая ткань; 2 — жировые клетки.

Пищевые субпродукты. К пищевым субпродуктам относятся:

1. Внутренние органы, выполняющие при жизни животного специфические функции, не сопряженные с двигательными: печень, легкие, почки, головной мозг, селезенка, вымя. Каждый из них состоит из остова (основы) и паренхимы. Остов представлен в основном соединительной тканью, в которой проходят нервы, кровеносные и лимфатические сосуды. Соединительнотканный остов разделяет орган на отдельные участки. В них расположена паренхима (железистая ткань) - специфическая ткань органа, выполняющая его основную функцию при жизни.

2. Органы, деятельность которых при жизни животных целиком или частично связана с двигательными функциями: сердце, диафрагма, язык, желудок. В составе их наряду с соединительной и специфичной железистой тканью большую или меньшую долю составляет мышечная ткань (гладкая или поперечнополосатая).

3. Наружные части туши животных: голова, губы, ноги, хвост и уши. Строение и тканевый состав этих частей приближаются к строению и составу мясной туши, отличаясь количественным соотношением в их составе мышечной, соединительной и жировой тканей. К числу субпродуктов, отделяемых при разделке птицы, относят: шею, крыло, ножки.

Мягкое жиросырье.К мягкому жиросырью относится главным образом внутренняя жировая ткань и только частично подкожная жировая ткань, которую не оставляют при туше (обрезки, отходы при жиловке мяса, жир с голов, курдюк и пр.).

Для выработки пищевых жиров используется также внутренний жир (сальник, кишечный с желудков) птицы, если производится ее потрошение или полупотрошение, и пищевые жировые отходы, получаемые при выработке из птицы колбасных изделий и консервов.

Основную массу жиросырья составляют сальник и околопочечный жир (45 - 65%) и сточный жир (10 - 30%). При этом, чем выше упитанность скота, тем больше доля сальника и околопочечного жира и меньше доля сточного жира в общем количестве жиросырья.