98

Астраханский государственный технический университет

Кафедра «Технология и

экспертиза товаров»

Курс лекций Технология и оборудование для переработки плодов, овощей, мяса и гидробионтов

для студентов специальности 060800

«Экономика и управление на предприятии»

Астрахань

2006

Авторы: д.т.н., профессор кафедры "Технология и экспертиза товаров"

ДОЛГАНОВА Н.В.

д.т.н., профессор кафедры "Технология и экспертиза товаров"

МИЖУЕВА С.А.

Рецензент: к.э.н., доцент кафедры «Экономика и менеджмент»

Астраханского филиала Южно-Российского гуманитарного

института РОГОВ А.В.

Учебное пособие рассмотрено и одобрено на заседании кафедры

Астраханского государственного технического университета

10.04.2003 г., протокол № 12

Содержание

Глава 1. Теоретические основы технологии пищевых производств . . 6

1.1. Биохимические основы технологии пищевого сырья . . . . . . . . . . 6

1.2. Микробиологические основы технологии переработки пищевого сырья 31

1.2.1. Морфология микроорганизмов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32

1.2.2. Физиология микроорганизмов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38

1.2.3. Влияние факторов внешней среды на микроорганизмы . . . . . . 41

1.3. Принципы и способы консервирования . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45

1.3.1. Принципы консервирования . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45

1.3.2. Классификация способов консервирования . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47

1.4. Пищевая ценность продуктов питания . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61

Глава 2. Характеристика растительного сырья . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65

2.1. Классификация растительного сырья. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65

2.2. Строение растительной ткани . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66

2.3. Химический состав растительного сырья . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70

2.4. Характеристика стадии зрелости растительного сырья . . . . . . . . . . 76

2.5. Хранение плодов и овощей . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 77

2.6. первичная переработка растительного сырья….. . . . . . . . . . . . . . . 82

Глава 3. Характеристика мясного сырья . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 85

3.1. Товарная классификация мяса теплокровных животных . . . . . . . 85

3.2. Характеристика тканей сельскохозяйственных животных. . . . . . 87

3.2.1. Гистологическая структура. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87

3.2.2. Морфологический и химический состав . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92

3.3. Пищевая ценность мяса . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 105

3.4. Требования к мясу, поступающему на переработку и его первичная переработка . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 110

3.5. Изменения в мясе после убоя животных . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 112

Глава 4. Характеристика гидробионтов . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . 118

4.1. Классификация сырья водного происхождения . . . . . . . . . . . . . . . 118

4.2. Рыба – как промышленное сырье . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 124

4.3. Физические, структурно-механические и биохимические свойства 128

4.3.1. Физические свойства . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 128

4.3.2.1. Морфометрические характеристики рыбы . . . . . . . . . . . . . . . . . 129

4.3.2.2. Плотность . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 130

4.3.2.3. Объемная или насыпная и укладочная масса . . . . . . . . . . . . . . . 131

4.4. Посмертные изменения рыбы . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . 132

4.5.Требования к качеству рыбного сырья и его первичная переработка 138