Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего профессионального образования (ФГБОУ ВПО)

АСТРАХАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

СОГЛАСОВАНО: УТВЕРЖДАЮ:

Председатель методсовета Директор института

специальности 260501.65 РБиП, д.б.н., профессор

____________Н.В.Долганова _________А.Н.Неваленный

Протокол заседания методсовета

№ от "__" __________ 2011 г. "___"___________ 2011 г.

ОБЩИЕ ПРИНЦИПЫ ПЕРЕРАБОТКИ СЫРЬЯ И

ВВЕДЕНИЕ В ТЕХНОЛОГИЮ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА

РП 260501.65 — ОПД.Р.02 - ТЭТ - 2011

Рецензент: Зав. кафедрой ТЭТ,

д.т.н., профессор д.т.н., проф.

_____________ С.А.Мижуева ____________ Н.В. Долганова

Протокол заседания кафедры

№ от " " 2011 г.

1. Разработчик:

д.т.н., проф.

____________ Н.В. Долганова

" " 2011 г.

2011

1. Наименование и область применения

Рабочая программа по дисциплине «Общие принципы переработки сырья и введение в технологии продуктов питания» имеет условное обозначение РП 260501.65 – ОПД.Р.02 - ТЭТ - 2011 и предназначена для подготовки специалистов 3 года обучения в 6 семестре.

2. Основание

Рабочая программа разработана на основании Государственного образовательного стандарта высшего профессионального образования по направлению 655700 «Технология продовольственных продуктов специального назначения и общественного питания» (утвержден приказом Министерства образования РФ от 02.03.2000 г., № 686) с учетом характеристики профессиональной деятельности выпускника, а также решения УМО по специальностям с учетом необходимости изучения вопросов в сфере организации эффективного контроля качества сырья и готовой продукции на базе стандартных и сертифицированных испытаний.

3. Цель и назначение

Цель преподавания дисциплины «Общие принципы переработки сырья и введение в технологии продуктов питания» - ознакомить студентов с основными принципами переработки сырья растительного, животного, микробиологического происхождения и рыбы, ролью и значением его в технологии продуктов общественного питания.

Задачами дисциплины является изучение:

- основных направлений развития технологии продуктов общественного питания;

- теоретических основ современных технологий продуктов общественного питания,

• современных методических подходов к пере­работке сырья растительного, животного, микробиологического происхождения и рыбы, являющихся неотъемлемой частью глубокой подготов­ки молодых специалистов в условиях переходного периода и становле­ния рыночной экономики, организации эффективной работы предприятий общественного питания.

4. Источники

В основу разработки рабочей программы были положены:

1. Государственные требования к минимуму содержания и уровню подготовки дипломированного специалиста с высшим образованием специальности 260501.65 «Технология продуктов общественного питания»

2. Учебный план специальности 260501.65 «Технология продуктов общественного питания».

5. Требования

Для изучения курса необходимы знания по циклам естественнонаучных, и общепрофессиональных, дисциплин: органической химии, физической химии, микробиологии и биохимии.

В результате изучения дисциплины студенты должны знать:

- теоретические основы технологии продуктов общественного питания;

- принципы построения технологических процессов производства продуктов общественного питания из растительного, животного и микробиологического сырья;

1. - принципы организации и переориентации технологических процессов.

В результате изучения дисциплины студенты должны уметь:

- разрабатывать рекомендации по переработке и рациональному использованию сырья растительного, животного и микробиологического происхождения;

- оценивать перспективы расширения ассортимента на базе прив­лечения дополнительных источников сырья.

6. Содержание

6.1. Календарный план

№	Наименование темы	Кол-во часов	№ недели	Материал. база	Реком. литер.
1	2	3	4	5	6
	Лекции
1	Цели и задачи дисциплины. Объекты, методы дисциплины. Классификация методов исследования сырья и готовых продуктов. Понятия и требования к однородной партии продукции. Исходный, средний, лабораторный образец. Методы отбора и способы подготовки образца для анализа.	2	1	110	1-15
2	Органолептические методы анализа. Органы чувств человека, их функциональные возможности. Требования, предъявляемые к дегустаторам. Методика определения сенсорной чувствительности. Принципы формирования дегустационной комиссии. Требования, предъявляемые к сенсорным лабораториям.	2	3	110	1-15
3	Химический состав пищевых продуктов. Методы определения химического состава пищевых продуктов. Определение массовой доли влаги в пищевых продуктах. Прямые и косвенные методы определения влаги. Определение массовой доли влаги методом высушивания до постоянной массы. Определение массовой доли влаги ускоренным методом. Определение массовой доли влаги экспрессным методом высушивания.	2	5	110	1-15
4	Определение массовой доли сухих веществ рефрактометрическим методом. Определение массовой доли минеральных веществ: определение массовой доли золы.	2	7	110	1-15
5	Определение массовой доли белка: определение массовой доли белка методом Къельдаля, определение массовой доли белка биуретовым методом, определение массовой доли белка методом Лоури.	2	9	110	1-15
6	Определение массовой доли жира. Определение массовой доли сырого жира методом Сокслета. Определение массовой доли жира экстракционным методом с предварительным гидролизом навески. Метод Блая и Дайера.	2	11	110	1-15
7	Определение углеводов. Определение восстанавливающих сахаров по методу Бертрана. Определение восстанавливающих сахаров по методу Лурье. Рефрактометрический метод определения сахаров. Сахарометрические методы определения сахаров. Поляриметрический метод определения сахаров.	2	13	110	1-15
8	Определение поваренной соли. Аргентометрический метод определения поваренной соли по Мору. Меркурометрический метод определения поваренной соли. Определения солености жидких пищевых продуктов с помощью ареометра.	4	15, 17	110	1-15
	Итого:	18
	Лабораторные занятия
1	Входной контроль. Введение в дисциплину. Правила работы в химической лаборатории, требования, предъявляемые к безопасности при работе с химической посудой и реактивами. Проверка остаточных знаний по дисциплинам «Аналитическая химия» и «физико-химические методы анализа».	2	1	309, 310	1-15
2	Определение уровня сенсорной чувствительности.	2	2	309, 310	1-15
3	Органолептические методы анализа сырья различного вида происхождения	4	3,4	309, 310	1-15
4	Определение влаги различными методами	4	5,6	309, 310	1-15
5	Методы определение минеральных веществ	4	7,8	309, 310	1-15
6	Определение белка различными методами	4	9,10	309, 310	1-15
7	Методы определение углеводов	4	11, 12	309, 310	1-15
8	Гигиеническая оценка полноценности питания. Расчет энергетической ценности	4	13, 14	309, 310	1-15
9	Определение содержания соли в продуктах различными методами	4	15, 16	309, 310	1-15
10	Определение общей кислотности готовой продукции	4	17, 18	309, 310	1-15
	Итого:	36