Федеральное государственное образовательное учреждение
Высшего профессионального образования
«Астраханский государственный технический университет»
Кафедра «Товароведение,
технология и
экспертиза товаров»
Методические указания
по выполнению лабораторных работ
по дисциплине: «Пищевая биотехнология»
для студентов специальности
080401.65 «Товароведение и экспертиза товаров»
Астрахань 2010
Автор: д.т.н., профессор кафедры "Товароведение, технология и экспертиза товаров" ДОЛГАНОВА Н.В.
Рецензент:
к.т.н., доцент кафедры "Товароведение, технология и экспертиза товаров" ГРИЦИЕНКО Е.Г.
Методические указания к выполнению лабораторных работ по дисциплине «Пищевая биотехнология» для студентов специальности 080401.65 «Товароведение и экспертиза товаров»/ АГТУ; Автор: Н.В.Долганова. – Астрахань, 2010. – 58 с.
МУ рассмотрены и одобрены на заседании кафедры
Астраханского государственного технического университета
. . г., протокол №
© Астраханский государственный технический университет
Содержание
1. Лабораторная работа № 1.
Определение размера и массового состава рыбы 4
2. Лабораторная работа № 2.
Исследование технологического процесса приготовления пресервов из различного сырья 10
3. Лабораторная работа № 3.
Влияние методов посола мяса на характер распределения посолочных веществ и качественные показатели соленых продуктов 19
4. Лабораторная работа № 4
Технология стерилизованных консервов из рыбы 25
5. Лабораторная работа № 5.
Изучение свойств микроорганизмов, используемых в молочной промышленности 29
6. Лабораторная работа № 6.
Влияние способов разрыхления теста на качество мучных кондитерских изделий 41
7. Лабораторная работа № 7.
Получение и анализ фруктово-ягодных полуфабрикатов
для кондитерского производства 50
Список использованной литературы 57
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 1
Определение размера и массового состава рыбы
Цель работы
Определение размерных характеристик и массового состава рыбы, количества отходов и потерь при ее разделке.
1. Теоретический материал
1.1. Определение размера и массы
По длине и массе рыба может подразделяться на мелкую, среднюю и крупную. Некоторые виды рыб по размерам и массе не подразделяются. Наименьший размер, допустимый к вылову, устанавливается правилами рыболовства по отдельным районам промысла, утвержденными Комитетом РФ по рыболовству.
Для определения промысловой длины рыбу кладут на специальную доску и производят измерение по прямой линии от конца рыла до начала средних лучей хвостового плавника, без учета длины последнего (рис. 1).
Рис. 1. Схема определения размеров рыбы
lа - абсолютная (зоологическая) длина; lп - промысловая длина; lг - длина головы; lх - длина хвостового плавника;
lт - длина тушки; h - высота тела рыбы; b - толщина тела рыбы.
Затем определяют абсолютную длину рыба, длину головы, хвостового плавника и тушки.
Измерение размеров рыб производят, используя три экземпляра рыбы одного вида, и вычисляют среднее значение.
Массу определяют поштучным взвешиванием 3-5 экземпляров, входящих в отобранный образец, и вычисляют среднее значение.
На основании полученных результатов делают заключение о размере и массе рыбы. Перечень видов рыб, подлежащих сортировке по длине и массе, приведен в ГОСТе 1368-2003 "Рыба всех видов обработки. Длина и масса". Для рыб, не упомянутых в данном ГОСТе, подразделение по размерам дается в соответствующих стандартах (ТУ, ОСТ, ГОСТ), характеризующих их качество в сырце, охлажденном и мороженом виде.
1.2. Определение массового состава рыбы и количества отходов и потерь при ее разделке.
Массовым составом рыбы называют соотношение масс отдельных частей ее тела и органов, выраженное в процентах от массы целой рыбы. Знание массового состава рыбы необходимо для правильной оценки пищевой ценности рыбы и установления рационального способа переработки ее.
Некоторые части и органы рыбы в связи с особенностями их химического состава, абсолютными размерами и свойствами не используются для производства пищевых продуктов, а направляются на производство кормовых, лечебных или технических продуктов.
Знание массового и химического состава рыбы позволяет составить рациональную схему комплексной (безотходной) переработки для каждого вида сырья.
Различают съедобные и несъедобные части тела рыбы. К съедобным частям относятся мясо и достаточно развитые гонады (ястыки, молоки); все остальные части тела (голову, кости, плавники, кожу, чешую и внутренности) считают обычно несъедобными.
Такое деление частей тела рыбы является до некоторой степени условным, и на практике некоторые несъедобные части тела частично или полностью используются в пищу. Например, при производстве консервов в банки закладывают тушки рыбы, содержащие кости, которые после разваривания при стерилизации употребляют в пищу вместе с остальным содержимым банки. Головы и хрящи осетровых, головы лососевых и некоторых других рыб используют для пищевых целей.
Очень часто вместе с мясом употребляется в пищу кожа. Ценным пищевым сырьем является печень многих рыб.
Рациональное использование рыбы требует ее разделки при промышленной переработке. В этом случае есть возможность рационально использовать все отходы разделки. Следует также иметь в виду, что быстрая разделка рыбы после вылова способствует лучшей сохранности наиболее ценной ее части — мяса.
Сведения о массовом составе рыбы используют при расчетах потребности в сырье для различных рыбообрабатывающих производств, при установлении норм выхода полуфабрикатов к готовой продукции и определении возможных количеств отходов при калькуляции себестоимости продукции и т.п.
Порядок выполнения работы
Массовый состав определяют следующим образом:
- снимают с тела крупной рыбы чешую;
- удаляют все плавники (грудные, брюшные, спинные и анальные плавники срезают на уровне поверхности тела, хвостовой плавник – по прямой линии, соединяющей основания крайних лучей);
- удаляют голову прямым срезом поперек тела рыбы на уровне конца жаберных крышек, при этом плечевой пояс и мясо затылка остаются при голове;
- отделяют внутренности, разрезав брюшко рыбы посередине от анального отверстия до головы и аккуратно извлекают внутренности, причем отбирают внутренние органы, подлежащие отдельному учету (например, икру или молоки, печень и т.д.);
- отделяют мясо (филе). Предварительно взвешенную тушку рыбы (после отделения головы и внутренностей), разрезают по спине двумя продольными разрезами с обеих сторон остистых отростков позвонков до места основания ребер и затем продолжают разрезы вдоль ребер, отделяя при этом по возможности тщательнее мясо от костей. Из полученных половинок филе аккуратно вырезают костные основания плавников, которые присоединяют к позвоночнику с ребрами. На костях должно оставаться по возможности меньше мяса;
- отделяют кожу от мяса. Предварительно взвешенные филейчики кладут кожей вниз на чистую доску и острым ножом или скальпелем срезают мясо с кожи; на коже не должно оставаться прирезей мяса; подкожные отложения жира аккуратно счищают с кожи и присоединяют к мясу;
- отделяют массу каждой выделенной части тела и рассчитывают ее в процентах к массе целой рыбы.
При исследовании мелкой рыбы ограничиваются отделением головы, хвоста и внутренностей; полученную тушку принимают за съедобную часть рыбы. Результаты заносят в таблицу 1.1.
Таблица 1.1.
Массовый состав рыбы
|
|
|
Масса частей тела рыбы | ||
|
кг |
% от общей массы |
нормативные данные | ||
|
1. |
Целая рыба |
|
100 |
|
|
2. |
Съедобные части |
|
|
|
|
2.1. |
тушка |
|
|
|
|
2.2. |
филе (без кожи) |
|
|
|
|
2.3. |
икра |
|
|
|
|
2.4. |
молоки |
|
|
|
|
3. |
Несъедобные части: |
|
|
|
|
|
опорные |
|
|
|
|
3.1. |
голова |
|
|
|
|
3.2. |
плавники |
|
|
|
|
3.3. |
кости |
|
|
|
|
3.4. |
внутренности |
|
|
|
|
|
покровные |
|
|
|
|
3.5. |
кожа |
|
|
|
|
3.6. |
чешуя |
|
|
|
|
4. |
Отходы и потери при разделке на тушку: |
|
|
|
|
4.1. |
отходы |
|
|
|
|
4.2. |
потери |
|
|
|
|
5. |
Отходы и потери при разделке на филе: |
|
|
|
|
5.1. |
отходы |
|
|
|
|
5.2. |
потери |
|
|
|
Примечания:
- Отходы и потери при разделке рыбы на тушку (4) вычисляют по разности массы рыбы до разделки (1) и массы тушки (2.1.);
- Отходы и потери при разделке рыбы на филе (5) вычисляют по разности массы рыбы до разделки (1) и массы филе (2.2.);
Потери при разделке определяют путем вычитания из общей массы рыбы суммарную массу составных ее частей и выражают в % к общей массе.
Полученное количество пищевых и непищевых отходов и потерь при разделке пересчитывают на 100 кг сырья и полученные данные сравнивают с нормами отходов и потерь при разделке.
Каждый студент в своем отчете приводит данные, полученные всеми студентами группы в виде следующей таблицы 1.2.
Таблица 1.2.
|
|
|
Соотношение частей тела рыбы, % | |
|
съедобной |
несъедобной | ||
|
лещ |
тушка |
|
|
|
лещ |
филе |
|
|
|
красноперка |
тушка |
|
|
|
красноперка |
филе |
|
|
2. Выполнение работы
Работа выполняется каждым студентом индивидуально.
2.1. Подготовка сырья, инвентаря и приборов.
Исходным сырьем для исследования может служить любая промысловая рыба охлажденная или мороженая. Мороженая рыба размораживается на воздухе или в воде при температуре не выше 20оС.
Образец рыбы выдается лаборантом каждому студенту.
Необходимый инвентарь и приборы:
для размораживания – эмалированные лотки или противни; для измерения: длины – линейки 30-50 см; массы – весы технические, разновесы; для разделки: доски и ножи разделочные, лотки эмалированные или пластмассовые для разделанной рыбы и отходов, весы технические, разновесы.
По соотношению съедобных и несъедобных частей тела рыбы делается заключение о рациональном использовании каждого вида рыбы.
Определить выход разделанной рыбы.
|
Вариант задания |
Вид рыбы |
Способ разделки |
|
1 |
сом |
филе |
|
2 |
сазан |
тушка |
|
3 |
судак |
филе |
|
4 |
щука |
филе |
|
5 |
окунь |
филе |
|
6 |
карась |
тушка |
|
7 |
сом |
кусок |
|
8 |
лещ |
тушка |
|
9 |
щука |
тушка |
|
10 |
судак |
тушка |