Изменения, происходящие при хранении охлажденного мяса

Изменения в мясе возникают вследствие жизнедеятельности проникающих в него микроорганизмов. Обсеменение мяса микроорганизмами может происходить прижизненно в случае убоя больных и переутомленных животных, а также при нарушении условий предубойной выдержки. Более характерным является послеубойное обсеменение в процессе разделки, хранения и транспортировки туш. Из пороков мяса следует отметить ослизнение, плесневение, зависание и другие.

Ослизнение мясаПричинами возникновения данного порока являются нарушение условий хранения, резкие колебания температуры и влажности воздуха, недостаточное охлаждение туш. Ослизнение мяса вызывают устойчивые к низким температурам слизеобразующие микроорганизмы (молочнокислые бактерии, дрожжи, микрококки и др.), которые хорошо развиваются даже при 0^оС. Они не опасны для человека. Чаще всего процессы ослизнения наблюдаются на всей туше или в месте загрязнения кровью, в складках поверхности мяса (шея, пашина, лопатка, внутренние стороны грудной и брюшной полостей). Поверхность мяса становится липкой, серо-белого цвета, иногда с неприятным кисловато-затхлым запахом. Слизеобразующие микроорганизмы не проникают в глубокие слои мяса, поэтому порок охватывает только поверхностный слой. Однако мясо с таким пороком хранить нельзя, его необходимо промыть водой или 15—20%-ным раствором соли с последующим подсушиванием и проветриванием. Места, где особенно выражено ослизнение, зачищают, мясо надо быстро использовать, лучше для приготовления первых блюд, или подвергнуть переработке на мясопродукты, включающие в процесс их изготовления воздействие высокой температурой.

Процесс ослизнения следует отличать от ослизнения, возникающего в начальной стадии гниения, которое вызывается другой микрофлорой, обусловливающей распад тканей, входящих в состав мяса. В этих случаях ослизнению сопутствует затхло-гнилостный или прогорклый запах.

Плесневение мясавозникает при появлении на поверхности плесневых грибов. Развитию плесени способствует высокая влажность мяса и плохая вентиляция воздуха в местах хранения. Этот порок развивается сравнительно медленно. При появлении его на поверхности образуются различные по форме и цвету колонии: белые, серо-зеленые, темно-зеленые, черные, круглые, бархатистые и т. д. Плесневение сопровождается распадом белков с образованием продуктов щелочного характера, и тем самым создаются условия для развития гнилостной микрофлоры. Распад жиров ведет к изменению внешнего вида мяса и появлению затхлого запаха.

Если мясо поражено плесенью только на поверхности, то его промывают 20-25%-ным раствором поваренной соли или 3-5%-ной уксусной кислотой с последующим проветриванием и подсушиванием. При неглубоком проникновении плесени в мясо (0,5-1 см) пораженные части следует зачистить и промыть крепким рассолом. Сильно пораженное мясо или при наличии затхлого запаха, не исчезающего при проветривании, в пищу не допускается.

Закисание мясавызывают кислотообразующие бактерии в случаях, если мясо плохо обескровлено, влажное или хранится при высоких температурах. Мясо размягчается, становится серого цвета с неприятным кислым запахом. На таком мясе хорошо развиваются плесень и слизеобразующие бактерии. Мясо с таким пороком для человека не опасно, его исправляют промыванием водой.

Загар мяса —вид порчи, возникающий в первые часы после убоя животного в результате неправильного хранения мяса в душном помещении при тем­пературе выше 18-20°, а также при нарушении условий охлаждения или замораживания. Загар возникает в случае, если парное мясо поместить в плотную воздухонепроницаемую тару. Недостаточная вентиляция снижает окислительные процессы, вследствие чего происходит анаэробный распад гликогена с накоплением кислых и плохо пахнущих веществ.

Характерными признаками загара служат коричнево-красный или сероватый цвет мышц с зеленоватым оттенком, появление сильного кислого запаха, напоминающего запах содержимого желудочно-кишечного тракта крупного рогатого скота, дряблая консистенция пораженного участка. Мясо с признаками загара разрубают на мелкие куски и хорошо проветривают на воздухе. Если признаки зaгара не исчезают в течение 24 ч, мясо использовать в пишу нельзя.

Гниение—сложный процесс распада белков, обусловленный жизнедеятельностью разнообразных гнилостных микроорганизмов, развитие которых происходит при определенных условиях, высокой температуре, повышенной влажности и доступе кислорода.

Обсеменение мяса гнилостной микрофлорой может происходить при жизни животных (больных, утомленных), а также при первичной переработке скота, хранении, транспортировке мясопродуктов, нарушении ветеринарно-санитарных правил. В процессе распада белков и других составных частей мясо накапливает различные промежуточные и конечные вещества, среди которых имеются ядовитые, дурно пахнущие, летучие и другие. Чем меньше соблюда­ются санитарно-гигиенические условия получения мяса, тем больше микробиологическая обсемененность, тем быстрее протекает процесс гниения. Бактерии, попадая на поверхность но соединительнотканным прослойкам, проникают в глубь мяса. Поэтому повышенное содержание соединительной ткани и крови в мясе способствует ускорению процесса порчи. Мяco, полученное от плохо упитанных, больных или утомленных перед убоем животных, может содержать микрофлору, как на поверхности, так и внутри, поэтому гнилостные процессы в нем могут развиваться одновременно в разных слоях.

Мясо в начальной стадии порчи опаснее, чем в более поздней. Это объясняется накоплением веществ типа аминов и бактериальных токсинов, которые по мере углубления процесса гниения превращаются в менее ядовитые. Одновременно происходит брожение углеводов и окисление жиров. Гниение протекает ступенчато и сопровождается изменением структуры тканей и физико-химических показателей.

При определении степени свежести мяса устанавливают его внешний вид, консистенцию, цвет и запах, а также качество бульона при варке (проба варкой). Проба варкой дает возможность более четко распознать запах мяса, и установить качество бульона. У свежего мяса бульон прозрачный (без хлопьев), запах приятный, ароматный. Мясо в начальной стадии порчи дает мутный, неароматный, с легким гнилостным запахом бульон.

В условиях производства свежесть мяса устанавливают по показателям бактериоскопии мазков-отпечатков, количества летучих жирных кислот и пробы с 5%-ным раствором медного купороса в бульоне. Свежее мясо имеет сухую шуршащую корочку подсыхания, характерный для данного вида животных цвет. Консистенция упругая, ямка, образующаяся при надавливании пальцем, выравнивается быстро, запах специфический, слегка кисловатый.

В начальной стадии порчи корочка подсыхания исчезает, поверхность мяса местами покрыта слизью, становится влажной и липкой, цвет более темный или грязно-серый. Консистенция мягкая, ямка выравнивается с опозданием, запах кислый, лежалый, затхлый или слегка гнилостный в поверхностных слоях и нормальный в глубоких. Жир приобретает матовый оттенок, липнет к пальцам, сухожилия размягчены, серого цвета, не свойственного свежему мясу. Бульон мутноватый, со слабогнилостным, лежалым или другим запахом. В испорченном мясе эти показатели усиливаются.

Хранение.Охлажденное мясо хранят при режимах, обеспечивающих торможение нежелательных изменений, однако не предотвращающих развитие биохимических процессов., способствующих улучшению пищевого достоинства продукта. Охлажденное мясо хранят при относительной влажности воздуха 85-90% и скорости движения 0,2-0,3 м/с, температуре для говядины 0-1,5°C, свинины 0-(-2)°С, баранины 0-(-l)^оC; допустимые сроки хранения соответственно 10-12, 7-14, 7-12 сут. Величина потерь массы через 3 сут хранения охлажденного мяса составляет для говядины I и II категории 0,58 и 0,64%, баранины I и II категории - 0,66 и 0,74%, свинины жирной и мясной — 0,4 и 0,48%.

Охлажденное мясо птицы хранят в холодильных камерах при 0-2 °С, относительной влажности 80-85%. Срок хранения тушек птицы составляет 5 сут, упакованных в полиэтиленовые пакеты - 5-6 сут, в сарановые пакеты тепловой усадкой - до 10 сут. Усушка охлажденных в воздухе тушек птицы через 3 сут хранения без упаковки составляет 0,7-1 %. Поскольку в процессе охлаждения в ледяной воде тушки птицы поглощают воду, потери массы при их хранении выше, и составляют для тушек кур после 3 сут хранения 2 %. При хранении охлажденных упакованных тушек усушка сокращается более чем в 5 раз.