4.5. Требования к качеству рыбного сырья и его первичная переработка

Требования к качеству живой рыбы определяется ГОСТами и ТУ. В качестве примера - ГОСТ 24896-81 «Рыба живая».

Хранение и транспортировка живой рыбы

Лов рыбы во внутренних водоемах или прибрежных водах происходит, как правило, в непосредственной близости от перерабатывающего предприятия. В этих условиях рыба может быть доставлена на предприятие живой.

Однако для этого необходимо создать условия, мало отличающиеся от естественных, для обеспечения нормального дыхания рыбы, обусловленного содержанием в воде кислорода.

Количество кислорода в воде зависит от температуры ее, степени аэрации, наличия в ней химических веществ, способных к окислению.

Для транспортировки и хранения живой рыбы используют речную или озерную воду (лучше из водоема, в котором была поймана рыба).

Рыбу транспортируют в специальных судах с трюмами, в которых свободно циркулирует вода. На Каспии такие суда называют прорезями, на Азовском море— водаками, на реках Сибири — садками. В такой трюм, заполненный водой, загружают только что выловленную рыбу.

Количество рыбы, загружаемой в трюм, зависит от ее вида.

Рыбы разных видов ведут различный образ жизни и испытывают различную потребность в кислороде. Так, карповые, сом, щука могут довольствоваться вдвое меньшим количеством кислорода, чем судак, осетровые, сиговые, лососевые.

Большое значение для транспортировки и хранения живой рыбы имеет и температура воды, так как растворимость кислорода резко уменьшается с повышением температуры. Не рекомендуется хранить и перевозить рыбу в живом виде, если температура воды выше 15—18° С.

Даже рыбы одного вида и возраста неодинаково переносят искусственные условия существования. Уснувшую рыбу необходимо немедленно удалять во избежание заражения и загрязнения воды, вызывающих гибель живой рыбы.

Максимальная продолжительность хранения и транспортировки живой рыбы с места лова до обрабатывающего предприятия не превышает 2—3 сут. Более продолжительный срок приводит к уменьшению выживаемости рыбы потере массы (рыба худеет), избыточному оводнению ее тканей.

Живая рыба отличается высокой пищевой ценностью, поэтому желательно доставлять ее не только на обрабатывающие предприятия, но и на предприятия розничной торговли. Однако транспортировка живой рыбы на большие расстояния требует использования вагонов, оборудованных ваннами, в которых циркулирует насыщенная кислородом вода температурой 5° С. В такую воду помещают рыбу, предварительно выдержанную в садках в течение 12 ч для отделения ослабленных экземпляров, которые могут погибнуть до окончания срока транспортировки. Температура воздуха в вагоне должна быть около 0° С. В таких условиях можно содержать значительно больше рыбы, чем в садках. Если в садках соотношение воды и рыбы 1 : 10, 1 : 15, то в живорыбных вагонах 1:3, 1:4. Однако и в таких условиях (резкое замедление физиологических процессов—анабиоз) продолжительность транспортировки должна быть не более 48 ч.

Наилучший способ хранения живой рыбы—содержание ее в садках, что широко применяется при искусственном рыборазведении.

Подготовка сырья к обработке (прием, сортировка, разделка рыбы)

Подготовка сырья к обработке включает его прием, размораживание при необходимости и разделку.

Прием и сортировка сырья

В процессе приема сырья устанавливают его качество, видовой состав и количество.

Выгружаемую рыбу сортируют по размерам, видам и качеству. Строго говоря, сортировка рыбы по виду и размеру должна производиться рыбаками на местах лова, однако условия промысла не всегда позволяют провести эти операции.

Сортировка рыбы по размерам проводится в соответствии с требованиями ГОСТов.

Сортировка по качеству производится в соответствии с требованиями ГОСТов и технологических инструкций.

Количественный учет рыбы-сырца

Рассортированную рыбу моют для удаления слизи и других возможных загрязнений; после мойки обеспечивают удаление избыточной влаги с поверхности рыбы и определяют взвешиванием массу рыбы. На основании полученных данных о количестве и качестве сырья проводится расчет с поставщиком. Во всех случаях количественный учет рыбы не должен вызывать большую задержку ее последующей обработки.

Разделка рыбы

Рыбу разделывают для отделения съедобных частей тела от несъедобных, а также для удаления скоропортящихся частей (внутренностей, жабр). Иногда при разделке рыбы ей придаются форма и размеры, удобные для упаковки получаемых из нее продуктов.

Так, разделка рыбы на филе предусматривает отделение съедобных частей тела от несъедобных. Потрошение рыбы перед посолом позволяет удалить скоропортящиеся части тела рыбы. Разделка рыбы для придания ей формы, удобной для упаковки, используется при приготовлении консервов.

Рыбу, обрабатываемую без разделки, называют «круглой» или «колодкой», рыбу без головы и внутренностей — тушкой, с отрезанными брюшными мышцами — балычком или спинкой, разрезанную перпендикулярно продольной оси — куском.

Для разделки рыбы используют машины различных конструкций, выполняющие одну или несколько операций. В первом случае в цехе устанавливаются несколько машин, последовательно выполняющих разные операции разделки, во втором — универсальную машину, выполняющую сразу несколько операций. Виды разделки рыбы показаны на рис. 28.

Рис. 28. Виды разделки рыбы:

а - полупласт;б - пласт;в - клипфиск;г - балык;д - тушка с вакуумированными внутренностями;е -тушка потрошеная;ж - порционированная.

Вопросы для самопроверки

1. На какие группы подразделяются рыбы в зависимости от строения скелета?

2. Дайте определение хрящекостным рыбам.

3. На какие группы подразделяются рыбы в зависимости от места обитания и образа жизни?

4. По каким еще критериям подразделяются рыбы?

5. На какие группы подразделяются беспозвоночные?

6. Какие двустворчатые моллюски имеют промысловое значение?

7. Назовите основные части тела рыбы.

8. Перечислите известные Вам внутренние органы рыб.

9. Что такое массовый состав рыб?

10. В зависимости от какого критерия выбирают способ разделки рыбы?

11. Что получают из плавательных пузырей рыб?

12. Что получают из пищеварительных органов рыб?