Химический состав
Химический состав основных промысловых рыб приведен в табл. 35.
В состав тела рыбы входят следующие группы веществ.
Белки.Содержание белка в рыбе зависит от ее вида, места обитания и других факторов. Так, одни виды рыб содержат всего 6-10% белка (малобелковые), другие - до 24% (высокобелковые). К малобелковым рыбам относятся макрурус малоглазый, стрелозубый палтус, к высокобелковым - тунцы, некоторые акулы.
Жир. Содержание жира в рыбе зависит не только от ее вида, но и от возраста, условий обитания, полового цикла. У одних видов рыб колебания в содержании жира значительны: от 3-4 до 14-16% (атлантическая сельдь), у других составляют от 5 до 8% (большинство пресноводных рыб).
По содержанию жира рыб подразделяют на тощих - с содержанием жира меньше 3% (все тресковые, многие акулы, тунцы, щука), средней жирности - ее содержанием жира меньше 8%, но больше 3% и жирных - с содержанием жира более 8% (большинство сельдевых, скумбрии, ставриды). У отдельных видов рыб содержание жира может доходить до 27 и даже 35% (угри, миноги, тихоокеанская или жупановская сельдь). Таких рыб иногда выделяют в группу особо-жирных.
Таблица 35
Химический состав основных промысловых видов рыб
|
Рыба |
Содержание, % | |||
|
влаги |
жира |
белка |
золы | |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|
Макрурус беринговоморской |
85,0 |
0,8 |
13,2 |
1,0 |
|
Палтус черный |
70,2 |
16,1 |
12,8 |
0,9 |
|
стрелозубый |
70,6 |
13,8 |
14,2 |
1,9 |
|
Камбала дальневосточная |
79,7 |
3,0 |
15,7 |
1,6 |
|
Камбала-ерш |
80,4 |
2,7 |
15,5 |
1,4 |
|
Угольная рыба |
73,1 |
6,4 |
14,2 |
1.3 |
|
Треска |
80,7 |
0,6 |
17,5 |
1,2 |
|
Путассу |
81,3 |
0,9 |
16,1 |
0,7 |
|
Морской окунь |
75,4 |
5,2 |
17,6 |
1,4 |
|
Сельдь атлантическая |
|
|
|
|
|
летняя |
73,0 |
6,5 |
19,1 |
1,4 |
|
осенняя |
62,7 |
19,5 |
17,7 |
1,1 |
|
тихоокеанская |
59,0 |
22,0 |
18,0 |
1,0 |
|
Кефаль |
66,4 |
13,2 |
19,1 |
1,3 |
|
Скумбрия черноморская |
66,0 |
15,3 |
17,4 |
1,3 |
|
Сардина тихоокеанская |
69,2 |
10,0 |
19,0 |
1,8 |
|
Семга |
62,2 |
15,6 |
18,1 |
4,1 |
|
Тунец большеглазый |
73,7 |
0,1 |
23,5 |
2,7 |
|
пятнистый |
71,2 |
1,5 |
25,8 |
1,5 |
|
Кета летняя |
71,3 |
5,6 |
22,0 |
1,1 |
|
осенняя |
66,4 |
12,1 |
21,2 |
0,3 |
|
Горбуша |
70,5 |
7,0 |
21,0 |
1,4 |
|
Кижуч |
68,9 |
8,3 |
21,8 |
1,0 |
|
Красная |
67,2 |
8,9 |
21,8 |
2,1 |
|
Морской налим |
82,1 |
0,1 |
16,1 |
1,7 |
|
Палтус белокорый |
82,1 |
0,1 |
16,1 |
1,7 |
|
синекорый |
69,4 |
16,1 |
12,8 |
1,7 |
|
Зубатка пятнистая |
79,0 |
5,3 |
14,7 |
1,0 |
|
полосатая |
77,0 |
5,0 |
16,0 |
1,1 |
|
синяя |
90,9 |
1,2 |
5,9 |
2,0 |
|
Минтай беринговоморский |
81,1 |
0,6 |
17,3 |
1,0 |
|
охотский |
81,4 |
1,1 |
16,1 |
1,4 |
|
Камбала желтоперая |
81,1 |
1,9 |
15,3 |
1,7 |
|
двухлинейная |
81,2 |
1,2 |
16.8 |
1,6 |
|
Сабля |
80,0 |
0,6 |
17.5 |
1,9 |
|
Акула тигровая |
74,5 |
0,3 |
22.0 |
3,8 |
|
голубая |
75,0 |
0,4 |
23,3 |
1,3 |
|
Продолжение табл.35 | ||||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|
серая |
74,6 |
0,4 |
23,6 |
1,4 |
|
молот |
73,2, |
1,0 |
24,5 |
1,3 |
|
лисица |
77,4 |
0,4 |
21,0 |
1,2 |
|
серая короткохвостая |
77,9 |
0,3 |
18,7 |
3,1 |
|
суповая |
77,2 |
0,3 |
19,1 |
3,4 |
|
кунья |
76,3 |
1,2 |
19,5 |
3,0 |
|
Карась черноперый |
77,7 |
1,0 |
20,0 |
1,3 |
|
лобан |
77,4 |
1,3 |
19,6 |
1,7 |
|
Каменный окунь |
76,4 |
1,8 |
20,1 |
1,7 |
Жир в тканях рыбы может быть распределен под кожей, во внутренних органах или равномерно по всем тканям в зависимости от вида рыбы. У сельдевых и некоторых других рыб средней жирности и жирности выше средней жир распределен под кожей, у тощих рыб - во внутренних органах. У жирных и высокожирных рыб жир распределяется равномерно по всем тканям.
Количество жира характеризует пищевую ценность рыбы. Местоположение жировой ткани учитывают при выборе метода обработки, а также при разделке рыбы. Распределение жира в тканях рыбы показано на рис. 23.
Рис. 23. Расположение жировой ткани (окрашено черным) в теле
различных вид рыб: трески, судака, сельди, осетра, сома