Глава 5. Холодильная (низкотемпературная) обработка плодов, овощей, мяса и рыбы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 143

5.1. Теоретические основы холодильной обработки пищевых продуктов . 143

5.1.1. Влияние низких температур на микроорганизмы . . . . . . . . . . . . 143

5.1.2. Влияние низких температур на клетки и ткани пищевого сырья 145

5.1.3. Изменение температурных коэфициентов реакций при воздействии холода. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 146

5.1.4. Переохлаждение и замерзание воды . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 147

5.2. Охлаждение пищевого сырья . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 149

5.2.1. Изменение свойств пищевого сырья в процессе охлаждения . . . 149

5.2.2. Производство охлажденных продуктов растительного происхождения . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 152

5.2.3. Производство охлажденного мяса и птицы . . . . . . . . . . . . . . . . . . 153

5.2.4. Производство охлажденной рыбы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 161

5.3. Подмораживание пищевого сырья . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 173

5.4. Замораживание пищевого сырья. . . . . . . . . . . . . .. . . . . . .. . . . . . . . 177

5.4.1. Изменение свойств пищевого сырья при замораживании . . . . . . 177

5.4.2. Расчет расхода холода на замораживание пищевого сырья . . . . 183

5.4.3. Способы замораживания пищевых продуктов . . . . . . . . . . . . . . . 186

5.4.4. Производство мороженых плодов и овощей . . . . . . . . . . . . . . . . . 189

5.4.5. Производство мороженого мяса. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 193

5.4.6. Производство мороженой рыбы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 195

5.4.7. Холодильное хранение пищевого сырья . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 206

5.4.8. Увеличение сроков хранения охлажденного и мороженого

пищевого сырья . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 210

Подготовка менеджеров современных предприятий кроме всестороннего экономического образования требует изучения технологии производства.

Технология производства – это наука, изучающая приемы и способы переработки сырья в готовый продукт с наименьшими затратами.

Задача настоящего пособия состоит в том, чтобы ознакомить специалистов – инженеров-экономистов и менеджеров с основными процессами пищевых производств, свойствами сырья и готовой продукции, а также с используемым технологическим оборудованием.

При изложении курса приводятся данные об изменениях химических веществ (белков, жиров, углеводов и др.), биохимических и микробиологических процессах, проходящих на различных стадиях обработки продуктов, об изменении их структурно-механических и физико-химических свойств. Излагаются также основы рационального питания.

Глава 1. Теоретические основы технологии пищевых производств