Пищевые субпродукты

Различные субпродукты далеко неравноценны по своему составу и пищевой ценности (табл. 18). Неодинаковы они по усвояемости и эффективности использования организмом. Как показали опыты на крысах, коэффициент перевариваемости субпродуктов убывает в следующем порядке: сердце → почки → язык → печень; по степени влияния на рост: сердце → печень → язык → почки → мозги.

Таблица 18

Химический состав субпродуктов

Крупный рогатый скот, мясо	Состав, % к мякотной части			Азот неполноценных бел­ков, % к общему азоту
	Белковые вещества	Липиды	Вода	Коллагена	Эластина
Головы	18,1	12,5	67,8	38,3	1,3
Хвоста	19,6	6,5	71,2	42,2	0,7
Губы	20,8	3,3	73,7	58,0	17,0
Уши	25,2	2,3	69,8	68,0	9,2
Языки	13,6	12,1	71,2	18,3	0,7
Сердце	15,2	3,0	79,0	15,2	0,6
Диафрагма	23,0	2,0	73,0	30-40
Рубец и сердце	14,8	4,2	80,0	45	4
Печень	17,4	3,1	72,9	9,3	0,3
Легкие	15,2	4,7	77,5	30,6	6,7
Почки	12,5	1,8	82,7	14,8	0,3
Вымя	12,3	13,7	72,6	53
Селезенка	16,0	2,3	78,3	-	-
Мозги	9,0	9,3	80,8	7,0	0,3

По содержанию водорастворимых витаминов большинство субпродуктов мало от­личается от мяса, за исключением печени и почек, которые богаты многими витаминами (табл. 20).

Значительное количество витамина В₁₂в составе печени делает ее важным исход­ным сырьем для получения антианемических препаратов. В селезенке также имеется до­вольно много витамина В₁₂(0,003-0,012 мг %).

Таблица 20

Содержание витаминов в субпродуктах

Показатели	Субпродукты говяжьи
	легкое	мозги	печень	почки	селезенка	сердце	язык
Витамин А, мг	-	0,18	8,2	0,23	6,00	0,02	ел.
β-Каротин, мг	-	3,7	1,00	0..50	0,12	0,75	ел.
Витамин Е, мг	0,50	6,1	1,28	25 88	5,10	4,0	0,15
Витамин С, мг	2,00	3,0	33	5,7	5,70	0,30	4,7
Витамин В6,мг	0,07	2,6	0,70	3,8	4,20	10 8,0	4,8
Витамин B12, мкг	3,30	0,19	60 98	1,8	0,13	5,0	1,98
Биотин, мкг	5,90	0,12	9,0	0,39		2,5	0,30
Ниацин, мг	3,20	14	6,8	56	0,13	0,75	0,12
Пантотеновая кислота, мг	1,00		2,19	320		0,36	6,0
Рибофлавин, мг	0,40		0,3			2,5
Тиамин, мг	0,10		240
Фолацин, мкг	-		635
Холин, мг	-

Субпродуктам присущи и некоторые другие особенности. Так, мышцы головы из-за значительного содержания в них соединительной ткани в основном мелкие, короткие и жесткие. Мясо голов крупного рогатого скота вследствие значительного содержания эла­стина и коллагена обладает сравнительно небольшой пищевой ценностью. Оно использу­ется для выработки мясопродуктов пониженной сортности (колбас, зельцев, студней). Мя­со свиных голов мягче и содержит больше жира. Поэтому его употребляют для выработки и более высокосортной продукции.

Ноги являются хорошим сырьем для изготовления таких видов желатинизирующей продукции, как студни и зельцы, так как в составе их мякотной части преобладает соеди­нительная ткань, содержащая много коллагена. При длительной варке ног большая часть коллагена соединительной ткани и кости вместе с некоторым количеством жира образует легко застудневающие бульоны.

Прекрасным сырьем для производства желатина является ахиллово сухожилие, от­деляемое от ног крупного рогатого скота. Выход желатина к весу сырья достигает 15-20%.

Химический состав языка зависит от упитанности животных: с повышением упи­танности в составе языка возрастает содержание жира и уменьшается содержание воды. Так, в составе языка упитанного крупного рогатого скота количество жира достигает 18%, а количество воды снижается до 63 - 65%

Мышцы языка, представляющие собой поперечнополосатую мышечную ткань, хо­рошо развиты. Мышцы верхушки языка имеют более грубое строение. Значительное ко­личество жировой ткани, которая располагается между мышечными волокнами преиму­щественно в теле языка, придает ему мягкую, нежную консистенцию и приятный вкус.

Язык по своей пищевой ценности не уступает мясу. Продукция, вырабатываемая из языка, обладает приятным своеобразным вкусом.

Мышцы сердца отличаются темным цветом вследствие большого содержания ге­моглобина (1-2,4% белков). Для повышения кулинарных достоинств продуктов, выраба­тываемых из сердца, необходима интенсивная механическая и длительная тепловая обра­ботка (тушение).

Диафрагма представляет собой плоский пластинчатый мускул, в периферийной части которого находится хорошо развитая мышечная ткань, а в центральной - плоское сухожилие (сухожильный центр). Снаружи диафрагма покрыта соединительнотканной оболочкой. Мышечная ткань диафрагмы образована сравнительно короткими жесткими волокнами. Значительную часть белков диафрагмы составляют коллаген и эластин (до 30 -40%). Вследствие этого мясо диафрагмы имеет невысокую пищевую ценность.

В составе желудков (за исключением рубца и сетки крупного рогатого скота) пре­обладает прочная соединительная ткань. Из общего количества белковых веществ, содер­жащихся в летошке и сычуге обоих видов скота, а также в рубце и сетке мелкого рогатого скота, около 70 - 80% падает на долю неполноценных (в том числе 4 - 10% на долю эла­стина). Поэтому летошка и сычуг крупного рогатого скота, и все отделы желудка мелкого рогатого скота хотя и пригодны в пищу, но обладают очень низкой пищевой ценностью. Обычно их используют для выработки кормовой муки.

Рубец и сетка крупного рогатого скота более богаты мышечной тканью. Все же преобладающая составная часть рубца - коллаген. Вследствие этого рубец обычно упот­ребляют на выработку желатинизирующихся изделий.

Промышленное значение сычугов определяется также возможностью выработки из их слизистой оболочки ферментных препаратов: пепсина, желудочного сока, сычужного фермента (из слизистой оболочки сычуга молочных телят).

Печень животных содержит около 1,5% минеральных веществ и до 4 - 6% экстрак­тивных и других органических веществ (в том числе 2 - 5% гликогена). Более половины общего количества липидов печени падает на долю фосфатидов, остальное - на долю ней­тральных жиров. В составе печени около 1 % железосодержащих белков - феррина и ферритина. Феррин содержит 15,7% органически связанного трехвалентного железа и состав­ляет значительную часть железосодержащих белков печени; ферритин – нуклеопротеид, содержащий 21,1 % трехвалентного железа. Помимо этого, в составе печени обнаружен пигмент гемосидерин, содержащий более 50% железа, который находится в печени в виде нерастворимых в воде гранул. Эти вещества служат для пополнения органического желе­за, необходимого для синтеза гемоглобина.

Содержание витамина А в печени зависит от времени года, вида содержания (паст­бищного или стойлового) и рациона кормления и находится в прямой зависимости от по­ступления с кормом провитамина А - каротина. Содержание витамина А в говяжьей пече­ни в весенне-летний период, когда скот пользуется зеленым пастбищем, возрастает в 2,5-6 раз.

В печени имеется также гепарин, препятствующий свертыванию крови. Печень бо­гата самыми различными ферментами, в том числе протеазой, дезаминазой, аргиназой, липазой, эстеразой, нуклеазой, креатиназой, амилазой, дегидразой жирных кислот, каталазой, каротиназой и др. Активность катепсинов печени в шестьдесят раз выше активности мышечных катепсинов.

Печень в отличие от других мясопродуктов не набухает в сыром виде, плохо удер­живает воду и сильно уплотняется при варке, но обильно поглощает жир взамен выде­ляющейся воды. Печень нестойкий продукт, так как большое количество крови, остаю­щейся в печени, и высокое содержание воды благоприятствуют развитию микробов. Кро­ме того, печень чаще других частей туши нестерильна, потому что в нее (как и в селезен­ку) в первую очередь проникают бактерии по лимфатическим путям из кишечника.

Легкие обладают сравнительно низкой пищевой ценностью и отличаются довольно жесткой консистенцией, мало изменяющейся и после варки. Белковые вещества легких перевариваются хуже белков мяса. Около 2% состава легких падает на долю экстрактивных веществ, в том числе гепарина, препятствующего свертыванию крови.

В составе почек около 2 - 2,5%. экстрактивных и других органических веществ, в там числе различных ферментов (протеазы, липазы, амилазы, оксидазы и др.). Активность катепсинов почек в 70 - 80 раз выше активности мышечных катепсинов.

Почки после кулинарной обработки обладают своеобразным привкусом, обусловленным их физиологической функцией. Поэтому почки используют для выработки пищевой продукции, не смешивая с другими видами мясного сырья. Из них обычно вырабатывают деликатесные консервы.

В качестве пищевого субпродукта используется вымя только крупного рогатого скота. Пищевая ценность вымени вследствие большого содержания неполноценных белков сравнительно невелика и в значительной мере определяется содержанием в ней жира. В связи с большим содержанием жира и коллагена вареное вымя плохо удерживает влагу. Поэтому его употребляют на выработку изделий с мазеобразной консистенцией.

В селезенке содержится иногда до 5% железа к весу сухого остатка, которое входит в состав феррина, ферритина и гемосидерина. Пищевая ценность селезенки невелика, поэтому, как правило, из нее не вырабатывают пищевой продукции. Но в составе тканей селезенки содержится большое количество протеолитических ферментов и органического железа. Поэтому она может служить хорошим сырьем для выработки ферментных препаратов и препаратов, содержащих органическое железо.

Основа мозга - нервная ткань, состоящая из нервных клеток (нейронов) с отростками (нервными волокнами). Нервные клетки вместе с отростками образуют серое вещество мозга; белое вещество мозга состоит из нервных волокон.

Из общего количества белков, содержащихся в мозгах, 69% находится в сером веществе. В составе головного мозга до 1,5% минеральных веществ и более 6% экстрактивных и других органических веществ, близких к липидам. В составе минеральных веществ более 10% фосфора.

Следует иметь в виду, что в большом количестве мозги плохо усваиваются организмом. При приеме в пищу только одних мозгов до 40% их количества проходит кишечник без усвоения. Головной и, в особенности, спинной мозг, обычно не употребляе­мый в пищу, может быть использован для получения фабрикатов специального назначения (холестерин, лецитин и др.).