Вопросы для самопроверки

1. Что такое элементарный химический состав?

2. Какова должна быть массовая доля элемента продукта, чтобы его (элемент) можно было отнести к группе макро-?

3. Какие элементы относятся к группе микро- и ультрамикро-?

4. От чего зависит элементный состав тканей рыб?

5. Что такое белки?

6. Какие свойства белков Вам известны?

7. Что такое аминокислоты?

8. Какие формы связи воды в тканях рыбы Вам известны?

9. Какие азотсодержащие небелковые вещества Вам известны?

10. Дайте определение липидам.

11. Какими свойствами они обладают?

12. Что такое ферменты?

13. От каких факторов зависит их активность?

14. Что такое витамины?

15. Какие две основные группы витаминов Вам известны?

16. На какие группы в зависимости от содержания белка подразделяются гидробионты?

17. На какие группы в зависимости от содержания жира подразделяются гидробионты?

18. На какие группы в зависимости от содержания воды подразделяются гидробионты?

19. Какие Вам известны морфологические свойства микроорганизмов?

20. Какие свойства микроорганизмов называют физиологическими?

21. Какие свойства микроорганизмов называют культуральными?

22. Опишите строение бактериальной клетки.

23. Дайте характеристику бактериям.

24. Дайте характеристику грибам.

25. Охарактеризуйте химический состав микробных клеток.

26. Опишите механизм питания микроорганизмов.

27. Опишите механизм дыхания микроорганизмов.

28. Как влияют на микроорганизмы физические факторы внешней среды?

29. Как подразделяются микроорганизмы по приспособленности к различным температурам?

30. Как влияет влажность на жизнедеятельность бактерий?

31. Как влияет свет на жизнедеятельность бактерий?

32. Расскажите о влиянии химических факторов на микробную клетку.

33. Расскажите о влиянии биологических факторов на микробную клетку.

34. Какие принципы консервирования Вам известны?

35. Какие способы консервирования Вам известны?

36. По каким показателям пищевых продуктов определяют структуру питания?

Глава 2. Характеристика растительного сырья

2.1. Классификация растительного сырья

Овощи.Различают плодовую группу овощей, у которых в пищу используют плоды или семена, и вегетативную группу, съедобной частью которых являются стебель, корень, листья, клубни и т. д.

К плодовой группе относятся:

томатные — томаты, баклажаны, сладкий перец;

бобовые — горох, фасоль, бобы, соя и т. д.;

тыквенные—огурцы, кабачки, тыква, патиссоны, арбузы, дыни;

зерновые — кукуруза.

К вегетативной группе относятся:

корнеплоды — морковь, свекла, петрушка (корень), хрен, пастернак, сельдерей, цикорий, репа, брюква;

клубнеплоды — картофель, батат;

капустные — капуста кочанная и цветная;

шпинатные — шпинат, щавель, ревень;

салатные — всевозможные виды салатов, латук;

луковичные — лук, лук-порей, чеснок;

пряные листовые (зелень) — укроп, петрушка, майоран, базилик и т. д.;

десертные — спаржа и артишоки.

Плоды.По своему строению плоды делятся на четыре группы: семечковые, косточковые, ягоды и орехи.

Семечковые имеют кожицу, мясистую мякоть и семенную камеру. Наиболее распространенные из семечковых плодов — яблоки, груши, айва, рябина и т. д.

Косточковые состоят из кожицы, плодовой мякоти и косточки с твердой скорлупой. Типичными представителями являются абрикосы, персики, вишня, черешня, слива, кизил.

Ягоды имеют сочную мякоть. Различают следующие подгруппы ягод:

- настоящие ягоды. К ним относятся виноград, смородина, крыжовник, клюква, брусника, черника и т. д.;

- сложные ягоды, состоящие из большого количества сросшихся между собой мелких плодов. К ним относятся малина, ежевика, морошка;

- ложные ягоды имеют разросшееся цветоложе, на поверхности которого расположены мелкие плодики, в каждом из которых находится семя. К ложным ягодам относятся клубника, земляника, инжир, шелковица.

Особую группу составляют субтропические и тропические плоды — цитрусовые, ананасы, бананы, манго, папайя, финики, хурма и т. д.

Орехи в зрелом состоянии имеют съедобное семя, которое находится под твердой деревянистой оболочкой. Для консервирования используют зеленые грецкие орехи в стадии молочной зрелости, когда оболочка еще не стала плотной.