1.4. Пищевая ценность продуктов

Теперь, имея представление о том, что такое химический состав гидробионтов, несколько слов о том, что такое рациональное питание и какими критериями оно определяется.

Рациональное питание здорового человека должно отвечать следующим требованиям:

- полноценности пищи, т. е. содержать все необходимые для организма вещества — белки, жиры, углеводы минеральные соли и витамины;

- разнообразию пищи, т. е. сочетать и чередовать разные виды и сорта мяса, овощей, круп и других продуктов, приготовленных различными способами (при однообразной пище понижается аппетит и ее усвояемость);

- высоким вкусовым качествам пищи, способствующим более обильному выделению пищеварительных соков лучшему перевариванию, а следовательно, и лучшему усвоению организмом пищевых веществ;

- количественному и качественному соответствию пищи затрачиваемой энергии.

По данным ФАО (Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН), калорийность потребляемых в России продуктов составляет в среднем 3440 килокалорий в день на человека, что соответствует уровню экономически развитых стран. Но при этом в рационе питания ощущается недостаток продуктов животноводства и растениеводства - овощей, фруктов, ягод, растительного масла. Таким образом, структура питания нуждается в улучшении.

Улучшение структуры питания невозможно без использования основных положений науки о рациональном питании, основанной на удовлетворении потребности человека в основных питательных веществах, поступающих в составе пищевых продуктов.

Потребность человека в пищевых веществах в сильной степени зависит от вида трудовой деятельности, тяжести труда, пола, возраста и климата. Например, при одинаковом возрасте и трудовой активности потребность женщин в белках, жирах и углеводах в среднем на 15% ниже, чем у мужчин. Потребность в калорийности пищи у жителей Севера на 5% больше, чем у жителей Юга.

Содержание белка по калорийности должно составлять 11-13% общей калорийности рациона, при этом на долю животного белка должно приходиться 55 %, а для детей и подростков несколько боль­ше.

Содержание жиров по калорийности должно составлять в среднем 33%, в том числе на долю растительных жиров должно приходиться не менее 30% общего количества потребляемых жиров. Потребность в витаминах для детей ниже, чем для взрослых, исключение составляет лишь витамин Д. В связи с особенностями развития детского организма потребность детей 4-17 лет в кальции и фосфоре выше, чем взрослых.

Структуру питания определяют по пищевой энергетической и биологической ценности.

Пищевая ценность- совокупность всех полезных характеристик, которые несет продукт.

Энергетическая ценность- совокупная энергия, которая про­никает в организм и усваивается.

Биологическая ценность- характеризует только белок, т.е. соответствие аминокислотного состава белка потребности данного организма в аминокислотах.

Как правило, потребности организма определяют по отношению к условному среднему "взрослому человеку".

Энергетическая ценность (калорийность) пищевого рациона взрослого человека должна соответствовать энергетическим тратам организма.

Калорийность или энергетическую ценность рыбы рассчитывают на 100г мышечной ткани по формуле:

К = Б х К₁+ Ж х K₂+ У х К₃

где К₁- удельная калорийность белков (К₁ = 4,27 ккал/г);

К₂- удельная калорийность жиров (К₂= 9,02 ккал/г) ;

К₃- удельная калорийность углеводов (К₃ = ) ;

Б - массовая доля белка в исследуемом объекте, % ;

Ж - массовая доля жира в исследуемом объекте, % ;

У - массовая доля углеводов в исследуемом объекте, %.

Потребление основных пищевых веществ (белков, жиров и углеводов) должно находиться в пределах физиологически необходимых соотношений между ними. При этом должно соблюдаться соотношение между растительными белками и животными белками - источников незаменимых аминокислот. Норма потребления растительных и животных жиров должна обеспечивать физиологически необходимые пропорции между насыщенными и полиненасыщенными жирными кислотами. Потребление основных минеральных веществ и витаминов должно соответствовать оптимальным потребностям организма. При этом потребность в витаминах должна в максимальной степени удовлетворяться за счет натуральных продуктов.

В таблице 3 показана потребность в пищевых веществах и энергии взрослого человека (18-29 лет), занятого легким физическим трудом.

Потребность детей и лиц старшего возраста в белках, жирах и углеводах заметно меньше приведенной в таблице 3.

Таблица 3

Рекомендуемые величины потребления пищевых веществ и энергии

для условного ("среднего") взрослого человека (18-29 лет)

Пищевое вещество	Суточная потребность
Белки, г	85
Жиры, г	102
Усвояемые углеводы, г	382
Минеральные вещества, мг:
кальций	800
фосфор	1200
магний	400
железо	14
Витамины:
тиамин (В1), мг	1,7
рибофлавин (В2), мг	2,0
ниацин (РР), мг	19,0
витамин В6, мг	2,0
витамин В12, мкг	3,0
фолацин (В9), мкг	200
аскорбиновая кислота (С), мг	70
витамин А, ккг	1000
витамин Е, ME	15
витамин Д, ME	100
Калорийность, ккал	2775