Биологические способы консервирования

Эти методы консервирования основаны на использовании биологической активности некоторых веществ, добавляемых для усиления эффекта основного способа консервирования сырья или повышения устойчивости в хранении готовых продуктов (антибиотики, фитонциды).

Применение антибиотиков.Антибиотики—вещества, выделяемые многими бактериями, актиномицетами и грибами. Одни антибиотики обладают бактериостатическим действием — подавляют жизнедеятельность или задерживают размножение микроорганизмов, другие являются типично бактерицидными веществами—вызывают гибель микроорганизмов. Эти свойства антибиотиков позволяют применять их в качестве консервирующих веществ.

Наибольшую активность в сохранении белковых продуктов проявляют ауреомицин (хлортетрациклин), террамицин (окситетрациклин) и хлоромицин. Так, введение в лед ауреомицина в концентрации 0,0001% позволяет значительно увеличить сро­ки хранения охлажденной рыбы.

Антибиотические вещества вырабатываются также высши­ми растениями и животными. Б. П. Токин (1928) обнаружил, что многие растения (чеснок, лук, хрен) выделяют летучие и растворимые в воде вещества, которые обладают бактерицид­ным действием. Эти вещества, названные фитонцидами, оказы­вают либо тормозящее, либо летальное действие. Способы при­менения фитонцидов для удлинения сроков хранения скоропор­тящихся продуктов пока находятся в стадии разработки.

Комбинированные способы консервирования

В технологии рыбных продуктов применяется много способов консервирования, в которых используют два-три и даже более принципов консервирования. Примерами таких комбинированных способов могут служить производство вяленых и копченых продуктов.

Вяление.При вялении сырье вначале подвергают слабому посолу, а затем высушивают на открытом воздухе или в каме­рах при температуре не выше 30—35° С. Эффект консервирова­ния при вялении достигается как за счет уменьшения до 40—50% содержания в тканях воды (ксероанабиоз), так и за счет повышения при этом содержания в тканях соли до 10—12%, в результате чего концентрация соли в остаточной тканевой воде повышается до 24—26% (осмоанабиоз).

Постепенное повышение концентрации соли и уменьшение содержания воды в процессе обработки ослабляет и изменяет характер биохимической активности протеолитических и липолитических ферментов, но не прекращает их действия на белки и липиды. Одни виды микроорганизмов в указанных условиях погибают, другие впадают в стадию анабиоза (споры микроор­ганизмов сохраняют жизнеспособность), поэтому активная микробиологическая порча рыбы прекращается. Однако если в про­цессе хранения нарушается достигнутое в результате вяления содержание воды и соли продукт начинает необратимо портить­ся. В связи с этим вяленая рыба—продукт, требующий строгого соблюдения регламентированных условий хранения.

Копчение.Эффект консервирования достигается при горячем копчении сочетанием термоанабиоза (пропекание) и химанабиоза (копчение), а при холодном копчении—за счет сочетания ксероанабиоза (высушивание), осмоанабиоза (посол) и химанабиоза (копчение). Продукты горячего копчения получаются сочными, с малым содержанием соли, поэтому они неустойчивы в хранении, а продукты холодного копчения — более сухими, со­леными и устойчивыми в хранении.