Грей Фест Китай

Д. Г. Грэй. «История Древнего Китая»

приготовится. Затем золу убирают и подают блюдо на стол. В одном домике, где я остановился отдохнуть во время моей поездки из Кантона в Фошань, навоз недвусмысленно напоминал о себе запахом. В комнатах добрая и рачительная хозяйка ловко готовила в нем пищу, а снаружи для нужд семьи на одном из скатов крыши сушились на солнце навозные брикеты

– так делают во многих других азиатских странах, особенно в Мидии и Армении. В книге пророка Иезекииля (4: 15) мы находим свидетельство о том, что древние евреи использовали

вкачестве горючего материала коровий помет. Во всяком случае, этот фрагмент показывает, что пророку было знакомо приготовление хлеба на огне, горючим для которого был навоз. Его китайцы (как и некоторые английские крестьяне) к тому же считают отличным средством от нарывов, воспалений, абсцессов и т. д. Китайские корзинщики используют навоз для изготовления состава, которым они обмазывают корзины из ротанга или из бамбука, внутри делая их водонепроницаемыми. В таком случае навоз смешивают с большим количеством камеди или смолы, которую получают из особого дерева. Эти корзины пользуются у крестьян большим спросом. Коровью и лошадиную мочу ценят не только как хорошее жидкое удобрение, но и как прекрасное средство для лечения кожных болезней. В некоторых случаях ее используют для уничтожения термитов.

Однако самым хорошим удобрением китайские крестьяне считают нечистоты. За них платят довольно дорого; люди, никогда не упускающие возможность заработать, стараются собирать для земледельцев такие удобрения, как твердые, так и жидкие. Обычно при въезде

вкаждую деревню можно видеть ряды больших глиняных сосудов, в которых держат нечистоты. В деревне неподалеку от Пекина, через которую проезжают многие путешественники, я заметил, что почти перед каждым домом стояла общественная уборная. Проезжая по провинции Цзянси, на многих реках я видел у бродов такие уборные. Их выставляют живущие неподалеку крестьяне. В Кантоне и других больших городах есть рынки, на которых постоянно продают нечистоты. Такие рынки устраивают на берегах ручьев, которые протекают по многим китайским городам. На рыночной площадке нечистоты, которые приносят в ведрах на плечах, сливают в баки или ямы. Будучи в Фучжоу осенью 1864 года, я был немало удивлен, увидев женщин, которые несли ведро именно так. Это были самые красивые женщины из виденных мной в Китае, в замечательно аккуратных и чистеньких платьях; у каждой прическа была украшена прелестным букетиком. Проданные нечистоты перевозят в больших плоскодонках на поля, где крестьяне хранят их в цистернах, сделанных водонепроницаемыми посредством толстых слоев асфальта. В этих же цистернах, расположенных, как правило, по углам полей, удобрения и остаются, пока не придет время унавоживать землю. Китайцам уже много столетий известны преимущества мочи в качестве жидкого удобрения; и цистерны с ней, обнесенные стенами и укрытые под навесами, стоят почти у каждого крестьянского дома.

Китайцы считают экскременты не только ценным удобрением, но и эффективным лекарством, но прежде чем использовать в медицинских целях, их подвергают длительной обработке. Лекарство готово к использованию только через семь лет. Если я не ошибаюсь, врачи прописывают его больным лихорадкой или оспой. Буддийские монахи из монастыря Хайфу-сы, или монастыря Морского счастья, в Хэнане известны тем, что готовят и продают это снадобье. Один мой знакомый китаец по имени У Ацзи был также известен как изготовитель и продавец этой странной микстуры, которую сам он считал эликсиром жизни.

Когда поля покрыты удобрениями, пускают в дело плуг. Цель китайского пахаря не столько провести прямые борозды, сколько как следует смешать землю с удобрениями и водой, которыми предварительно покрыли поле. В южных провинциях и на острове Формоза буйволы тащат плуг через почву, отведенную для посадок риса, и, поскольку поля буквально пропитаны водой и удобрениями, нередко можно видеть пахаря и его буйволов по колено в грязи. Когда вспахивают землю для посадки пшеницы, ячменя или проса, тащить

301

Д. Г. Грэй. «История Древнего Китая»

плуг значительно легче, поскольку поля в таком случае не подвергают орошению. Буйволов используют не только для того, что китайцы называют «мокрой вспашкой», вопреки мнению некоторых пишущих о Китае авторов. Я тоже так считал, пока не посетил центральные провинции Хунань и Хубэй в 1865 году. Я заметил, что буйволы часто тащат плуг по полям, подготовленным к посадке пшеницы, ячменя или проса. Мяо-цзу, или дикие племена, нередко запрягают в плуг пару ослов, мулов или, как я уже писал, мужчин и женщин.

Когда вспашка завершена, поля боронят. Для выбора благоприятного дня или дней, когда следует сеять зерно, обращаются к гадателям. Один день неизменно считается несчастливым, а именно – второй день шестидесятидневного цикла. В этот день под знаком и крестьяне не сеют зерна и не высаживают саженцев, поскольку предсказатели уверяют, что в противном случае они получат неважный урожай. Рисовые зерна, предварительно как следует вымоченные в воде, не сеют вразброс, как пшеницу, ячмень или просо. Их сеют близко друг к другу в предварительно огороженном для этого углу поля. Когда ростки поднимутся на несколько дюймов, их вынимают из земли и пересаживают, распределяя по всей поверхности поля. Если ростков выходит больше, чем нужно, их везут на рынок, где продают крестьянам и батракам. Я был на рынке рядом с Синяо-шань и видел, как там продавали множество рисовых ростков. Батраки мастерски пересаживают их и могут высадить более двадцати штук в минуту. При пересадке ростков рабочие защищают спины от солнечных лучей циновками, напоминающими по форме черепашьи панцири. Ямки для посева ростков расположены ровными рядами. Рис растет так быстро, что уже через несколько дней все вокруг покрыто пышной зеленью. Возможно, к числу самых привлекательных зрелищ из тех, что мне когда-либо встречались, принадлежит открывающийся со склонов одной из близлежащих гор вид на формозскую долину Ваньхуа, или Манки, покрытую свежей зеленью молодых рисовых ростков. Эта долина, по которой медленно вьется река Тамури, была похожа на зеленый сад. Притягательность зрелища увеличивали рассеянные повсюду купы вечнозеленого и прекрасного бамбука. Обширная равнина, на которой раскинулось девяносто шесть кантонских деревень, в это время года тоже очень хороша, и заросли высоких раскидистых деревьев на ее зеленых просторах будят в сердце англичанина милые воспоминания о пейзажах его родины. Прогулка по этой равнине тихим весенним или осенним вечером непременно порадует всякого любителя живописных видов.

После посадки риса крестьянин должен проследить, чтобы поля были достаточно увлажнены, поскольку недостаток воды может оказаться роковым для урожая. Обычно для этого достаточно проливных дождей весеннего сезона. Но в 1864 году в Гуандуне была такая засуха, что крестьянам пришлось воспользоваться цепными насосами и другими способами орошения, к которым, как правило прибегают лишь при подготовке полей к посеву. Один из работников должен внимательно наблюдать за ростками, чтобы их не погубили сорняки. Когда он видит сорняк, растущий в непосредственной близости от ростка, он немедленно выкапывает последний, уничтожает сорняк и снова сажает росток на место. Другие работники должны обирать с поля насекомых, видом и размерами похожих на нашего дождевого червяка: как говорят, они очень опасны для рисовых ростков. Поскольку китайцы не стеснены решительно никакими предрассудками в области еды и ничто в принципе съедобное не считают неприятным, этих червяков не выбрасывают, а отвозят на разные рынки, где охотно раскупаются в качестве лакомства. Кроме того, рисовым посевам в Китае нередко угрожает насекомое, похожее на кузнечика, стаи которых летают повсюду.

302

Д. Г. Грэй. «История Древнего Китая»

Гумно Когда наступает пора собирать урожай риса (обычно в июне, то есть через сто дней

после начала посева), в поле выходят жнецы с серпами, очень похожими на те, какими пользуются в Великобритании. В некоторых сельских районах жнут только верхушки рисовых колосьев, оставляя стебли стоять на поле. Об этом способе упоминается в книге Иова (24: 24), где написано о грешниках: «Падают и умирают, как и все, и, как верхушки колосьев, срезываются», и у Исайи (17: 5) умаление славы Иакова сравнивается с определенным моментом жатвы: «То же будет, что по собрании хлеба жнецом, когда рука его пожнет колосья и когда соберут колосья в долине Рефаимской». Этим древнейшим методом жатвы позже евреи не пользовались, то есть иногда его, возможно, применяли, но вообще, по-видимому, жали хлеб так же, как это делали в Англии ао сравнительно недавнего знакомства с жатками. Срезанные колосья связывают в маленькие снопы, каждый из которых ставят на землю вертикально, но ненадолго. Вскоре их принимаются молотить работники, которые, держа в руках эти снопы, колотят их о внутренние стенки жбанов, в которые и падает зерно. Некоторые сорта риса обрабатывать так нельзя, и тогда работники обычно относят снопы в усадьбы на бамбуковых шестах, чтобы там молотить цепами. Делают это не на огороженной площадке, а на открытом гумне, которое есть в каждом крестьянском хозяйстве. Перед тем как положить на гумно снопы, пол тщательно подметают. Китайские крестьяне считают это очень важным. Древнеегипетские крестьяне тоже придавали чистоте на гумне большое значение, о чем мы можем судить по произведениям египетских художников, недавно найденных. Несомненно, именно эта тщательная уборка гумна упоминается в Евангелии от Матфея (3: 12), где святой Иоанн Креститель метафорически описывает будущую работу Господа, который будет крестить людей и очистит от грехов: «Лопата Его в руке Его, и Он очистит гумно Свое и соберет пшеницу Свою в житницу».

303

Д. Г. Грэй. «История Древнего Китая»

Буйволы молотят зерно копытами В каждой деревне, как и на каждом крестьянском дворе, есть общее гумно, которым

пользуются те крестьяне, при чьих домах есть небольшие орошаемые поля. В некоторых деревнях такие гумна, сделанные из асфальта или смолы, бывают без навеса и граничат друг с другом. Во время сбора урожая они являют картину множества мужчин и женщин, рьяно размахивающих цепами. Судя по книге пророка Исайи (28: 27) и книге Руфь (2: 17), этот способ молотьбы очень древний, но, по всей видимости, евреи по большей части пользовались цепами, для того чтобы обмолачивать небольшое количество хлеба, или более легкими орудиями для вики, укропа или тмина.

Я упомянул не обо всех существующих у китайцев способах молотьбы. Однажды, путешествуя по гуандунскому уезду Сяншань, я видел, как зерно молотили копытами буйволы. Определенно, крестьяне в этой местности словно повиновались приказу: «Не заграждай рта волу, когда он молотит»{122}. Но в самом деле буйволам ничего не перепадало, поскольку молодые крестьяне, которые водили их по гумну, внимательно следили, чтобы животные не набили глотки зерном, вылущенным из рисовых снопов их массивными ногами. Лущение, молотьба снопов быками – единственный процесс, о котором упоминается в Моисеевых книгах. Кроме того, от античных авторов мы узнаем, что этот метод был почти универсальным у древнеегипетских крестьян. Описывая подземные покои Рамзеса Майамуна, обнаруженные в Эйлетее, Шампольон пишет: «Помимо прочего, сам я видел там изображение быков, лущивших ногами зерно из снопов или молотивших их». Гомер тоже говорит только о таком способе молотьбы, как вождение скота по снопам. Китайские крестьяне используют для этих целей не только быков. В некоторых частях империи я видел за этой работой мулов, ослов и пони. Римляне, которые тоже практиковали такой способ молотьбы, предпочитали, если верить Вергилию, быкам лошадей.

304

Д. Г. Грэй. «История Древнего Китая»

Веяние

Часто их бегом еще растрясают, Томят их на солнце в зной, когда молотьба,

Истоит над током тяжелый Стон,

ИЗефир, налетев, пустую взвивает мякину.

Георгики III, 132{123}

При молотьбе китайцы также пользуются валиками. Этот способ я наблюдал в провинциях Хубэй, Цзянси и Цзянсу. Многие авторы сообщают, что по сей день в Египте и в некоторых сопредельных странах быки, мулы, ослы или пони тащат за собой валики.

Для веяния зерна в Китае используют устройство, во всех отношениях похожее на то, которое применяли раньше и применяют сейчас наши английские фермеры, но иногда китайцы пользуются гораздо более простым способом: выбрав день, когда дует свежий ветер, работники встают спиной к нему, давая зерну спокойно падать с лотка. Я не раз видел в Лестершире, как люди, подобрав с поля оставшиеся после жатвы колосья, веяли зерно точно таким же способом. Китайцы прибегают и к другому способу: они подбрасывают вилами зерно вверх, направляя его против ветра. Далее зерно просеивают или очищают, подбрасывая на бамбуковых или ротанговых лотках, иногда – на деревянных лопатах. Такие способы веяния, очевидно, имеются в виду в первом псалме, где мы находим сравнение нечестивых с мякиной, «возметаемой ветром», и в книге Исайи (30: 24), где предсказаны черты будущего процветания: «И волы и ослы, возделывающие поле, будут есть корм соленый, очищенный лопатою и веялом». Кроме того, в книге Иеремии (4: 11, 12) также упоминается о веянии: «В то время сказано будет народу сему и Иерусалиму: жгучий ветер несется с высот пустынных на путь дочери народа Моего, не для веяния и не для очищения; и придет ко Мне оттуда ветер сильнее сего».

Зерно сеют в феврале, а урожай собирают в июне. После этого землю снова готовят ко второму посеву, который бывает в конце июля. В начале ноября того же года все вокруг украшается золотящимися полями. Я упомянул о том, что крестьяне обычно молотят рис сразу после созревания, – по-моему, так поступают только с первым урожаем. Когда созревает второй урожай, крестьяне часто убирают снопы в усадьбы, чтобы там сметать их в стога. Нередко осенью чуть не повсюду видны стога вокруг участков арендаторов, что непременно напомнит англичанину о доме. Обычно стога эти помещают на высоких гранитных столбах,

305

Д. Г. Грэй. «История Древнего Китая»

кажется, чтобы защитить их от крыс и других вредителей, которыми изобилуют все жилые дома.

Как и в других странах, китайские крестьяне стараются удержать зерно, пока они не смогут потребовать за него наиболее высокую цену. Согласно закону при недороде крестьяне не имеют на это права. Такая мера напоминает о боговдохновенных словах: «Кто удерживает у себя хлеб, того клянет народ; а на голове продающего – благословение». К несчастью, этот закон часто обходят, поскольку мандарины слишком склонны пренебрегать своим долгом ради взяток, которые предлагают им торговцы зерном. Большинство торговцев зерном сосредоточены в Чжэнь-чжэне и в Хуади: в обоих этих местах находятся просторные амбары. На улице старого города Сиху-цзе есть два таких здания, ими заведуют джентри. Поскольку они значительных размеров, их относят к разновидности и-цзан, или житниц справедливости. На улице старого города Сыхоу-цзе есть другой амбар, которым также заведуют джентри. Он относится к разновидности шао-цзан, или малые житницы. В столице провинции есть и другие большие правительственные амбары, в одном из которых содержится рис для маньчжурских войск, стоящих в городе. Насколько мне известно, запасы в этих хранилищ ежегодно пополняют за счет налога, которым обложены торговцы солью. Больше всего правительственных амбаров в таких провинциях, как Цзяннань, Хубэй, Чжэцзян, Шэньси и Гуанси. В Гуй-лине, столице последней провинции, есть огромный амбар, где хранится зерно, продаваемое потом по рыночным ценам в Кантоне. Крестьянам провинции Гуандун категорически запрещено продавать рис в другие провинции, но кантонских купцов весьма поощряют ввозитьзерно из других местностей, особенно из соседнего Королевства Кохинхина. Во время недорода торговцы рисом, ввозящие рис из Сайгона в таких количествах, чтобы снизить его цену в Кантоне, иногда получают от императора в качестве вознаграждения за такие свои добрые поступки высокие чины.

Кроме больших амбаров, почти в каждой деревне есть шао-цзан, или малые амбары, где хранится зерно на случай голода или войны, для помощи людям. В таких случаях рис

продают по цяню за пиколь{124}, дешевле рыночной цены. Весной нуждающиеся крестьяне, при чьих домах есть орошаемые поля, часто получают взаймы из этих амбаров рис для посева. Осенью, когда джентри обязаны проследить за пополнением этих амбаров, нуждающиеся крестьяне и батраки должны возвратить с процентами зерно, выданное им предшествующей весной. В северных провинциях амбары при крестьянских хозяйствах, где сеют пшеницу, ячмень и просо, очень малы; это деревянные строения, по виду напоминающие английский стог сена. У некоторых крупных земельных собственников бывают частные амбары. Один из самых больших виденных мной частных амбаров был расположен в заливе Макао, рядом с большой деревней под названием Цайми. Он был собственностью богатого дворянина по имени У Цзиньчжуан, которому принадлежало не только большое селение, где он жил, но и все близлежащие земли. Зерно в шелухе в больших количествах хранится во всех амбарах, поскольку в этом состоянии оно не требует от хранителей такой бдительности, как очищенное зерно. Последнее требует большой заботы и внимания. Чтобы уберечь его от долгоносиков и других насекомых, китайцы прибегают к такой уловке: поскольку общеизвестно, что углерод разрушителен для всего живого, а пепел рисовой шелухи дает белый углерод, крестьяне смешивают большое количество такого пепла с рисом и при помощи этого простого приема защищают зерно от разнообразных прожорливых насекомых. Но, несмотря на известные качества углерода, многие китайские торговцы зерном, суеверные в той же мере, что и простой народ, не открывают своих амбаров в первый день шестидесятидневного цикла. Они верят, что в противном случае весь хранящийся в них рис будет немедленно поражен насекомыми, милдью или каким-нибудь другим бедствием из тех, которым он подвержен.

306

Д. Г. Грэй. «История Древнего Китая»

Толчение риса Китайцы, которые потребляют много риса, редко мелют или толкут рисовые зерна,

изготовляя муку, если только не собираются сделать рисовые лепешки. Для того чтобы смолоть рисовую муку, они используют обычную восточную ручную меленку. Она состоит из двух плоских круглых камней, которые трут один об другой, поворачивая верхний при помощи деревянного штырька, закрепленного на ручке рядом с краем. Зерно проходит через небольшое отверстие в центре верхнего камня, круговое движение которого распределяет рис по нижнему камню и обращает его в порошок. Мука высыпается с краю жерновов и падает в каменный резервуар.

В некоторых частях империи крестьяне, убрав урожай риса, часто засеивают поля самыми разнообразными овощами: картофелем, какао-бобами, капустой, репой, луком и т. п. Считается, что для этих посевов очень полезны жидкие удобрения! Задолго до восхода солнца и после заката можно видеть работников, пробегающих вдоль грядок с овощами, чтобы полить их жидкими удобрениями из жбанов, снабженных специальными длинными трубками. Запах, поднимающийся от обработанных таким образом полей, отвратителен для обоняния европейца, но китайцев он, кажется, не особенно беспокоит, – вероятно, их утешает соображение, что чем противнее запах, тем лучше урожай. Мне говорили, что этот запах вряд ли может быть намного хуже того, который иногда можно ощущать на некоторых полях в графстве Кент, где сажают хмель. Но едва ли я поверю, что англичанин, никогда не бывавший в Китае, способен представить себе невыносимый смрад, который иногда исходит от этих полей.

Осенью, когда поля, с которых уже сняли два урожая риса, совершенно высыхают, многие гуандунские крестьяне готовят их к посадке ча-ю, или чайного масла{125} Это растение созревает в начале весны следующего года. Я несколько раз проезжал по сельскохозяйственным угодьям уездов Хэюань и Цунхуа и всегда видел обширные участки орошаемых земель, пышно покрытые ча-ю. Его цветок светло-оранжевого цвета наполняет своим ароматом все вокруг. Китайские женщины чайным маслом умащают волосы, и, конечно, спрос на него очень велик. Масло выжимают из семени этого растения, которое для этого разминают и помещают над кастрюлями с кипятком, чтобы обработать паром и умягчить. После этого семена отжимают, и с них стекает масло. Жмых мелко режут и растирают до состояния порошка, напоминающего песок. Этот порошок китайцы используют в качестве туалетного мыла.

Многие крестьяне в южных провинциях Гуандун и Гуанси, собрав второй урожай риса, начинают готовить землю к посеву пшеницы и ячменя. Как и в Англии, пшеницу и ячмень

307

Д. Г. Грэй. «История Древнего Китая»

сеют вразброс. Посеянные осенью семена дают урожай в начале весны следующего года, то есть когда подходит время подготовки полей к первому севу риса. Но на севере Китая, где сезоны различаются почти так же четко, как в Англии, а климат похож на наш, за исключением палящего летнего зноя, пшеницу, ячмень и другие зерновые сеют примерно тогда же, когда и в Англии. Это относится и к Внутренней Монголии, долины которой, как я обнаружил, путешествуя там в 1865 году, были прекрасно распаханы китайскими крестьянами, переехавшими туда из северных провинций – по большей части из Шаньси и Шэньси. В этих долинах (сюда же можно включить и все земли между Пекином и Великой Китайской стеной) было столько колосьев, что я часто вспоминал о поразительных словах псалмопевца (Пс, 65: 13): «И долины покрываются хлебом, восклицают и поют».

Все орошаемые земли Внутренней Монголии заняты китайскими крестьянами, – я полагаю, это объясняется тем, что монголы по сути народ пастухов. Когда крестьяне жали хлеб, я заметил, что они пользуются не только серпом. Иногда у каждого из них можно было видеть косу, очень похожую на нашу. Несколько косарей за весьма короткое время могли обработать большое поле. К каждой косе сзади была прикреплена корзина, в которую при каждом взмахе падали колосья и стебли. Наполненную корзину немедленно опорожняли в телегу, которую тянул конь или буйвол, и отвозили зерно в усадьбу. Меня очень удивило, что иногда жнецы вырывали колос с корнем. Если пшеницу, ячмень или овес срезают серпом или выдергивают с корнем, колосья вяжут в снопы и оставляют в поле сохнуть, сложив в скирды. Затем их в телегах перевозят в усадьбы.

Обычная китайская мельница для пшеницы и ячменя очень похожа на ту, что повседневно используют в Индии, Египте и всех странах Северной Африки. Она состоит из двух круглых камней трех или четырех футов в диаметре. Нижний жернов прикреплен к полу. Он немного поднимается к центру. У верхнего жернова, или так называемого райдера, нижняя поверхность вогнута. Вогнутая часть соответствует выпуклой части нижнего жернова. В центре верхнего жернова сделано отверстие, в котором закреплена большая воронка или плетенка. В нее засыпают зерно. Потом его растирают между жерновами в муку, которая высыпается через край нижнего жернова. Верхний жернов вращают при помощи бруска трех-четырех футов в длину, отходящего от него под прямым углом. К бруску привязан буйвол. Такие мельницы есть во всех больших городах и деревнях. На кантонских мельницах, многие из которых находятся в западном пригороде, на улице под названием Чжань-му-лань, иногда можно видеть по пятьдесят голов тяглового скота, которых через определенное время сменяют. Чтобы у них не закружилась голова от постоянного движения по кругу, буйволам завязывают глаза. В северных и центральных провинциях я видел за этим занятием пони, ослов и мулов.

Китайцам известны и водяные мельницы. Немало водяных мельниц я видел в Чжэцзяне; в Гуандуне мне попались лишь две-три – в окрестностях Макао. При каждой мельнице есть алтарь, посвященный изобретателю мельниц, после смерти канонизированному, и теперь все мельники почитают его как божество.

На многих полях в центральных и северных провинциях я видел обильно родившееся просо. При этом колосья были особенно тяжелыми на тех полях, где почва песчаная. Между растениями оставляли некоторое расстояние, чтобы облегчить работникам прополку и рыхление земли. Оказалось, что в Китае возделывают два сорта этого растения, которое бывает восьми-десяти футов в высоту. Первый, лучший, сорт этого растения идет в пищу людям, а второй, более грубый, – на корм домашней птице и скоту. Из второго сорта китайцы также гонят вино. Во время путешествия по провинции Цзянси я смог посетить заведение, где из этого растения делали вино; по-видимому, тамошний винодельческий процесс совершенно совпадает с варением солодового напитка в Англии. Из стеблей проса, которые выглядят как высокий узловатый тростник, делают изгороди. А широкие листья, растущие из каждого

308

Д. Г. Грэй. «История Древнего Китая»

узла на стебле, вместе с метелками практичные китайцы используют в качестве корма для скота.

Просо мелют следующим образом. На приусадебном участке (или на одном из наиболее удобных мест, если оно предназначено для всей деревни) воздвигают большой круглый каменный помост три фута в высоту. В центре ставят деревянный шест. Вокруг него осел тащит деревянный же каркас, в котором вращается большой каменный валик, вроде тех, которыми пользуются в английских садах. Я заметил, что за работой таких мельниц всегда присматривают женщины. Вполне вероятно, что ими пользовались и древние евреи, поскольку из Талмуда мы узнаем, что у иудеев существовали мельницы побольше обычных ручных меленок, и вращали их ослы. Мельничный жернов, о котором упоминается в Евангелии от Матфея, в оригинале назван ослиным жерновом.

Выжимка бобов Кроме злаков, о которых я сказал выше, в Китае выращивают огромное множество

сельскохозяйственных культур, в том числе бобы, горох, сахарный тростник, индиго, хлопок, кассию и табак.

В северных провинциях хозяйства, где разводят бобы, бывают очень большими. Поскольку тамошняя почва, как правило, плодородна – это глина и песок с перегноем, – урожай собирают отменный. Китайцы разводят мелкосеменные и конские бобы и предпочитают сажать их в феврале и марте. Когда поля распахали, прошлись по ним бороной и удобрили компостом, состоящим из хорошего гумуса, а также лошадиного и коровьего навоза или гипса, который, оказывается, обладает свойством стимуляции роста всех бобовых культур, бобы высаживают рядами при помощи сельскохозяйственных инструментов или вручную. Между семенами оставляют расстояние примерно два фута. Эти промежутки регулярно обрабатывают мотыгой, а сорняки вырывают вручную. Рыхление земли мотыгой такой важный элемент выращивания бобов, что от него в большой степени зависит, каким будет урожай. Как только листья начинают вянуть, а стручки темнеют и тускнеют, начинается сбор урожая. Поля становятся очень оживленными. От восхода до заката солнца можно видеть жнецов с серпами за жатвой и связыванием снопов. Снопы оставляют в поле сушиться и после этого увозят в усадьбу, где обмолачивают цепами. Большое количество бобов и гороха выращивают, чтобы в достатке запасти растительного масла. Чтобы получить масло, бобы помещают в круглую лохань и давят большим каменным жерновом, который приводят в движение быки. Раздавленные бобы складывают в большие прессы, пока все масло не будет выдавлено в баки. Бобовый жмых частью идет на корм скоту, частью его отсылают в Сватоу (Шаньтоу), Кантон и в различные части острова Формоза, где он считается наилучшим удобрением для сахарного тростника.

309

Д. Г. Грэй. «История Древнего Китая»

Раздавливание брикетов бобового жмыха В Гуандуне есть также большие крестьянские хозяйства, где специально выращивают

соевые бобы и горох, но там урожай не перерабатывают на масло – он идет в пищу людям. Продают очень много обработанных бобов и гороха – их в больших количествах закупают люди, которые зарабатывают продажей бобового творога. Для изготовления такого творога соевые бобы размалывают в муку при помощи обычной восточной ручной мельницы. На следующем этапе муку сначала пропускают через сито из грубой хлопчатобумажной ткани, а потом через сито из более тонкой материи. Затем ее варят на медленном огне около часа, пока она не приобретет нужной консистенции. Получившийся продукт можно продавать как готовую еду. Кантонцы обожают соевый творог, который готовится ночью, чтобы его можно было съесть на завтрак. Лишь восходит солнце – почти на каждой улице больших и малых городов провинции Гуандун можно видеть продавцов этого лакомства. Оно очень похоже на бланманже, и в течение многих месяцев после моего приезда в Кантон я был совершенно убежден, что это действительно нечто в таком роде. Китайцы также солят бобы. для этого они кладут в кувшин четыре цзиня{126} бобов вместе с одним цзинем соли, половиной цзиня имбиря и несколькими лянами миндаля и другими специями. Затем кувшин герметически запечатывают и ставят в кладовую. По истечении месяца его открывают, и вкус блюда неизменно радует китайцев.

Бобовые брикеты Я еще не упомянул о самом интересном способе приготовления соевых бобов. Их в

большом количестве покупают люди, которые называются я-цай. В своих заведениях они

310