2.2 Выбор и обоснование способа производства продукции

Качество любого продукта во многом зависит от грамотной организации технологического процесса. При выборе способа производства продуктов необходимо обеспечить получение продукта высокого качества, наиболее полную механизацию и автоматизацию производства, использование поточных линий малоотходной и безотходной технологии и т.д.

Творог с массовой долей жира 5%, 9% и нежирный вырабатывается в соответствии с требованиями стандарта /1*/ по технологической инструкции /2*/ и изготавливается из нормализованного пастеризованного коровьего молока кислотным способом, путем сквашивания его бактериальной закваской на чистых культурах молочнокислых стрептококков с использованием автоматической линии производства творога OBRAM. Этот способ имеет ряд преимуществ по сравнению с традиционным способом производства творога в ваннах:

• процесс автоматизирован, что уменьшает долю ручного труда;

• высокая производительность оборудования;

• производство продукта высокого качества и традиционных свойств;

• сквашивание происходит в закрытых емкостях, что улучшает санитарно-гигиенические условия производства;

• обезвоживание и прессование сгустка является автоматизированным процессом. Это уменьшает возможность загрязнения продукта;

• упаковывание творога под вакуумом в полиэтиленовую пленку увеличивает срок годности продукта, предотвращая попадание в него посторонней микрофлоры и кислорода, в присутствии которого развиваются аэробные микроорганизмы.

Творог расфасовывается брикетами массой 0,28 кг фасуется в упаковку линкавер, флоу-пак со сроком годности готового продукта 8 суток.

Молоко ультрапастеризованное и стерилизованное 1,5%, 2%, 3%, 3,5% вырабатывается в соответствии с требованиями стандарта /3*/ по технологической инструкции /4*/ и изготавливается из нормализованного пастеризованного коровьего молока путем мгновенной стерилизации в потоке.

Молоко расфасовывается в ПЭТ-бутылку и TETRAPACK объемом 1 л со сроком годности готового продукта 30 суток.

Мягкий сыр «Нарочь», Мягкий сыр «Любительский» вырабатывается в соответствии с требованиями стандарта /5*/ по технологической инструкции /6*/ и изготавливается из нормализованного молока сычужным способом, путем сквашивания его бактериальной закваской на чистых культурах молочнокислых стрептококков с использованием молокосвертывающего ферментного препарата. Дополнительно вносится раствор кальция.

сыр расфасовывается «кругами» массой 0,4 кг фасуется в упаковку линкавер, флоу-пак со сроком годности готового продукта 5 суток.

Творожная масса с курагой, творожная масса с черносливом вырабатывается в соответствии с технологической инструкции /7*/ из творога нежирного и сливок 22%-жирности, согласно рецептурам. Для изготовления творожной массы используют свежую курагу и чернослив, а так же сахар. Все ингредиенты смешиваются в фаршемешалке, после чего фасуются.

Готовый продукт фасуется в брикеты стаканчики по 25 кг со сроком годности готового продукта 9 суток.

Сливки стерилизованные питьевые 8%, 12% вырабатываются из сливок полученных при сепарировании в соответствии с технологической инструкцией /8*/. Стерилизованные сливки вырабатываются подогреваются, гомогенизируются, затем стерилизуются и отправляются на фасовку в максимально короткие сроки.

Готовый продукт фасуется TETRA PACK по 0,5 л со сроком годности готового продукта 40 суток.

Сметана 22%, биосметана 12% «Славянская» вырабатывается в соответствии с требованиями стандарта /9*/ по технологической инструкции /10*/. Сливки охлаждаются, направляются в промежуточный резервуар, затем подогреваются, гомогенизируются и пастеризуются. Пастеризованные и охлажденные сливки отправляются в резервуар для сквашивания, туда вносится необходимая закваска и в течении необходимого промежутка времени продукт сквашивается. Продукт фасуется в полистироловые стаканчики. Срок годности продукта 10 суток.

Продукт кефирный 1% вырабатывается в соответствии с требованиями стандарта /11*/ из из нормализованного пастеризованного коровьего молока резервуарным способом, путем сквашивания его молочнокислыми микроорганизмами.

Готовый продукт расфасовываются в TETRA PACK по 1 л со сроком годности 7 суток.

Cухая деминерализованная сыворотка. Сыворотка, полученная от производства творогов и сыров, очищается на сепараторе-осветлителе, охлаждается и концентрируется на установке нанофильтрации фирмы GEA. Мембраны нанофильтрации предназначены для отделения воды и части минералов. В результате сгущения  получается концентрат (ретентат) и пермеат (вода с содержанием минералов и солей). Cгущение на установке нанофильтрации проводят до 20% сухих веществ, ввиду максимальной экономической эффективности. Сгущение свыше 20% сухого вещества является невыгодным, так как производительность процесса сокращается. Затем сыворотка сгущается до 53% на вакуум выпарной установке, после чего сушится до содержания сухих веществ в готовом продукте 96-97%.

Для упаковки вырабатываемых продуктов используются материалы линкавер, полистирольные стаканчики, полипропиленовые пленки, упаковка TETRA PACK, термоусадочные пленки и фольга кашированная.

Линкавер - экологически чистая пленка с минеральными добавками, идеально подходит для упаковки творога и творожных изделий. Пленка линкавер - это современная альтернатива пергаменту и кашированной фольге. Содержание минералов в пленке достигает 50%, что придает упаковке жесткость и защитные свойства по отношению к ультрафиолетовому излучению, а также обеспечивает плотное прилегание материала и форму брикета в процессе упаковки. Состав материала обеспечивает масло - и жиростойкость упаковки. Пленка отличается белизной и гладкой поверхностью, что обеспечивает лучшее качество печати. Материал линкавер отличается бактериологической чистотой и биологической инертностью. Линкавер безопасен для окружающий среды. После использования материал разлагается в течение 4-5 месяцев под воздействием интенсивного солнечного излучения и ветра. Благодаря своим уникальным свойствам Линкавер продлевает срок годности творожных изделий.

Упаковка TETRA PACK очень популярна в молочной промышленности, так как обеспечивает надежную защиту продукта, увеличивая его срок годности на несколько суток.

Стаканчики из полистирола — это практически незаменимые предметы для упаковки пищевой продукции. Эти изделия отличаются небольшим весом, легко утилизируются и стоят довольно дешево.