2.8 Описание схемы технологических процессов

Схема технологических процессов наглядно демонстрирует взаимосвязь технологического оборудования, движения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции от момента приемки до выпуска готового продукта. Кроме того, схема показывает участки применения механизации и автоматизации операций технологического процесса и правильность расположения машин и аппаратов в линии.

Приемка молока. Молоко из автомолцистерны поступает в охладитель пластинчатый ООУ-25 (поз.1-2/1,2), предназначенный для охлаждения молока до температуры 4±2 ^оС, с помощью насоса (поз.1-1а/1,2) через воздухоотделитель (поз.1-1б/1,2), фильтр (поз.1-1в/1,2) и счетчик (поз.1-1г/1,2). Охлажденное молоко направляется в резервуары ОХР-50 (1-3/1-4) для хранения.

Производство молоко стерилизованного 1,5%, 2%. Из резервуара ОХР-50 (1-3/1-4) насосом П8-ОНЦ1-25/32 (1-4/1-4) мощностью 25 т/ч молоко подается в уравнительный бак (1-5б), входящий в состав стерилизационно-охладительной установки (1-5), откуда также насосом (1-5в) направляется в секцию подогрева стерилизационной установки (1-5а), где подогревается до 50-55 ^оС движущимся в противотоке пастеризованным молоком. Из секции подогрева молоко поступает на бактофугу ДПП-ОБ-10 (1-6/1-2) для его очистки, затем молоко поступает на сепаратор-сливкоотделитель Ж5-ОС2-НС (1-7/1-2) где разделяется на две фракции: низкожирную – нормализованную смесь и высокожирную – сливки. Затем нормализованное молоко поступает на гомогенизатор (1-8/1-2). Далее нормализованное молоко из гомогенизатора направляется в секцию пастеризации стерилизационной установки П8-ОСО (1-5а/1-2), где пастеризуются при температуре 76±2 ^оС, зетем в секцию стерилизации где стерилизуется при температуре 132 ^оС и направляется в видерживатель. Необходимая выдержка обеспечивается за счет выдерживателя (1-5л), имеющегося в составе установки (1-5). Из выдерживателя (1-5л) нормализованное молоко поступает в секцию охлаждения, где охлаждается до температуры 54-56 ^оС и далее в секцию доохлаждения где охлаждается до 15-20 ^оС. Температура охлажденного стерилизованного молока составляет 20 ^оС. С такой температурой обезжиренное молоко резервируется в два резервуара AsT 15 (1-12/1-2). Затем молоко из асептического танка при помощи давления подается на фасовочный автомат А3FLEX (3-2).

Сливки подаются на пластинчатый охладитель А1-ООЛ-3 (1-11/1-2), где охлаждаются и поступают на хранение в резервуар MAV-15 (1-18).

Производство молоко ультрапастеризованного 3%, 3,5%. Из резервуара ОХР-50 (1-3/1-4) насосом П8-ОНЦ1-25/32 (1-4/1-4) мощностью 25 т/ч молоко подается в уравнительный бак (1-5б), входящий в состав стерилизационно-охладительной установки (1-5), откуда также насосом (1-5в) направляется в секцию подогрева стерилизационной установки (1-5а), где подогревается до 50-55 ^оС движущимся в противотоке пастеризованным молоком. Из секции подогрева молоко поступает на бактофугу ДПП-ОБ-10 (1-6/1-2) для его очистки, затем молоко поступает на сепаратор-сливкоотделитель Ж5-ОС2-НС (1-7/1-2) где разделяется на две фракции: низкожирную – нормализованную смесь и высокожирную – сливки. Затем нормализованное молоко поступает на гомогенизатор (1-8/1-2). Далее нормализованное молоко из гомогенизатора направляется в секцию пастеризации стерилизационной установки П8-ОСО (1-5а/1-2), где пастеризуются при температуре 76±2 ^оС, зетем в секцию стерилизации где стерилизуется при температуре 132 ^оС и направляется в выдерживатель. Необходимая выдержка обеспечивается за счет выдерживателя (1-5л), имеющегося в составе установки (1-5). Из выдерживателя (1-5л) нормализованное молоко поступает в секцию охлаждения, где охлаждается до температуры 54-56 ^оС и далее в секцию доохлаждения где охлаждается до 15-20 ^оС. Температура охлажденного стерилизованного молока составляет 20 ^оС. С такой температурой обезжиренное молоко резервируется в два резервуара MAV 15 (1-25/1-2). Затем молоко из асептического танка при помощи давления подается на фасовочный автомат ПЭТ-6000 (3-3/1-2).

Сливки подаются на пластинчатый охладитель А1-ООЛ-3 (1-11/1-2), где охлаждаются и поступают на хранение в резервуар MAV-20 (1-19).

Производство творога обезжиренного. Цельное молоко из резервуара ОХР-50 (1-3/1-4) насосом (1-4/1-4) подается в уравнительный бак (1-13б/1-2), входящий в состав пластинчатой пастеризационно-охладительной установки GEA Eckoflex 10(1-13), откуда направляется в секцию регенерации пластинчатой установки (1-13), где подогревается до 50-55 ^оС движущимся в противотоке пастеризованным молоком. Далее молоко направляется на бактофугу ДПП-ОБ-10 для очистки (1-14/1-2), затем на сапаратор-сливкоотделитель Ж5-ОС2-НС (1-15/1-2), где разделяется на две фракции: молоко нормализованное и сливки. Далее нормализованное молоко направляется в секцию пастеризации пластинчатой установки GEA Eckoflex 10(1-13), где пастеризуются при температуре 78±2 ^оС с выдержкой 20 с. Необходимая выдержка обеспечивается за счет выдерживателя (1-13л), имеющегося в составе установки (1-13). Из выдерживателя (1-13л) пастеризованное молоко поступает в секцию регенерации, где охлаждается до температуры 54-56 ^оС и далее в секцию охлаждения ледяной водой. Температура охлажденного молока составляет 4±2 ^оС.

Далее пастеризованное молоко поступает в коагулятор (2-1а/1), входящие в состав линии OBRAM (2-1), где подогревается до температуры заквашивания, заквашивается закваской прямого внесения и сквашивается. После сквашивания сгусток насосами (2-1б/1,2) направляется в аппарат для тепловой обработки сгустка, предназначенный для улучшения процесса отделения сыворотки и на два формовочно-прессующих устройства (2-1в/1,2). Сыворотка из промежуточного бочка насосом откачивается и резервируется в двух резервуарах MAV-20 (4-2/1,2) и одном резервуаре MAV-15 (4-1). Мультиформы опорожняются и творог в кассетах направляется в криогенный тоннель. Охлажденный творог также в кассетах направляется на фасовочный автомат (2-1д). Далее творог направляется в камеру хранения.

Производство творога 5%. Цельное молоко из резервуара ОХР-50 (1-3/1-4) насосом (1-4/1-4) подается в уравнительный бак (1-13б/1-2), входящий в состав пластинчатой пастеризационно-охладительной установки GEA Eckoflex 10(1-13), откуда направляется в секцию регенерации пластинчатой установки (1-13), где подогревается до 50-55 ^оС движущимся в противотоке пастеризованным молоком. Далее молоко направляется на бактофугу ДПП-ОБ-10 для очистки (1-14/1-2), затем на сапаратор-сливкоотделитель Ж5-ОС2-НС (1-15/1-2), где разделяется на две фракции: молоко нормализованное и сливки. Далее нормализованное молоко направляется в секцию пастеризации пластинчатой установки GEA Eckoflex 10(1-13), где пастеризуются при температуре 78±2 ^оС с выдержкой 20 с. Необходимая выдержка обеспечивается за счет выдерживателя (1-13л), имеющегося в составе установки (1-13). Из выдерживателя (1-13л) пастеризованное молоко поступает в секцию регенерации, где охлаждается до температуры 54-56 ^оС и далее в секцию охлаждения ледяной водой. Температура охлажденного молока составляет 4±2 ^оС.

Далее пастеризованное молоко поступает в коагуляторы (2-1а/2,3), входящие в состав линии OBRAM (2-1), где подогревается до температуры заквашивания, заквашивается закваской прямого внесения и сквашивается. После сквашивания сгусток насосами (2-1б/1,2) направляется в аппарат для тепловой обработки сгустка, предназначенный для улучшения процесса отделения сыворотки и на два формовочно-прессующих устройства (2-1в/1,2). Сыворотка из промежуточного бочка насосом откачивается и резервируется в двух резервуарах MAV-20 (4-2/1,2) и одном резервуаре MAV-15 (4-1). Мультиформы опорожняются и творог в кассетах направляется в криогенный тоннель. Охлажденный творог также в кассетах направляется на фасовочный автомат (2-1д). Далее творог направляется в камеру хранения.

Производство творога 9%. Цельное молоко из резервуара ОХР-50 (1-3/1-4) насосом (1-4/1-4) подается в уравнительный бак (1-13б/1-2), входящий в состав пластинчатой пастеризационно-охладительной установки GEA Eckoflex 10(1-13), откуда направляется в секцию регенерации пластинчатой установки (1-13), где подогревается до 50-55 ^оС движущимся в противотоке пастеризованным молоком. Далее молоко направляется на бактофугу ДПП-ОБ-10 для очистки (1-14/1-2), затем на сапаратор-сливкоотделитель Ж5-ОС2-НС (1-15/1-2), где разделяется на две фракции: молоко нормализованное и сливки. Далее нормализованное молоко направляется в секцию пастеризации пластинчатой установки GEA Eckoflex 10(1-13), где пастеризуются при температуре 78±2 ^оС с выдержкой 20 с. Необходимая выдержка обеспечивается за счет выдерживателя (1-13л), имеющегося в составе установки (1-13). Из выдерживателя (1-13л) пастеризованное молоко поступает в секцию регенерации, где охлаждается до температуры 54-56 ^оС и далее в секцию охлаждения ледяной водой. Температура охлажденного молока составляет 4±2 ^оС.

Далее пастеризованное молоко поступает в коагулятор (2-1а/4,5), входящие в состав линии OBRAM (2-1), где подогревается до температуры заквашивания, заквашивается закваской прямого внесения и сквашивается. После сквашивания сгусток насосами (2-1б/1,2) направляется в аппарат для тепловой обработки сгустка, предназначенный для улучшения процесса отделения сыворотки и на два формовочно-прессующих устройства (2-1в/1,2). Сыворотка из промежуточного бочка насосом откачивается и резервируется в двух резервуарах MAV-20 (4-2/1,2) и одном резервуаре MAV-15 (4-1). Мультиформы опорожняются и творог в кассетах направляется в криогенный тоннель. Охлажденный творог также в кассетах направляется на фасовочный автомат (2-1д). Далее творог направляется в камеру хранения.

Производство мягкого сыра «Нарочь». Мягкий сыр на проектируемом предприятии производится на линии OBRAM. Цельное молоко из резервуара ОХР-50 (1-3/1-4) насосом (1-4/1-4) подается в уравнительный бак (1-13б/1-2), входящий в состав пластинчатой пастеризационно-охладительной установки GEA Eckoflex 10(1-13), откуда направляется в секцию регенерации пластинчатой установки (1-13), где подогревается до 50-55 ^оС движущимся в противотоке пастеризованным молоком. Далее молоко направляется на бактофугу ДПП-ОБ-10 для очистки (1-14/1-2), затем на сапаратор-сливкоотделитель Ж5-ОС2-НС (1-15/1-2), где разделяется на две фракции: молоко нормализованное и сливки. Далее нормализованное молоко направляется в секцию пастеризации пластинчатой установки GEA Eckoflex 10(1-13), где пастеризуются при температуре 78±2 ^оС с выдержкой 20 с. Необходимая выдержка обеспечивается за счет выдерживателя (1-13л), имеющегося в составе установки (1-13). Из выдерживателя (1-13л) пастеризованное молоко поступает в секцию регенерации, где охлаждается до температуры 54-56 ^оС и далее в секцию охлаждения ледяной водой. Температура охлажденного молока составляет 4±2 ^оС.

Далее пастеризованное молоко поступает в коагулятор (2-1а/6,7), входящие в состав линии OBRAM (2-1), где подогревается до температуры свертывания, туда вносится закваска, хлористый кальций и молокосвертывающий ферментный препарат. После свертывания сгусток насосами (2-1б/1,2) направляется в аппарат для тепловой обработки сгустка, предназначенный для улучшения процесса отделения сыворотки и на два формовочно-прессующих устройства (2-1в/1,2). Сыворотка из промежуточного бочка насосом откачивается и резервируется в двух резервуарах MAV-20 (4-2/1,2) и одном резервуаре MAV-15 (4-1). Мультиформы опорожняются и сыр в кассетах направляется в криогенный тоннель. Охлажденный творог также в кассетах направляется на фасовочный автомат (2-1д). Далее сыр направляется в камеру хранения.

Производство мягкого сыра «Нарочь». Мягкий сыр на проектируемом предприятии производится на линии OBRAM. Цельное молоко из резервуара ОХР-50 (1-3/1-4) насосом (1-4/1-4) подается в уравнительный бак (1-13б/1-2), входящий в состав пластинчатой пастеризационно-охладительной установки GEA Eckoflex 10(1-13), откуда направляется в секцию регенерации пластинчатой установки (1-13), где подогревается до 50-55 ^оС движущимся в противотоке пастеризованным молоком. Далее молоко направляется на бактофугу ДПП-ОБ-10 для очистки (1-14/1-2), затем на сапаратор-сливкоотделитель Ж5-ОС2-НС (1-15/1-2), где разделяется на две фракции: молоко нормализованное и сливки. Далее нормализованное молоко направляется в секцию пастеризации пластинчатой установки GEA Eckoflex 10(1-13), где пастеризуются при температуре 78±2 ^оС с выдержкой 20 с. Необходимая выдержка обеспечивается за счет выдерживателя (1-13л), имеющегося в составе установки (1-13). Из выдерживателя (1-13л) пастеризованное молоко поступает в секцию регенерации, где охлаждается до температуры 54-56 ^оС и далее в секцию охлаждения ледяной водой. Температура охлажденного молока составляет 4±2 ^оС.

Далее пастеризованное молоко поступает в коагулятор (2-1а/6,7), входящие в состав линии OBRAM (2-1), где подогревается до температуры свертывания, туда вносится закваска, хлористый кальций и молокосвертывающий ферментный препарат. После свертывания сгусток насосами (2-1б/1,2) направляется в аппарат для тепловой обработки сгустка, предназначенный для улучшения процесса отделения сыворотки и на два формовочно-прессующих устройства (2-1в/1,2). Сыворотка из промежуточного бочка насосом откачивается и резервируется в двух резервуарах MAV-20 (4-2/1,2) и одном резервуаре MAV-15 (4-1). Мультиформы опорожняются и сыр в кассетах направляется в криогенный тоннель. Охлажденный творог также в кассетах направляется на фасовочный автомат (2-1д). Далее сыр направляется в камеру хранения.

Производство творожной массы с курагой. Все необходимые по рецептуре ингредиенты вносятся в фаршемешалку 15ФМ2У (2-4) и перемешиваются до однородного состояния. Затем смесь поступает на фасовочный автомат М6-АР-2С (2-5), после чего расфасованная продукция отправляется в камеру хранения.

Производство творожной массы с черносливом. Все необходимые по рецептуре ингредиенты вносятся в фаршемешалку 15ФМ2У (2-4) и перемешиваются до однородного состояния. Затем смесь поступает на фасовочный автомат М6-АР-2С (2-5), после чего расфасованная продукция отправляется в камеру хранения.

Производство кефирного продукта 1%. Цельное молоко из резервуара ОХР-50 (1-3/1-4) насосом (1-4/1-4) подается в уравнительный бак (1-13б/1-2), входящий в состав пластинчатой пастеризационно-охладительной установки GEA Eckoflex 10(1-13), откуда направляется в секцию регенерации пластинчатой установки (1-13), где подогревается до 50-55 ^оС движущимся в противотоке пастеризованным молоком. Далее молоко направляется на бактофугу ДПП-ОБ-10 для очистки (1-14/1-2), затем на сапаратор-сливкоотделитель Ж5-ОС2-НС (1-15/1-2), где разделяется на две фракции: молоко нормализованное и сливки, затем нормализованное молоко поступает на гомогенизатор К5-ОГА-10. Далее нормализованное молоко направляется в секцию пастеризации пластинчатой установки GEA Eckoflex 10(1-13), где пастеризуются при температуре 87±2 ^оС с выдержкой 20 с. Необходимая выдержка обеспечивается за счет выдерживателя (1-13л), имеющегося в составе установки (1-13). Из выдерживателя (1-13л) пастеризованное молоко поступает в секцию регенерации, где охлаждается до температуры 54-56 ^оС и далее в секцию охлаждения ледяной водой. Температура охлажденного молока составляет 4±2 ^оС.

Затем пастеризованное молоко отправляется в резервуар TUS-15 (1-24/1-4), где подогревается до температуры заквашивания, туда вносится закваска и начинается процесс сквашивания. После процесса сквашивания продукт поступает на фасовочный автомат ТВ8-1000 (3-1/1-2), и затем в камеру хранения.

Производство сливок стерилизованных 8,12%. Ранее охлажденные и зарезервированные сливки поступают в уравнительный бак (1-5б/3), входящий в состав стерилизационно-охладительной установки (1-5), откуда также насосом (1-5в/3) направляется в секцию подогрева стерилизационной установки (1-5а/3), где подогреваются до 50-55 ^оС движущимися в противотоке пастеризованными сливками. Из секции подогрева сливки на гомогенизатор (1-8/3). Далее сливки из гомогенизатора направляется в секцию пастеризации стерилизационной установки П8-ОСО (1-5а/1-2), где пастеризуются при температуре 76±2 ^оС, зетем в секцию стерилизации где стерилизуется при температуре 141 ^оС и направляется в выдерживатель. Необходимая выдержка обеспечивается за счет выдерживателя (1-5л/3), имеющегося в составе установки (1-5/3). Из выдерживателя (1-5л/3) сливки поступают в секцию охлаждения, где охлаждается до температуры 54-56 ^оС и далее в секцию доохлаждения где охлаждаются до 15-20 ^оС. Температура охлажденного стерилизованного молока составляет 20 ^оС. С такой температурой сливки резервируется в два резервуара MAV 25 (1-27) и MAV 15 (1-29). Затем сливки из резервуара подаются на фасовочный автомат АФ1500-С (3-4/1-6).

Производство биосметаны «Славянская» 12%. Ранее охлажденные и зарезервированные сливки поступают в уравнительный бак (1-20б/1), входящий в состав пластинчатой пастеризационно-охладительной установки GEA Eckoflex 5(1-20/1), откуда направляются в секцию регенерации пластинчатой установки (1-20/1), где подогреваются до 50-55 ^оС движущимся в противотоке пастеризованными сливками. Далее сливки поступают на гомогенизатор А1-ОГМ-5 (1-21/1). Далее сливки направляется в секцию пастеризации пластинчатой установки GEA Eckoflex 5(1-20/1), где пастеризуются при температуре 87±2 ^оС с выдержкой 8-10 мин. Необходимая выдержка обеспечивается за счет выдерживателя (1-20л/1), имеющегося в составе установки (1-20/1). Из выдерживателя (1-20л/1) сливки поступают в секцию регенерации, где охлаждается до температуры 54-56 ^оС и далее в секцию охлаждения ледяной водой. Температура охлажденных сливок составляет 4±2 ^оС. Затем сливки поступают в резервуар TUS-15 (1-22), где подогреваются и туда вносится закваска. Сливки сквашиваются, и затем поступают на фасовочный автомат A&P4800 (3-5), и затем продукт поступает в камеру хранения.

Производство биосметаны «Славянская» 12%. Ранее охлажденные и зарезервированные сливки поступают в уравнительный бак (1-20б/1), входящий в состав пластинчатой пастеризационно-охладительной установки GEA Eckoflex 5(1-20/2), откуда направляются в секцию регенерации пластинчатой установки (1-20/2), где подогреваются до 50-55 ^оС движущимся в противотоке пастеризованными сливками. Далее сливки поступают на гомогенизатор А1-ОГМ-5 (1-21/2). Далее сливки направляется в секцию пастеризации пластинчатой установки GEA Eckoflex 5(1-20/2), где пастеризуются при температуре 87±2 ^оС с выдержкой 8-10 мин. Необходимая выдержка обеспечивается за счет выдерживателя (1-20л/2), имеющегося в составе установки (1-20/2). Из выдерживателя (1-20л/2) сливки поступают в секцию регенерации, где охлаждается до температуры 54-56 ^оС и далее в секцию охлаждения ледяной водой. Температура охлажденных сливок составляет 4±2 ^оС. Затем сливки поступают в резервуар TUS-15 (1-23), где подогреваются и туда вносится закваска. Сливки сквашиваются, и затем поступают на фасовочный автомат A&P4800 (3-5), и затем продукт поступает в камеру хранения.

Производство сухой деминерализованной сыворотки. Из резервуаров MAV-20 (4-2/1,2) и резервуара MAV-15 (4-1) сыворотка насосом подается в уравнительный бак (4-4б/1), входящий в состав пластинчатой пастеризационно-охладительной установки ОКЛ-10(4-1), откуда направляется в секцию регенерации пластинчатой установки (4-1), где подогревается до 50-55 ^оС движущимся в противотоке пастеризованной сывороткой. Далее сыворотка направляется на сепаратор осветлитель Ж10-ОТС (4-5). Далее осветленная направляется в секцию пастеризации пластинчатой установки ОКЛ-10(4-1), где пастеризуются при температуре 76±2 ^оС с выдержкой 20 с. Необходимая выдержка обеспечивается за счет выдерживателя (4-1л), имеющегося в составе установки (4-1). Из выдерживателя (4-1л) сыворотка поступает в секцию регенерации, где охлаждается до температуры 54-56 ^оС и далее в секцию охлаждения ледяной водой. Температура охлажденной сыворотки составляет 18 ^оС. Затем сыворотка поступается на нанофильтрационную установку GEA (4-6), где деминерализуется и концентрируется до содержания сухих веществ 20%, затем поступает на вакуум-выпарную установку виганд-2000 (4-7), где в свою очередь сгущается до 53% сухих веществ, и поступает на сушилку РЦ3,2-30 (4-8) где сушится до остаточного содержания влаги в продукте не более 4%. Затем сухая сыворотка поступает в бункеры для промежуточного хранения (4-9/1-2) и на фасовочный автомат (4-10)

Аппаратурная технологическая схема проектируемого завода молочных продуктов представлена в графической части лист 6 формата А1.