- •Вопросы к экзамену
- •I. Понятие технологии и методологии анализа и планирования экономического и социального развития на предприятии.
- •II. Виды планирования: стратегическое и текущее планирование. Прогнозирование. Бизнес-планирование.
- •1. Стратегическое планирование
- •2. Текущее (тактическое) планирование
- •3 Методы планирования, применяемые в предприятии общественного питания
- •Анализ хозяйственной деятельности
- •1 Понятие, задачи и требование к анализу хозяйственной деятельности
- •2 Классификация и виды анализа
- •3 Схема аналитической работы
- •Принципы анализа
- •Методы и приемы анализа в общественном питании
- •Спрос на продукцию общественного питания
- •1 Специфика спроса в общественном питании. Факторы, формирующие спрос. Классификация спроса.
- •2 Классификация спроса
- •3 Эластичность спроса
- •4 Методы изучения макроспроса. Планирование и прогнозирование макроспроса
- •5 Методы изучения микроспроса
- •6 Оптимизация меню
- •Производство продукции и товарооборота общественного питания.
- •Сущность, состав, характеристика товарооборота.
- •Производственная программа и ее содержание.
- •Исходные данные для составления планов по товарообороту.
- •Анализ товарооборота и выпуск продукции предприятия.
- •Понятие и структура основных фондов.
- •Виды стоимостных оценок основных средств.
- •Физический и моральный износ показателей.
- •Коэффициент износа – определяется как отношение суммы износа (начисленная амортизация) к первоначальной балансовой стоимости в процентах.
- •Воспроизводство основных фондов.
- •Использование основных фондов.
- •Амортизация, амортизационные отчисления капитальных вложений, срок окупаемости и сравнительной эффективности капитальных вложений.
- •Оборотные средства.
- •Формирование и использование оборотных средств.
- •Классификация оборотных средств.
- •Планирование потребностей поп в продовольственных товарах и сырье.
- •Общие принципы планирования.
- •Классификация товарных запасов и их характеристика.
- •Планирование потребностей товарных запасов и их нормирование.
- •Примеры расчетов потребностей в сырье по индивидуальным и среднегодовым нормам.
- •Цены и ценообразование в общественном питании.
- •I. Цена как экономическая категория.
- •II. Система цен и их классификация.
- •III. Факторы, влияющие на уровне цен.
- •Ценовая политика на предприятии. Методы ценообразования.
- •V. Особенности ценообразования в общественном питании.
- •II Производительность и нормирование труда
- •III Сущность заработной платы, форма и системы (повременная, сдельная, бестарифная)
- •IV. Понятие мотивации работников.
- •Издержки производства и обращения
- •I. Понятие издержек.
- •II. Зарубежный подход к определению издержек. Понятие условно переменных, условно постоянных и валовых издержек.
- •3.Понятие предельных издержек оптимума. Три варианта положения фирмы на рынке.
- •4.Отечественная классификация затрат
- •5.Пути снижение издержек
- •6.Анализ и планирование издержек
- •Доходы и прибыль
- •1.Сущность, значение, принципы, формы коммерческого расчета
- •2.Сущность и виды доходов от производственно-торговой деятельности
- •3.Анализ и планирование доходов
- •IV. Прибыль и рентабельность
Планирование потребностей поп в продовольственных товарах и сырье.
I. Общие принципы планирования.
II. Классификация товарных запасов и их характеристика.
III. Планирование потребностей товарных запасов и их нормирование.
IV. Примеры расчетов потребностей в сырье по индивидуальным и среднегодовым нормам.
Общие принципы планирования.
После составления производственной программы и плана товарооборота, приступают к определению количества сырья и товаров, необходимых для их исполнения. Составляется план снабжения предприятия из трех разделов:
Расчет потребностей в сырье и ПТ в соответствии с производственной программы и планом товарооборота;
Определение объемов запасов товаров на начало и конец планового периода;
Определение графиков поступления сырья и ПТ (по поставщикам, по объему, по сроку, по ассортименту).
План, отражающий потребность в сырье и товарах, определяется исходя из установленных норм расхода на единицу производственной продукции с производственной программой. Потребность в ПТ определяется исходя из объема товарооборота и предполагаемого ассортимента реализации. В уже действующих предприятий планирование потребностей в сырье и ПТ начинается с анализавыполнения плана по снабжению по предыдущий период.
Цель анализа – выявление качества выполнение намеченных ранее планов, выявление ресурсов, устранение недостатков.
Расход продуктов на предприятии складывается из двух частей:
для производства ПСП;
для продажи их через буфеты и торговую сеть.
При планировании расхода продукции используют методы. Товародвижение на предприятии осуществляется таким образом:
☺ по накладным;
☺ кладовая или склад ПОП;
☺ отпуск на производства объема сырья в размере дневной потребности. Он рассчитывается исходя из запланированного выпуска отдельных видов продукции и норм расходов сырья на каждую из них. В случае, если количество действительно выпущенных блюд будет меньше, то остатки сырья учитываются при формировании накладной на следующий день.
Таким образом при получении и отпуске сырья, необходимо сопоставить расходы с плановым и фактическим количеством продукции, израсходованной за день.
При анализе данных о расходе сырья также можно использовать показатель удельного расхода(на единицу продукции). Он определяется путем деления количества израсходованного сырья на производимый объем.
Например, для производства 1000 котлет было израсходовано 50 кг мяса, следовательно удельный расход сырья равен 50 гр/ед.
Сравнивая его с плановым или нормативным показателями можно получить показатели перерасхода или экономии на единицу продукции. При расходе ПТ через бары, буфеты или иную торговую сеть часто невозможно произвести подтоварный учет продаж. В данном случае учет идет как в натуральном, так и в денежном выражении. Реализация рассчитывается по формуле:
Р = Ок – П + Др – Он
Р – реализация;
Ок – остаток на конец дня;
П – поступившие товары;
Др – документированный расход (это расход, который не является продажей);
Он – остаток на начало дня.